Dit is een hele moderne versie van de rollade met Aziatische smaken. Van 2 tot 4 varkenshazen knop je een mooie rollade, die je insmeert met miso en door de sesam rolt. Door deze in de oven te roosteren krijg je een krokante korst en blijft hij mooi roze van binnen. Wel een kernthermometer gebruiken zodat hij niet droog wordt.
Erbij geven we een diep jus met Gochujang en sojasaus. Die is vol van smaak, een beetje zoetzuur en licht pittig. Of heel pittig als je los gaat met de Gochujang. Kortom, een echte showstopper voor je kerstmenu. Dit is dus geen rollade maar een rouleau.
Mocht je toch liever voor iets traditionelere smaken gaan dan hebben we ook een Rouleau van varkenshaas met pistachekorst en kruidenjus. Ook lekker.
Als je een avontuurlijker kok bent kan je de varkenshazen ook laten hechten met transglutaminase. Dat is een enzym waarmee je vlees aan elkaar kan plakken. Optioneel, maar spectaculair voor je presentatie.
Rouleau van varkenshaas met miso en een sesamkorst. Jus met Koreaanse peper.
Keukengereedschap
- Slagerstouw
- Plastic folie
- Een bak waar je varkenshaas in past
- Kernthermometer
Ingrediënten
Rouleau
- 800-1000 gram varkenshaas 2-4 hazen
- 2 bosui
Sesamkorst
- 50 gram wit sesamzaad
- 50 gram zwart sesamzaad
- 30 gram witte miso
- 2 eiwitten of 2 eetlepels eiwitpoeder zonder smaak
- 20 g transglutaminase optioneel, zie opmerking
Koreaanse jus
- 400 ml paddenstoelen bouillon
- 400 ml kalfsbouillon
- 1 stuk gember geschild
- 2 bosuien in grove stukken
- 2 tenen knoflook geplet
- 0-10 g gochujang
- 10 – 20 g sojasaus
- 10 – 20 g bruine basterdsuiker
- 10 – 20 g rijstazijn
- maizena
Bereidingswijze
Voorbereiding
- Haal de varkenshazen uit de verpakking, snij eventueel vet, zeentjes of losse stukjes weg. Laat een uurtje onafgedekt in de koelkast drogen
- Leg vier stukken slagertouw op je snijplank. Leg de ene varkenshaas op het touw en bestrooi met zout. Als je Transglutaminase gebruikt, doe dan geen zout maar een laagje transglutaminase.
- Leg ze kop aan staart, dus de dunne kan van de ene, naast de brede kant van de andere. Knoop de touwtjes vast.
- Leg twee overlappende stukken plastic folie op je snijplank en leg daar de varkenshaas op. Als je transglutaminase gebruikt, bestrooi dan ook de buitenkant van de rouleau ermee.
- Roer de miso los met een of twee eetlepels koud water en meng dit geheel met de eiwitten. Je kan ook smaakloos eiwitpoeder gebruiken met water. Doe dit in een bak of op een diep bord waar je varkenshaas in past
- Meng het sesamzaad en doe dit in tweede een bak waar de rouleau in past.
- Kwast je varkenshaas in met het miso-eiwit mengsel.
- Rol je varkenshaas door het sesammengsel.
- Rol stevig in plasticfolie en bind de uiteinden af. Laat minimaal een uur rusten in de koelkast. Als je transglutaminase gebruikt moet je het minimaal 4 uur laten rusten.
- Snij twee bosuien in stukken van plm 8 cm. Snij die in de lengte door en haal de kern eruit. Snij de buitenste lagen in hele dunne reepje. Leg die reepjes in ijswater in de koelkast.
- Doe de paddestoelen bouillon en de kalfsfond met de gember, 2 bosui en knoflook in een steelpannetje en laat zachtjes tot de helft inkoken. Zeef en doe terug in het pannetje. Roer een theelepel gochujang, theelepel sojasaus, theelepel rijstazijn en een theelepel bruine suiker door de bouillon.
- Maak een maizena papje (slurry) van een eetlepel maizena en een eetlepel water. Doe ⅓ hiervan bij de bouillon en breng voorzichtig aan de kook. De bouillon bindt nu tot een jus. Proef en voeg naar smaak meer gochujang (pittig), sojasaus (zout), rijstazijn (zuur) en bruine suiker (zoet toe). Je kan ook nog wat bijbinden met slurry tot je een dikkere gebalanceerde saus hebt. Laat afkoelen.
Bereiding
- Verwarm de oven voor op 220 graden (hetelucht)
- Pak de rouleau uit en leg hem in de oven. Ideaal is op een rekje, maar op de bakplaat kan ook.
- Open na 15 min de deur en verlaag de temperatuur naar 120 graden. Laat de deur een minuut open staan om de hitte kwijt te raken.
- Laat de rouleau nu in de oven staan tot je een kerntempertuur van 60 graden hebt. Dit kan 20-40 minuten duren afhankelijk van je oven.
- Haal de rouleau uit de oven en dek af met aluminium folie
- Verhit de jus zachtjes in het pannetje.
Plating
- Je kan dit gerecht in plakken op een schaal serveren, met de bosui eroverheen en de jus in een jus schaal.
- Of je snijdt de rouleau in 4 gelijke schijven (zonder kapje) en serveert het op een spiegel jus op een warm bord, gegarneerd met de bosui.
