Dim Sum of dumplings is een van de hoekstenen van de Chinese keuken. Maar wat is Dim Sum eigenlijk? De deegbuideltjes kom je in een enorme variëteit tegen. Als onderdeel van een maaltijd, als snackje, maar vooral bij een Dim Sum maaltijd. De Chinese variant van de high tea. Die dumplings kan je zelf maken, kant en klaar kopen, en bij steeds meer Chinese restaurants kan je Dim Summen. Jonas heeft het ambitieus aangepakt en heeft drie verschillende varianten zelf gemaakt. En een vegetarische. Vier dus eigenlijk. Dat viel niet mee, maar was wel heel bevredigend. Wij geven je alle recepten en tips waar je buiten de deur kan Dim Summen.

Shownotes #24: Dim Sum

1. Drankje: Milky Oolong thee

Jeroen schonk een Milky Oolong, een van de vele Oolong variëteiten. Deze is in de jaren ’80 gecreëerd in Taiwan en heeft een aroma van gecondenseerde melk. Terwijl er echt geen druppel melk aan te pas is gekomen. Jeroen kreeg een proefzakje toen hij vloog met Aeroflot, maar gelukkig kan je het in Nederland gewoon kopen bij Simon Levelt.

2. Dim Sum

Dim sums zijn in China heel populair en worden daar vooral met de lunch gegeten. Maar ook in het westen eten we steeds vaker dim sums. Jonas heeft zich in de keuken opgesloten en 4 soorten dim sums zelf gemaakt.

Siu Mai Dim Sum

Gestoomde dim sums met een vulling van varkensvlees en garnalen.
Keuken: Chinees
Porties: 50 dumplings

Keukengereedschap

  • Stoommand, pan of oven

Ingrediënten

  • 800 gram buikspek van het varken zonder vel
  • 1 theelepel zout
  • 1 eetlepel sojasaus
  • 1 eetlepel shaoxing wijn
  • 3 theelepels bastaard suiker
  • 60 ml groente- of kippenbouillon
  • 400 gram gepelde rauwe garnalen, gehakt
  • 2 lente uien, fijngesneden
  • 6 gedroogde shiitake paddenstoelen geweld in heet water en fijngesneden
  • 2 eetlepels fijn gesneden gember
  • 50 vierkante wonton vellen
  • 1 wortel in kleine blokjes gesneden

Instructies

  • Snij het buikspek in blokjes van 1 cm en hak de blokjes met een groot keukenmes of een hakmes. Uiteindelijk moet het de consistentie van grof gehakt krijgen.
  • Doe het in een kom of keukenmachine met het zout, sojasaus, Shaoxing wijn en suiker. Roer het vlees met de hand of keukenmachine voor 10 minuten. Voeg tijdens het roeren de boullion toe.
  • Add the prawn and mix through the pork at low speed. Then add the spring onion, mushrooms, and ginger, if using. Combine at low speed. Rest in the fridge for 30 minutes. Taste the filling and adjust the seasoning if necessary. If you don’t want to taste the raw filling, just steam a little of it and taste that.
  • Zodra het een smeuïge massa wordt voeg je de garnalenpasta toe en verlaag je de snelheid van de keukenmachine. Als het goed gemixt is voeg je lente ui, paddenstoelen en gember toe. Roer goed door en zet het 30 minuten in de ijskast om op te stijven.
  • Proef de vulling door een klein beetje rauw te eten of te stomen. Bepaal zelf of de balans goed is en voeg eventueel sojasaus, gember of suiker toe.
  • Gebruik een steekcirkel om van de vierkante velletjes ronde te maken. Nu komt het moeilijkste: het vormen van de dumplings. Draai je hand zodat je wijsvinger en duim bovenaan zijn. Maak een cirkel door met je wijsvinger je duim aan te raken. Leg het vel bovenop je hand. Gebruik een botermes of theelepel en schep wat vulling in het midden van het deegvel. Duw het deegvel met vulling voorzichtig naar binnen terwijl je je hand halfopen houdt. Vouw je ringvinger naar binnen zodat de onderkant van de dumpling daar op rust. Voeg mer vulling toe en knijp je hand dicht om er een mooie vorm van te maken.
  • Als de dumpling goed gevuld is dan laat je hem zachtjes op snijplank vallen zodat de onderkant recht wordt. Doe wat gesneden wortel er bovenop en leg in een schaal met wat rijstmeel of maizena en laat het 30 minuten opstijven in de ijskast.
  • Gebruik een stoommand en leg daarop vetvrij papier met gaatjes erin. Leg de siu mai dim sums in de stoommand en stoom ze 8-12 minuten. Als ze bevroren zijn dan kan je ze direct uit de vriezer in de stoommand leggen maar stoom ze dan iets langer: 12-16 minuten.

Video

Notities

Dit is een recept van Adam Liaw, bekijk zijn site voor meerdere (dim sum) recepten. Bekijk ook zijn video, daarin leer je hoe je deze dumplings het beste kan vouwen.

 

Har Gow dim sums met garnalen

Met dit recept maak je zelf de beroemde garnalen dim sums. Het loont de moeite om zelf het deeg te maken, want dat draagt bij aan de eetervaring van deze dim sum.
Porties: 24 dim sums

Ingrediënten

Vulling

  • 300 gram reuzengarnalen in stukken (zonder darmkanaal)
  • 2 theelepels fijngesneden gemberwortel
  • 4 eetlepels bamboescheuten uit blik fijngesneden
  • 0,5 theelepel zout
  • 2 snufjes gemalen witte peper
  • 1,5 theelepel maizena
  • 2 theelepels sesamolie

Deeg

  • 120 gram tarwezetmeel
  • 60 gram tapiocameel
  • 3 theelepels reuzel
  • 250 ml kokend water

Instructies

  • Doe alle ingrediënten in een kom en roer goed door. Probeer tijdens het roeren een kant op te roeren. Dek af en zet 30 min in de koelkast.

Deeg

  • Doe het tarwezetmeel en tapiocameel in een kom en voeg al roerende het kokend water toe. Roer goed door totdat er een homogene bal ontstaat. Zodra het deeg niet te heet is, maar wel warm, voeg je de reuzel toe.
  • Haal het uit de kom en kneed het op het aanrecht. Blijf kneden totdat al het vet is opgenomen door het deeg.
  • Rol het deeg uit in een lange ronde sliert. Snij het in 24 gelijke balletjes en doe er een vochtige theedoek overheen

Har gows maken

  • Rol een deegrolletje uit tot een circkel van een dimamter van 7 tot 8 cm. Leg er vulling in en hou ruimte over bij de randen. Vouw het dicht tot een halve maan vorm. Bekijk onderstaande video voor de techniek. Het kan mooi, maar dat hoeft helemaal niet.
  • Gebruik een stoommand en doe er vetvrij papier in met gaatjes. Stoom de Har Gow 6 min gaar.

Video

Gyoza met varkensvlees

Porties: 60 gyoza's

Ingrediënten

  • 400 gram groene kool
  • 340 gram varkensgehakt met genoeg vet
  • 1 eetlepel knoflook gehakt
  • 1 eetlepel gember gehakt
  • 4 theelepels zout
  • 50 gram nira (garlic chives) of bieslook
  • 1 eetlepel sojasaus
  • 2 eetlepels geroosterde sesam olie
  • 60 gyoza vellen uit het vriesvak
  • Maizena of aardappelzetmeel voor het bestuiven van de gyoza’s

Instructies

  • Kool fijnsnijden (confetti size bits) in een vergiet of zeef doen, 2 theelepels zout toevoegen en 20 minuten laten staan.
  • Druk zoveel mogelijk vocht uit de kool. Door hard te drukken op de kool in het vergiet of door het in een schone theedoek te doen en die uitwringen met de kool erin. Gyoza's worden beter als er zo weinig mogelijk vocht in zit.
  • Doe de kool, gehakt, knoflook, gember, de bieslook, sojasaus, 1 eetlepel sesamolie en 2 theelepels zout in een kom. Roer goed door, het liefst in dezelfde richting. Voorkom dat het vet in het gehakt gaat smelten. Zet het 30 minuten in de ijskast.
  • Doe een vel in de palm van je hand, doe daarop 1,5 theelepel vulling, spreid het een beetje uit maar niet tot de rand van het vel. Maak de randen rondom nat.
  • Vouw het vel dubbel tot een halve maanvorm. Nu heb je 2 opties. Of je knijpt het dicht door met je wijsvinger in je linkerhand te strekken en met je duim het vel tegen je wijsvinger dicht te knijpen. Tegelijkertijd buig je je wijsvinger van je rechterhand en knijp je het andere gedeelte van de gyoza met je duim dicht. Dit doe je tegelijkertijd. Als je het eenmaal door hebt doe je dit super snel.
  • Je kan er ook voor kiezen om een kan van de gyoza achterkant van het vel recht te houden en de voorkant met je duim en wijsvinger te vouwen. Bekijk de video hieronder om te zien hoe je het kan vouwen. Een gyoza hoeft niet per se mooi te zijn.
  • Doe 1 eetlepel sesamolie in een koekenpan met een anti-aanbaklaag. Leg de gyoza in een cirkel in de pan. Ze het vuur halfhoog en bak de dim sums totdat er een er hard laagje op zit. Pak een gyoza op om dit te checken. Doe er dan water bij zodat kwart van de gyoza's onder water staan. Doe snel de deksel op de pan en laat stomen totdat al het water verdampt is.
  • Als het water weg is laat je de gyoza's heel even doorbakken totdat de onderkant weer knapperig en hard wordt. Pas op dat ze niet aanbranden. Doe alle gyoza's op een bord met de harde kant naar boven. Serveer met een dipsaus van 2 delen sojasaus, 1 deel rijstazijn en een paar druppels chille olie. Serveer heet.

Video

Dim Sum kan je hier lekker eten

Deze restaurants staan ook op onze site, in een kaart, onder adressen.

3. Overige zaken die besproken zijn

  • Jonas heeft het thuis menu van La Fiorita besteld en uitgeprobeerd en dan viel helemaal niet tegen. Een 4 gangen menu met antipasti met 5 verschillende voorgerecehten, een pasta gerecht met verse ravioli, als hoofdgerecht porcetta met een heerlijke knapperige korst en 2 toetjes. Het enige wat je nodig had was een oven en je moest zelf de pasta koken. Voor herhaling vatbaar!
  • Jeroen heeft voor het eerst zelf gekookte achterham gemaak. Ook deze keer weer kwam het recept uit Over Charcuterie van Mijnheer WatEetOns.

  • Jeroen heeft helder ijs gemaakt want daarmee blijven je cocktails langer koud en – belangrijk – verdunnen ze minder. In deze insta story legt hij uit hoe je dat zelf kan maken.

4. Vegetarisch repertoire

Deze week hebben we voor het vegetarische repertoire een Gyoza geselecteerd zonder vis en vlees. Je gebruikt spinazie, tofu, pijnboompitten, miso pasta en shiitake paddenstoelen in de vulling.

Vegetarische gyoza's

Gyoza's kan je ook prima vegetarisch maken door het vlees te vervangen voor umami rijke ingrediënten als miso en shiitake.
Porties: 32 gyoza's

Ingrediënten

  • 900 gram spinazie
  • 450 gram stevige tofu
  • 115 gram shiitake paddenstoelen fijngehakt ongeveer 8 verse paddenstoelen
  • 1 theelepel gehakte knfolook
  • 1 theelepel fijn gehakte gember
  • 25 gram lente ui groen en wit fijngesneden
  • 2 eetlepels rode miso
  • 2 eetlepels pijnboompitten geroosterd en fijngehakt
  • 3 eetlepels geroosterde sesamolie 1 voor de vulling, 2 voor het bakken
  • 1 eetlepel suiker
  • 32 gyoza vellen uit het vriesvak
  • 1 eetlepel aardappelzetmeel

Instructies

  • Blancheer de spinazie 30 seconden. Doe in een vergiet en spoel goed door met koud water. Zo stopt het kookproces en koel je de spinazie af. Laat uitlekken en knijp er zoveel mogelijk water uit. Haak heel fijn en doe in een kom.
  • Doe de tofu in een schone theedoek en rol die op en wring uit. Zo druk je het water eruit en verkruimel je de tofu.
  • Doe de spinazie, tofu, shitake, knoflook, gember, lente ui, miso, pijnboompitten, 1 eetlepel sesamolie, suiker en 1 eetlepel aardappelzetmeel in een kom. Roer goed door en kneed 2 minuten met je handen. Knijp er goed in. Het moet een homogene massa worden. Zet 10 minuten in de koelkast.
  • Doe een vel in de palm van je hand, doe daarop 1,5 theelepel vulling, spreid het een beetje uit maar niet tot de rand van het vel. Maak de randen rondom nat.
  • Vouw het vel dubbel tot een halve maanvorm. Nu heb je 2 opties. Of je knijpt het dicht door met je wijsvinger in je linkerhand te strekken en met je duim het vel tegen je wijsvinger dicht te knijpen. Tegelijkertijd buig je je wijsvinger van je rechterhand en knijp je het andere gedeelte van de gyoza met je duim dicht. Dit doe je tegelijkertijd. Als je het eenmaal door hebt doe je dit super snel.
  • Je kan er ook voor kiezen om een kan van de gyoza achterkant van het vel recht te houden en de voorkant met je duim en wijsvinger te vouwen. Bekijk de video hieronder om te zien hoe je het kan vouwen. Een gyoza hoeft niet per se mooi te zijn.
  • Doe 1 eetlepel sesamolie in een koekenpan met een anti-aanbaklaag. Leg de gyoza in een cirkel in de pan. Ze het vuur halfhoog en bak de dim sums totdat er een er hard laagje op zit. Pak een gyoza op om dit te checken. Doe er dan water bij zodat kwart van de gyoza's onder water staan. Doe snel de deksel op de pan en laat stomen totdat al het water verdampt is.
  • Als het water weg is laat je de gyoza's heel even doorbakken totdat de onderkant weer knapperig en hard wordt. Pas op dat ze niet aanbranden. Doe alle gyoza's op een bord met de harde kant naar boven. Serveer met een dipsaus van 2 delen sojasaus, 1 deel rijstazijn en een paar druppels chille olie. Serveer heet.

Video

Foto: Louis Hansel @shotsoflouis op Unsplash