Week het gedroogde eekhoorntjesbrood ongeveer 30 minuten in het hete water.

Doe intussen de ui, bleekselderij, wortels en knolselderij in een grote pan en voeg 2 liter koud water toe. Breng het geheel aan de kook, zet het vuur laag en laat het ongeveer 50 minuten zachtjes koken. Voeg de geraspte biet toe en breng de bouillon goed op smaak met zout.

Giet het eekhoorntjesbrood af, bewaar het weekvocht (zonder de zandresten) en voeg dit toe aan de bouillon. Hak het eekhoorntjesbrood fijn en zet opzij om later in de dumplingvulling te gebruiken.

Laat de bouillon staan, zodat de smaken zich kunnen mengen terwijl jij de dumplings maakt. Doe voor het dumplingdeeg de bloem in een mengkom. Klop het ei los met 100 ml water en voeg dit beetje bij beetje toe aan de bloem; meng alles met een lepel en vervolgens met je handen tot een mooi samenhangend deeg. Kneed het deeg daarna op een met bloem bestoven oppervlak tot het stevig en elastisch is. Dek het af met een schone theedoek of wikkel het in plasticfolie en laat het ongeveer 20 minuten rusten.

Verhit voor de vulling de boter en olie in een middelgrote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de sjalotjes en een snufje zout toe. Wanneer je ze hoort spetteren, dek je de pan af met een natte cartouche (cirkel van bakpapier). Zet het vuur laag en laat nog even zachtjes koken, onder af en toe roeren, tot de sjalotjes zacht zijn. Voeg de portobello- of kastanjechampignons toe, draai het vuur middelhoog en bak ze goudbruin en zacht. Voeg het eekhoorntjesbrood toe en laat alles nog enkele minuten bakken. Schep tot slot de zuurkool door het paddenstoelenmengsel en laat nog 5 minuten sudderen. Controleer nu de smaak – de vulling moet zeer goed gekruid zijn, dus voeg gerust wat meer zout en peper toe als je denkt dat het nodig is. Doe de vulling in een schaal en laat volledig afkoelen.

Voor de dumplings: rol het deeg uit tot een dunne lap, zoals je dat voor ravioli zou doen. Ik doe dit met een deegroller op een met bloem bestoven oppervlak, maar je kunt eventueel ook een pastamachine gebruiken.

Snijd de deeglap in vierkantjes van 8 cm: je hebt ongeveer 14 vierkantjes nodig. Leg 1 theelepel van de vulling in het midden van elk vierkant. Vouw het nu dubbel tot een driehoek, druk de randen goed op elkaar en zorg ervoor dat er geen lucht in zit. Druk de twee puntige uiteinden stevig op elkaar, zodat de dumplings op matrozenmutsen of oren lijken. Leg ze dan op een met bloem bestoven schaal of bord.

Zeef de groenten uit de bouillon en pureer ze voor een ander recept of composteer ze. Als je kvas gebruikt, voeg die dan geleidelijk toe, naar smaak: ik breng de smaak soms in evenwicht met een lepel honing als hij te scherp is. Het is de bedoeling dat je nu een smaakvolle, zoetzure, diep karmozijnrode, heldere consommé hebt.

Om te voorkomen dat de consommé te ‘zetmelig’ wordt, kook je de dumplings ongeveer 2 minuten in een aparte pan met kokend, gezouten water; ze zijn klaar als ze boven komen drijven. Leg een paar dumplings in elke soepkom en giet de heerlijke rode bietenbouillon erover. Enjoy!