Recept: Saté Kambing Spesial

Saté Kambing Spesial is een saté van geitenschouder, -nieren, -lever en -ballen. Deze saté marineer je niet, maar het schoonmaken van de ingewanden is wel een werkje. De smaak is heel kenmerkend zonder te overheersend te worden door de combi van gewoon vlees en ingewanden. Roosteren op houtskool en tijdens het roosteren bestrijken. Dit is voor de gevorderde kok en eter.

Saté Kambing Spesial, Sate van geitenschouder en -ingewanden

Saté van geitenschouder, -nieren, -lever en -ballen
Porties: 100 stokjes
Auteur: Jeroen Doucet

Ingrediënten

  • 1 hele Geitebokje van plm 3 kg, je gebruikt alleen de schouders en de ingewanden inclusief lever, nieren, ballen en evt hart

Bumbu

  • 1 stuk Geelwortel vers plm 5 cm of 1 eetlepel poeder
  • 2 stuk Sereh, citroengras
  • 8 tenen Knoflook
  • 2 stuk Sjalot
  • 2 stuk Rawit ook bekend als bird eye chilli
  • 2 theelepels Koriander zaad (heel)
  • 1 eetlepel Zwarte peperkorrels
  • 2 eetlepels Gula Djawa (palm suiker) of bruine basterd suiker

Marinade

  • 250 cc Kecap manis, zoete Indonesische sojasaus
  • 2 eetlepels Gula Djawa (palm suiker) of bruine basterd suiker
  • 1 stuk Verse gember, geraspt
  • 4 stuk Knoflook tenen, fijngehakt

Overig

  • 100 stuk Bamboestokjes een paar uur in water geweekt
  • 4 stuk Rode uien in ringen of geschaafd

Instructies

Geit ontbenen en rijgen

  • Ontbeen de geitenschouder of vraag je slager dit te doen. Snij in blokjes van 2x2 cm.
  • Maak de ingewanden schoon: snij de nieren en ballen in tweeën en trek de vliezen eraf. Snij van de nieren het harde deel eruit.
  • Snij de halve ballen en nieren in drieën. Snij de lever en het evenuele hart in blokjes van 2x2 cm
  • Rijg de Saté Kambing Spesial door 3 blokjes schouder en 2 blokjes ingewanden aan een stokje beginnend met schouder. Bestrooi met zout.

Bumbu en marinade

  • Wrijf alle ingredienten van de Bumbu fijn in de vijzel
  • Verhit wat plantaardige olie in een steelpan en gaar de bumu daarin
  • Voeg de overige ingredienten van de marinade toe en laat met 1/3 reduceren.
  • Zeef in een glazen pot of kom. Deze marinade is lang houdbaar.

Roosteren

  • Maak een grill klaar waarop de stokjes vlak boven de kolen kunnen komen
  • Grill de stokjes snel aan beide kanten gaar, 30-90 seconden per kant
  • Draai de stokjes om en bestrijk beide kanten met de marinade, rooster de kant met marinade ook nog plm 15 seconden
  • Bestrijk voor het serveren beide kanten nogmaal met de marinade en strooi de rode uien erover

Notities

  • Je kan de bumbu ook gebruiken om een pindasaus mee te maken. Daarvoor gaar je de bumbu en daarna voeg je een pot biologische pindakaas toe. Die zijn namelijk gemaakt van alleen pinda's zonder toevoegingen. Daarna voeg je koken water toe tot hij de gewenste dikte heeft. Breng op smaak met Ketjap en Sambal.
  • De geitenbouten kan je bereiden als lamsbout, dus rose braden of bij lage temperatuur doorgaren.

Podcast: Sate

In aflevering 5: Sate geeft Jeroen drie recepten van een eenvoudige hack tot een complexe Saté Kambing Spesial.