Haring met Sambal? Zijn die gasten gek geworden, horen wij je denken. Maar dit is een briljant recept van Vanja van der Leeden, de koningin van de Indo fusion. Het is namelijk niet zomaar sambal, maar een verse sambal met sjalot, citroengras en lemmetjes. Fris, zuur, aromatisch en pittig. Eigenlijk gewoon een moderne interpretatie van ui en zuur, zoals Amsterdammers hun haring altijd eten. En die volvette zoute haring kan deze Pentjak Silat aanval op je smaakpapillen makkelijk hebben.
Onze tip is: maak de sambal sowieso en haal er dan een paar verse haringen bij. Gegarandeerd dat je avontuurlijke lekkerbekken daarmee heel veel plezier doet. Het restje sambal is ook lekker met een gegrilld kippetje, gerookte makreel of in een halve avocado.
Ingrediënten
- 4 haringen
- 2 kaffirlimoentjes of gewone limoentjes ter garnering (optioneel)
Ingrediënten Sambal Matah
- 8 rode Thaise sjalotjes 100 g / 1 pakje, gepeld
- 4 onderkantjes van sereh overlangs gehalveerd, het buitenste deel en wortelaanzet verwijderd
- 8 limoenblaadjes middennerf verwijderd
- 20 g verse gemberwortel geschild
- 1 groene lombokpeper kroontje en pitjes verwijderd
- 2 rode lombokpepers kroontjes en pitjes verwijderd
- 2 kaffirlimoentjes goed gewassen
- ½ limoen
- ½ theel. zout
- 1 eetl. zonnebloemolie of vloeibare kokosolie
Bereidingswijze
- Snijd de sjalotjes, het binnenste van de sereh, de limoenblaadjes en de gember afzonderlijk van elkaar met een scherp mes zeer fijn (zoals de uitjes in een mignonette bij oesters, dat geeft een veel lekkerder mondgevoel dan van die grote stukken).
- Hak de lomboks ook heel fijn – als je het niet pittig wilt, verwijder dan de zaadlijsten. Meng in een kom door elkaar.
- Rasp de kaffirlimoentjes op een scherpe rasp boven de kom, halveer ze daarna en knijp het sap eruit boven een kleine zeef – er zit weinig sap in, maar het geeft wel een specifieke, aromatische lichtbittere smaak.
- Voeg nu het sap van de halve limoen toe – dit maakt het wat natter en frisser. Als je geen kaffirlimoen kunt vinden, gebruik dan alleen de rasp en het sap van de halve limoen. Maak af met een snuf zout en 1 eetlepel zonnebloemolie.
Opmerkingen
Indorock
‘Een pittige liefdesbetuiging aan Indonesië, vol met verrassende fusiongerechten zoals Balinese porchetta en romige jackfruitcury – eenmaal geproefd wil je meer. De authentiek Indonesische keuken krijgt met INDOROCK een smakelijke opfrisbeurt.’ – ELLE Eten ‘De eeuwenoude Indische keuken is beïnvloed door vele keukens, waaronder de Portugese, Nederlandse, Chinese, Indiase, Britse en Franse. Juist dit gemengde karakter van de Indische keuken maakt dat de kok als geen ander de richting bepaalt. Waar de ene kok teruggrijpt op oude familierecepten, is de ander op zoek naar nieuwe combinaties. Vanja van der Leeden hoort tot die laatste school. Bij de recepten in dit boek heeft zij zich laten leiden door culinaire creativiteit en de wens de gerechten net zo knallend in beeld te brengen als ze smaken. Wat een schitterend boek.’ – Florine Koning, samensteller van ‘De Indische Keuken, een wereldkeuken’, een tentoonstelling van Stichting Tong Tong (2019)
