Merguez is een pittig worstje uit de Noord-Afrikaanse keuken. Hij wordt met lam of rund bereid, of een combinatie. Je ziet ze vaak liggen bij de Turkse of Marokkaanse slager. Je hebt er schapendarmen voor nodig. Een goede Turkse of Marokkaanse slager heeft ze voor je. Neem gelijk harissa mee.
Merguez
Keukengereedschap
- Vleesmolen en worstenmaker
Ingrediënten
- 1 kg vet lamsvlees
Kruiden en smaakmakers per kg
- 15 gram zout
- 4 gram zwarte peperkorrels
- 4 gram venkelzaad
- 2 tenen knoflook
- 2 eetlepels olijfolie
- 1 ui gesnipperd
- 2 gram korianderzaad
- 2 gram oregano liefst vers
- 1 gram komijnzaad
- 2 el harissa (een pittige pasta · te koop bij de Turkse of Marokkaanse buurtsuper)
- 4 g verse peterselie
- 20 g magere melkpoeder
- Dunne schapendarmen
Instructies
- Bereiding: Bereid als een verse worst.
- Voorbereiding: Snijd het vlees in grove stukken en zout voor. Bewaar in de koelkast. Koel al je materialen.
- Verkleinen:Maal het vet en vlees naar wens op een grove of fijne plaat.
- Kruiden: Vijzel de overige smaakmakers naar wens. Voeg ze toe.
- Mengen: Meng enkele minuten tot een goede binding is verkregen.
- Vullen/knopen: Vul af en knoop tot worstjes naar wens. Schapen- darmen zijn dun en breken snel, vul dus voorzichtig. Merguez zijn vaak vrij lang.
- Bereiden:Bereid in de pan tot een kerntemperatuur van 65 °C.
Notities
- Lamsvet smelt enorm, daar valt bijna niet tegenop koud te mengen.
- Een beetje anijszaad en/of sumak is een interessante toevoeging aan deze worst.
- In plaats van harissa kun je ook gerookt pikant paprikapoeder gebruiken.
- Alle recepten gaan uit van 1 kilogram vlees. Al naar gelang de toevoegingen kan de uiteindelijke hoeveelheid worst wat groter zijn.
- Een standaardverhouding is de helft kinnebakspek en de helft varkensschouder. Daar mag je een beetje mee spelen. En vervang naar hartenlust varkensschouder door mager rundvlees, kalf, lam, ree, wild zwijn of ander mager varkensvlees.
- Kun je niet aan kinnebakspek komen, gebruik dan speklappen (buikspek). Speklappen variëren in vetheid, dus misschien moet er wat schoudervlees bij. Probeer 100% speklap of anders 70% speklap en 30% schouder.
- Aan elke worst kun je zonder problemen 10% koud vocht naar wens toevoegen.
- Elk worstje mag je bereiden zoals jij het wilt (pocheren, bakken, grillen en ga zo maar door). Elke worst kan ook gerookt worden.
- Het staat je altijd vrij om te spelen met de maling, of stukken vet of vlees in je worst te verwerken. Elke grove worst kan ook als geëmulgeerde worst klaargemaakt worden. Je moet de techniek daar wel voor aanpassen (zie het hoofdstuk over gare worsten).
- Varkensdarm is voor het omhulsel de meest voor de hand liggende keuze, maar stop ook gerust je worstvlees in een schapendarm.
- Met een paar kleine maar noodzakelijke aanpassingen zijn al deze recepten om te bouwen tot recepten voor droge worst. Twee voor de prijs van één. Zo zijn we.
- Je kunt de kruiderij van elk recept naar wens aanpassen: de beste worsten zijn ook bij ons ontstaan door toeval, ongeluk of omdat we niets anders meer in ons kruidenkastje hadden staan. Experimenteer!
Worstbijbel
Meneer Wateetons onthult alle slagersgeheimen en laat zien hoe je een worst draait, vult, knoopt, rookt en droogt. Aan de hand van uitgebreide instructies en duidelijke stap-voor-stapfoto’s worden alle technieken van het worst maken uitgelegd. Hij leert je hoe je zelf braadworst, gekookte worst, leverworst, bloedworst, droge worst en zelfs vegetarische worst kunt maken, en hoe je die worsten het lekkerst kunt bereiden aan de hand van bijzondere recepten. Deze ode aan de worst is er voor de ambachtelijke doe-het-zelver, maar ook voor de vleesliefhebber die kwaliteit op zijn bord wil.
Voor bijzondere ingrediënten werken we samen met Pimentón, dé webshop voor foodies en hobbykoks in de Benelux. Onze recepten linken direct naar hun site.
