‘Een veel gestelde vraag is; ‘wat is nou jouw favoriete aspergerecht’. Dat is onder andere de asperges op Valuas wijze. Een mooi geschilde en gekookte asperge. Het liefst een mooie AA1 sortering in combinatie met een dun gesneden ambachtelijk gegrilde en lauw geserveerde ham. Daarbij een gepocheerd eitje en een lekkere smeuïge aardappel. Serveer hier een vers geklopte mousselinesaus bij en je hebt de ideale aspergecombinatie. Het heeft iets weg van de asperges à la flamande of de Limburgse wijze. Alleen is het allemaal wat smeuïger en luchtiger. Ik zeg altijd dat dit een goed voorbeeld is om van klassieke gerechten een modernere en frissere versie te maken zonder dat het gerecht inboet aan populariteit. Men komt hiervoor van heinde en verre!’ Aldus Eric Swaghoven chef van Restaurant Valuas.
Asperges Valuas wijze
Ingrediënten
Kruidenpanade
- 250 gr paneermeel
- 30 gr platte peterselie
- 30 gr bieslook
- 30 gr dragon
- 30 gr pompoenpitten
- zout
Gepocheerde eieren
- 4 eieren
- 2,5 ltr water
- 0,5 ltr azijn
Verder nodig
- 16 AA asperges
- 12 plakken gekookte ham
- 4 Eigenheimer aardappelen
- 50 gr roomboter
Mousselinesaus
- 100 gr sjalotten
- 10 zwarte peperkorrels
- 50 gr witte wijnazijn
- 1/2 liter witte wijn
- 1 gr zout
- 1 laurierblad
- 4 eidooiers
- 100 gr geklaarde boter
- 30 gr lobbige room
Instructies
Asperges koken
- De meest traditionele bereiding is het koken van de asperge. Een goede schiltechniek is bepalend voor het eindresultaat. Niets zo vervelend als het eten van draadjes schil.
- Gebruik voor het afkoken van de asperges 5 gr zout op 1 ltr koud water. Zet de asperges, liggend in een metalen ovenschaal of lage brede pan, op met koud water en dek af met een schone keukendoek (dit houdt de asperges onder water). Breng de asperges aan de kook en laat ze 30 sec goed doorkoken. Zet de asperges vervolgens aan de kant en laat ze rustig doorgaren in het warme vocht, tot glazig. Houd hiervoor 20 min. aan. Zo blijft de smaak behouden.
Gepocheerde eieren & aardappels
- Breng in een kookpan het water met de natuurazijn aan de kook. Breek de eieren open in kleine kopjes. Zet het vuur uit en laat ze voorzichtig in het water glijden. Pocheer de eieren 4 min. in het water. Haal uit het water en koel direct terug in koud water. Haal de eieren uit het water als ze koud zijn en verwijder voorzichtig het overtollige eiwit. Zet koud weg.
- Kook de aardappelen in de schil af in gezouten water. Spoel de aardappelen koel af na het koken en pel de schil af met een mesje. Verwijder eventuele oneffenheden in de aardappel. Snijd de aardappelen een keer doormidden. Zet koud weg.
Kruidenpanade
- Draai het paneermeel met de kruiden en pompoempitten in de blender tot een groene panade. Breng op smaak met een beetje zout. Laat de panade op kamertemperatuur indrogen en draai nogmaals fijn in de blender. Zeef de panade door een grove bolzeef.
Castric
- Kook de witte wijn met de witte wijnazijn, sjalotten, peperkorrels, laurier en zout in tot er 2 dl overblijft. Zeef het vocht en zet koud weg.
Finalisering
- Maak een ‘roosje’ van de gekookte ham. Klop de eidooier met de castric op laag vuur tot een mooie schuimige saus. Voeg als de saus tegen de kook aan zit de geklaarde boter toe en klop nogmaals door. Breng op smaak met zout en peper. Werk af met de lobbige room. Verwarm de asperges circa 2 min. in het kokende aspergekookvocht. Verwarm de gepocheerde eieren 2 min. in warm water (60 oC).
- Stoof de aardappelen in een pan met een beetje water en roomboter op. Zout licht na met fleur de sel. Haal de eieren uit het water en dep droog.
- Paneer voorzichtig de warme eieren in de kruidenpanade. Haal de asperges uit het vocht en laat even uitlekken. Leg de asperges midden op het bord. Plaats daar in het midden het roosje van ham en het gepaneerde ei op. Leg aan beide zijdes van de ham een stuk gekookte aardappel. Serveer een beetje mousselinesaus naast de asperges en schenk de rest in een sauskom. Snijd aan tafel het gepocheerde eitje in.
Asparagus
Het culinaire handboek over de asperge
Een culinaire reis door het hart van Noord-Limburg, waar de asperge meer dan een edele groente is. In dit smakelijke boek vol verhalen en recepturen reis je aan de hand van SVH Meesterkok Eric Swaghoven mee van veld tot vork, duik je in de rijke historie en het onbegrensde karakter van de asperge en maak je kennis met de smaak van het Zuiden. Met Asparagus tonen we de veelzijdigheid van de delicatesse die al eeuwenlang gekoesterd en gevierd wordt. Van de teelt tot het steken, de verschillende klassen, rassen en kleuren. Voel de trots van Noord-Limburg en begrijp waarom dit uitzonderlijke seizoensproduct groots in eenvoud is. En dan, het pièce de résistance: 56 recepturen die de smaakpapillen prikkelen en 14 technieken die jouw keukenvaardigheden naar een hoger niveau tillen. Van klassiekers tot moderne twists; elk recept wordt vergezeld van sprekend beeld en duidelijke toelichtingen. Een doorgewinterde chef of simpelweg iemand die van lekker eten houdt? Dit handboek is hét begin van veel smakelijke momenten.
Voor bijzondere ingrediënten werken we samen met Pimentón, dé webshop voor foodies en hobbykoks in de Benelux. Onze recepten linken direct naar hun site.
