Babi Pangang is een Aziatisch gerecht met een rijke geschiedenis en een unieke Nederlandse twist. De naam zegt het al: “babi” betekent varken in het Indonesisch/Maleisisch, terwijl “pangang” (of panggang) staat voor geroosterd. Letterlijk vertaald betekent Babi Pangang dus geroosterd varkensvlees.
De oorsprong van dit gerecht is terug te voeren naar de vroege ontmoetingen tussen Chinese en Indonesische culinaire tradities, die teruggaan tot de 13e en 14e eeuw. In die tijd introduceerden Chinese koks geroosterd varkensbuikvet in wat nu Indonesië is, onder de naam “fo nam.” Dit vormde de basis voor wat later bekend werd als Babi Pangang.
Het Babi Pangang zoals we dat in Nederland kennen, heeft echter een eigen identiteit gekregen. Het varkensvlees wordt doorgaans niet van buikspek gemaakt, en de kenmerkende rood-oranje saus, een zoetzure combinatie op basis van gember en tomaat, is typisch Nederlands.
Recept om zelf Babi Pangang te maken
Babi Pangang
Keukengereedschap
- Frituur
- Pan om in te frituren alternatief voor frituur
- Frituurthermometer handig maar niet nodig
Ingrediënten
voor het vlees
- 750 gram varkensnek gesneden in 3 plakken van 250 gram
- ⅕ theel. zout
- 115 ml lichte sojasaus
- 10 gram ui gesnipperd
- neutrale olie om in te frituren
- 250 ml babi-pangangsaus zie los recept hieronder
Voor de groentemix
- 20 gram wortel geschild en in julienne
- 20 gram prei gewassen en in ringen van 1 cm
- 100 gram taugé
- 1 theelepel zout
- ½ theelepel witte peper
- 1 theelepel sesamolie
- ½ theelepel kippebouillonpoeder van de toko
Instructies
- Masseer het vlees in met het zout en 15 milliliter sojasaus en laat minimaal 24 uur marineren.
- Breng in een grote pan 400 milliliter water met de rest van de sojasaus en de ui aan de kook. Doe het vlees erin en kook 10 minuten. Draai het vuur omlaag en laat het vlees nog 5 minuten zachtjes koken. Draai dan het vuur uit en laat het vlees nog 15 minuten in het vocht liggen.
- Haal het vlees uit de pan en laat uitlekken op een bakrooster. Dep droog met een schone theedoek of keukenpapier. Laat volledig afkoelen en zet het onafgedekt minimaal 4 uur in de koelkast.
- Breng een pan gezouten water aan de kook. Blancheer de wortel, prei en taugé 1 minuut in het kokende water. Giet de groente af en laat 5 minuten uitlekken in een vergiet.
- Doe de uitgelekte groentemix in een kom en breng op smaak met het zout, de witte peper, sesamolie en het bouillonpoeder.
- Haal het vlees minimaal 1 uur van tevoren uit de koelkast zodat het op kamertemperatuur kan komen.
- Verhit de olie in een wok of (frituur)pan tot 190 °C. Frituur de stukken babi pangang in porties in circa 4 minuten goudbruin en krokant. Laat uitlekken op een bakrooster of keukenpapier. Zorg dat je extra keukenpapier hebt om het overtollige vet aan de bovenkant weg te deppen.
- Verwarm tijdens het frituren de babi-pangangsaus in een steelpannetje op laag vuur en laat zachtjes pruttelen.
- Leg de groentemix in het midden van een serveerbord. Leg de gefrituurde babi pangang horizontaal op een snijplank en snijd repen van 1 centimeter dik. Leg de babi pangang op de groentemix en schep de saus er royaal over. Wil je wat meer kleur in je gerecht, schep er dan eens een keer wat fruitsalade over.
Notities
Babi pangang saus
Keukengereedschap
- 2 gesteriliseerde potten van 500 ml
Ingrediënten
- 1/2 stengel bleekselderij in stukken van 5 cm
- 10 gedroogde rawits
- tenen van 1/2 bol knoflook ca. 25 gram, gepeld
- 1/2 ui in kwarten
- 1/4 citroen gehalveerd
- 1/4 sinaasappel gehalveerd
- 5 gram ananas vers of uit blik
- 15 gram gember gekneusd en in plakken
- 25 gram boter
- 80 gram tomatenpuree
- 200 ml natuurazijn
- 200 gram kristalsuiker
- 1 el zout
- 8 el maizenaslurry zie notities
Instructies
- Doe de bleekselderij, rawits, knoflook, ui, citroen, sinaasappel, ananas en gember in een blender en draai tot een grof mengsel met kruimels ter grootte van rijstkorrels.
- Smelt de boter in een pan en fruit het mengsel 5 minuten. Voeg 1 liter water toe en breng aan de kook. Doe de tomatenpuree, azijn, suiker en het zout erbij en breng weer aan de kook en kook dit tot de helft in.
- Draai het vuur uit en roer de maizenaslurry erdoor tot een dikke gebonden saus ontstaat. Laat afkoelen en verdeel de saus over gesteriliseerde potten. Bewaar tot 2 weken in de koelkast of vries in bakjes in.
Notities
maizena te mengen. Dit gebruiken we om sauzen en soepen te binden. Maizena is gemaakt van maiszetmeel, maar als je thuis aardappelzetmeel hebt, werkt dat
ook prima. 1 deel maizena & 3 delen water Meng in een kommetje de maizena met het water tot je geen klontjes meer ziet en het een homogeen papje is geworden. Bij Chinese keukens staat altijd een kom met maizenaslurry klaar om gebruikt te worden, maar als je het lang laat staan, zakt de maizena naar de bodem. Roer het dus altijd nog even goed los voor je het gaat gebruiken in een gerecht. Het gebruik ervan is afhankelijk hoe stevig of dik gebonden je je soep of saus wilt hebben. Hoe meer je gebruikt, hoe dikker het eindresultaat wordt. Stel dat je een keer uitschiet, schrik dan niet. Voeg water toe tot je saus of soep weer de juiste consistentie heeft. En vice versa: heb je het gevoel dat het wel wat dikker mag, voeg dan meer maizenaslurry toe. Het is aan te raden om altijd met een kleine hoeveelheid slurry te beginnen wanneer je soep of saus kookt, anders heb je kans dat het niet bindt. Toevoegen kan altijd nog.
Chin. Ind. Rest. kookboek
In Chin. Ind. Rest. kookboek zijn alle klassieke recepten van het Chinees-Indische restaurant vastgelegd, van babi pangang tot de perfecte bami, van foe yong hai tot koe loe kai. Maar ook de recepten van achter het doorgeefluik staan erin: wat eet het keukenpersoneel zelf, welke gerechten namen zij mee vanuit het oosten en maken zij graag thuis?
Aan de hand van de familiegeschiedenis van de eigenaren van restaurant Fook Sing in Amsterdam vertellen de auteurs de geschiedenis van het Chinees-Indische restaurant in Nederland. Ook worden de verhalen van andere restaurants door het land gedeeld. Chin. Ind. Rest. kookboek is een prachtig en smakelijk naslagwerk en een ode aan Chin. Ind. Restaurants.
Voor bijzondere ingrediënten werken we samen met Pimentón, dé webshop voor foodies en hobbykoks in de Benelux. Onze recepten linken direct naar hun site.
