Maak deze kerst zelf minute van kabeljauw met prei en beurre blanc. Dit is een Rijsel-gerecht van het eerste uur. Plakken kabeljauw, kort in de oven gegaard met een volle botersaus met gehakte oester. Een uitermate goed tussengerecht voor een luxe (kerst)diner. Het combineert heel goed met een volle, houtgelagerde witte wijn.
Recept voor minute van kabeljauw met prei en beurre blanc
Minute van kabeljauw met prei en beurre blanc
Keukengereedschap
- Oestermes
Ingrediënten
- 300 g kabeljauwfilet
- 4 oesters
- ½ prei alleen het witte tot lichtgroene deel
- 200 g roomboter
- 3 el Rijselvinaigrette zie recept hieronder
- zonnebloemolie om in te frituren
- ½ bosje krulpeterselie
Instructies
- Snijd de kabeljauw in 8 of 12 gelijke plakken en plet ze eventueel tussen plasticfolie tot een dikte van 3 à 4 millimeter. Smeer een bord licht in met zonnebloemolie en leg de vis in een cirkel op het bord.
- Snijd de prei in dunne ringen en blancheer 2 minuten in gezouten water. Spoel kort koud en knijp het water eruit. Maak aan met de vinaigrette.
- Verhit een laag olie in een pannetje (170/180 °C) om de peterselie in te frituren. Pluk intussen de peterselie van de steeltjes. Frituur de peterselie heel kort, ongeveer 6 à 7 seconden, tot de olie stopt met bruisen. Haal de peterselie met een schuimspaan uit de olie, laat uitlekken op keukenpapier en zout lichtjes.
- Verwarm de oven voor op 200 °C. Maak de oesters open en vang het vocht op. ‘Was’ de oesters in hun eigen vocht. Vis de oesters uit het vocht en doe ze in een bakje. Schenk het oestervocht weer bij de oesters, laat het laatste beetje achter en kijk of er oestergruis in zit. Herhaal tot er geen gruis meer is. Bij weinig oestervocht, maal een of twee oesters met gezouten water fijn met de staafmixer.
- Doe 50 gram oestervocht in een sauspannetje, breng aan de kook en mix met een staafmixer. Voeg beetje bij beetje de boter toe. Houd de temperatuur rond de 70 °C om schiften te voorkomen. Breng op smaak met zout, peper en wat citroensap.
- Verdeel de plakken kabeljauw op ingevette borden. Zet de borden 1 minuut in de oven. De vis moet halfgaar zijn en verder garen op het warme bord.
- Breng de oestersaus aan de kook, hak de oesters in stukken en voeg ze op het allerlaatste moment toe. Laat de oesters niet koken.
- Leg de aangemaakte prei in het midden van de kabeljauw en de gefrituurde peterselie op de prei. Schep de oestersaus eromheen en serveer direct.
Recept voor dé Rijselvinaigrette
Rijselvinaigrette
Keukengereedschap
- keukenmachine of hakmolen(tje)
Ingrediënten
- 120 g sjalotten
- 12 g knoflook
- 100 g mosterd
- 100 ml rodewijnazijn
- 7 g zout
- 1 g peper
- 6 g rozemarijn geplukt en fijngehakt
- 850 ml zonnebloemolie
Instructies
- Maal de sjalotten, knoflook, mosterd, azijn, zout, peper en rozemarijn tot een fijne pasta in de keukenmachine.
- Laat de keukenmachine draaien en schenk er langzaam beetje bij beetje de olie bij tot er een gebonden dressing ontstaat.
Notities
Rijsel
Restaurant Rijsel is in ruim 10 jaar tijd uitgegroeid tot een instituut binnen de Amsterdamse horeca. Een plek die vanaf de eerste avond vol zat met chefs, wijnliefhebbers, stelletjes die voor de eerste keer uit eten gingen, vaste gasten, buurtbewoners, collega’s en iedereen daartussenin. Grote kans dat ook jij een herinnering hebt aan een avond met poussin en wijn in de Amsterdamse Marcusstraat.
En dus werd het hoog tijd voor een kookboek waarin de alom bekende en geliefde Rijsel-klassiekers gedeeld worden – aangepast voor de thuiskok. Een boek met daarin de typische Rijsel-gerechten, de filosofie achter ‘nouveau ruig’ en 10 jaar aan verhalen en anekdotes van bekende stamgasten. Aangevuld met keukentechnieken om in je eigen keuken thuis een nóg beter resultaat te boeken.
Voor bijzondere ingrediënten werken we samen met Pimentón, dé webshop voor foodies en hobbykoks in de Benelux. Onze recepten linken direct naar hun site.
