Bayrut is het eerste kookboek van Hisham Assaad en is geschreven in 2021. Het is een ode aan Beiroet, de stad waarin Hisham is opgegroeid en waar hij van zijn moeder de liefde voor eten mee kreeg. In Bayrut wil Assaad de eetcultuur vastleggen zoals de lokale bevolking dat ervaart: thuis en op straat. Van oorsprong is Hisham Assaad een blogger en foodstylist en daarmee is Bayrut een mooi vormgegeven boek geworden met verhalen en foto’s tussen de recepten door.
Geschreven en proefgekookt door Carolijn Hawinkels
De Levantijnse keuken omvat de smaken uit Syrië, Libanon, Israël, Palestina en Jordanië. Het is een van mijn favoriete keukens. Door het gebruik van veel specerijen is het een keuken met grote diversiteit van smaken. Naast vlees en vis gebruikt men veel peulvruchten en groenten. Het is wel altijd even een gedoe om alle ingrediënten uit deze regio te pakken te krijgen, want sumak, allspice, bittersinaasappelen, kleine komkommers, griesmeel en gemalen kruidnagel liggen niet in de normalesupermarkten.
De liefde spat er vanaf
Bayrut is in Nederland in 2023 uitgegeven door Good Cook en vertaald naar het Nederlands. Het boek bevat 224 pagina’s en 71 recepten verdeeld in 8 verschillende categorieën: ontbijt & brunch, streetfood, salades & bijgerechten, hoofdgerechten, zondagse feestmaaltijden, desserts, drankjes en basisrecepten. Het is een mooi boek met een stevige kaft dat zo gebonden is dat het makkelijk openvalt; handig tijdens het koken als je nog even in het recept wilt spieken. De verschillende categorieën zijn van elkaar gescheiden door een dubbele pagina met daarna een inleidend stukje tekst met foto’s, dat maakt het mooi overzichtelijk én heel sfeervol. Bij zowel de foto’s van de gerechten als van de stad en de mensen spat de liefde ervan af.
Beetje ervaring is wel handig
Je moet wel lol hebben in wat ‘off the beaten track’ ingrediënten en smaken, als je volop wilt genieten van dit kookboek. Maar over het algemeen is deze cuisine niet heel ingewikkeld om te koken. Een beetje ervaring is wel handig omdat er in Bayrut niet veel tips worden gegeven. Bij het gebruik van filodeeg bescherm je de bladeren tegen uitdrogen onder een vochtige theedoek, en het inrollen van de koolbladeren kostte wat pogingen voordat ik begreep hoe het moest.
Recepten zijn aan de royale kant
Ik heb zeven recepten getest uit het kookboek Bayrut, verdeeld over alle categorieën (behalve desserts en drankjes) dus pakweg 10% van het geheel. De recepten die ik testte, kloppen qua hoeveelheden en de verhoudingen, en dat is al heel wat. Een nadeel is de hoeveelheid, want de meeste recepten zijn bedoeld voor 6-8 mensen en dat is voor Nederlandse omstandigheden wat aan de royale kant. Er zitten soms wat rare vertalingen bij de vermelding van ingrediënten: gemalen piment heet hier ‘allspice’, ik zou zelf harissa zeggen als je een spicy condiment nodig hebt in plaats van sambal en geen idee waarom er 20% vet rundergehakt vermeld wordt als dat percentage in Nederland ‘normaal’ rundergehakt is.
Geteste recepten
Ontbijt & Brunch – courgette dille beignets
Dit recept heb ik al vaak gemaakt, het is geraspte courgette op smaak gebracht met diverse kruiden en specerijen. Ik had dit recept uitgekozen om het te vergelijken met andere recepten van andere auteurs. Het is een heel lekker snackje dat niet al te ingewikkeld is om te maken. De consistentie gaat in dit recept goed (de grootste truc is om echt alle vocht uit de courgette te wurgen met een theedoek) en er zit voldoende bloem en ei in om het bij elkaar te houden. De smaak is wat vlak, vergeleken met wat andere recepten, waar inderdaad meer specerijen bij gaan als komijn, knoflook en kurkurma. In Bayrut blijft het bij dille, bosui en allspice. Dan ga je qua smaak niet vol op het orgel (wat meer mijn ding is).
Streetfood – Beiroetse vleessigaren
Het gebruiken van filodeeg is even een truc (zie hierboven) maar het resultaat is heerlijk knapperig. Beiroetse vleessigaren zijn hartige snacks, met een mengsel van gehakt, uien, amandel en specerijen. Ze zijn zo gemaakt, maar de instructie hoe ze op te rollen, klopt niet. spreekt het voor zich: zijkanten erin en oprollen maar. Niet piepneuzen over het met olie invetten van het filodeeg. Ik heb het gedaan met en zonder: zonder het vet wordt het kruimelig in plaats van knapperig, dus het laagje vet heeft weldegelijk een functie.
Streetfood – pittige ka’ak met kaas
Ka’ak is een Libanees broodsoort. Ik heb gesmokkeld en een pitabroodje gebruikt, in plaats van een Libanese ka’ak. De geraspte mozzerella, die je gebruikt, is niet de witte bol zoals je die in de salade doet, maar de geraspte vaste mozzarella die op de pizza gaat (en die veel minder nat is). Het is eigenlijk een fancy tosti: geroosterd brood met kaas en wat pittigs. Altijd een top combi en dus ook hier. Ik had nog wat rozen harissa, maar denk dat crispy chili ook een fantastische combi is.
Streetfood – pittige Armeense worstjes
Soms lees je een recept en denk: dit zou wel eens heel lekker kunnen zijn. Wel op tijd beginnen want het is echt lekkerder als de vleesmassa een nachtje in de koelkast heeft gestaan. Maar als je haast hebt, kan het ook zonder. De rode paprikapuree voegt echt wat smaak toe. Mocht je dat niet kunnen vinden, dan is een blikje tomatenpuree een prima vervanger. Wat niet goed ging, was de samenhang. Omdat er geen ei in de worstjes zit en geen velletje omheen, vielen de worstjes steeds uit elkaar. Dat leverde gedoe in de pan met het omdraaien. Maar een kniesoor die daar op let, want de smaak is heerlijk gekruid en pittig.
Hoofdgerecht – gevulde koolbladeren
Dit recept bestaat uit met rijst en vlees gevulde koolbladeren. Het zijn kleine pakketjes. De rijst in dit gerecht absorbeert het vocht uit het gehakt, en daarmee wordt de vulling een stevige massa. Hiervoor wordt de rijst eerst voorgeweekt in water. Geen overbodige luxe, want zelfs met het voorweken wordt de vulling behoorlijk stevig. De bladeren van een hele witte kool af halen, gaat veel beter als je de stronk eruit snijdt en dan de hele kool eventjes in kokend water legt. Ze worden slapper en zijn gelijk geblancheerd. De instructie hoe de pakketjes op te rollen had wel een tekening kunnen gebruiken, pas na een paar pogingen had ik iets dat op een sigaar leek. Ook hier zijn de smaken wat subtiel.
Hoofdgerecht – boterbonen met citroen- en knoflookdressing
Gedroogde boterbonen gaan een nacht in het water, maar zonder de baking soda die ik gewend ben toe te voegen. Misschien dat dit ook het verschil is, want zelfs na een uur koken bleven de bonen een (te) stevig vel hebben. Maar de dressing met citroen en knoflook máákt deze salade een heerlijk gerecht voor als het buiten weer lekker weer wordt!
Zondagse Feestmaaltijd – Stoof met kip, parelcouscous en karwij
Dit feestmaal heb ik gemaakt met kipkarbonades in plaats van een hele kip. Het pocheren van de karbonades in gekruide bouillon geeft een zachte smaak en structuur aan het vlees, die daarna ook wel heel makkelijk uit elkaar valt. De genoemde zilveruitjes, dat is een instinker, want dat moeten verse uitjes zijn en geen zure uitjes uit een pot. Dus dat ging mis de eerste keer, bij een tweede poging heb ik sjalot gebruikt omdat verse zilveruitjes heel lastig te krijgen zijn. De smaak is lekker, het oog wil echter ook wat en met alleen maar beige kleuren van het kippenvlees, de parelcouscous en kikkererwten is het een beetje een brij om naar te kijken.
Kookboek Bayrut: een prima uitgangspunt om te freestylen
Als je bekend bent met de Levantijnse keuken en de recepten gebruikt om een beetje te freestylen in de keuken, dan is dit boek een prima uitgangspunt. Maar je moet er wel wat aan doen om een ‘vavavoom’ te krijgen. Uit zichzelf blinken de recepturen uit in subtiliteit. Voor mij wat té subtiel, maar dat is makkelijk te verhelpen. Wat meer specerijen erin, wat kruiden erbij en de smaak is meer uitgesproken. Freestylen dus! De vormgeving maakt veel goed, het is een heerlijk boek om op de bank in te bladeren en je te verliezen in de warmte die van de pagina’s afspat.
