Dit recept voor zacht gegaarde kabeljauwrug met XO saus met 1000 laags aardappel en doperwtencréme was echt een groepsproject voor Team Wat Schaft De Podcast. Jeroen had de XO saus ontdekt en wilde de graag met zachte vis en schaaldieren combineren, Annie wilde graag iets doen met de viral 1000 laags aardappel en Jonas bracht het bij elkaar met de doperwtensaus. Waardoor het dus ineens een fancy Fish & Chips werd. Maar dus wel heel fancy.
XO saus is een klassieker uit de Hong Kong keuken die in de jaren 80 is ontwikkeld. Het idee was om een exclusieve saus te ontwikkelen die super hoog op natuurlijke Umami was. Hij bestaat o.a. uit gedroogde coquilles en gedroogde ham. Je kan hem zelf maken, maar dat is een weekendproject. Wij kochten gewoon een potje bij de Aziatische supermarkt. Als je die goed neemt – wat wij van harte aanraden – kost dat € 30 ofzo. Maar hij gaat lang mee in de koelkast en is ook heerlijk op een gekookt eitje of eenvoudig garnaaltje.
Vervang voor een vega variant de vis met XO voor een gepocheerd ei met truffel. Dan verdun je de erwtencréme natuurlijk met groenten bouillon.
Van het bereiden van de 1000 laags aardappel zetten wij een filmpje op onze Instagram.
Zacht gegaarde kabeljauwrug met XO saus, 1000 laags aardappel en doperwtencrème
Keukengereedschap
- 2 cakeblikken die in elkaar passen zie bereiding
- mandoline of dunne scherpe schaaf
- Bakpapier
- frituur pan
- stoommand of stoomoven of sous vide apparaat
Ingrediënten
1000 laags aardappel
- 1,5 kilo vastkokende aardappels*
- 100 gram boter
- zout 1 tl
- plantaardige olie om in te frituren
kabeljauw
- 4 stuks kabeljauwhaas a 80 gram gesneden als belijkvormige balkjes voor vega: zie opmerking**
- XO saus potje***
Erwtensaus
- 100 gram erwten uit de diepvries
- 150 ml visfond of mosselvocht
- sjalotje
- 10 gram boter om in te bakken
- 4 blaadjes munt fijngehakt
- 20 ml azijn
- 25 gram boter in blokjes om te monteren
Bereidingswijze
Voorbereiding (1 dag vantevoren)
- Je gaat een blok aardappels maken waar je plakken van gaat snijden die rechthoekig en net groter zijn dan de kabeljauw rug, zo’n 5×10 cm. Om mooie strakke laagjes te krijgen, zet je het geheel onder druk. Gebruik twee cakeblikken die in elkaar passen zodat de bovenste vorm de aardapelmassa plat drukt. Je kan ook vierkant bakvormen gebuiken.
- Schil de aardappels en schaaf deze heel dun (plm 1 mm). Bestrooi met 1 theelepel zout en meng die erdoor.
- Smelt de boter in een pannetje of kommetje.
- Verwarm de oven op 170 graden
- Bekleed nu het onderste blik met bakpapier dat over de randen hangt zodat je straks de aardappelmassa ook kan afdekken. Bouw het blok aardappels laag-voor-laag op en bestrijk elke laag met boter. Ga zo door tot de aardappels op zijn.
- Vouw het bakpapier over de aardappels en druk plat met de bovenste vorm. Zet het geheel in de oven, indien mogelijk met gewicht erop dat tegen de hitte kan. Wij gebruiken een zware koekenpan.
- Bak 1 uur in de oven bij 170 graden en prik dan of de aardappels helemaal gaar zijn. Als ze gaar zijn gaat een prikker er makklijk in. Als de aardappels nog niet gaar zijn, laat ze dan nog 15 minuten extra staan.
- Laat de aardappels afkoelen in de vorm. Hou druk op de bovenste vorm met iets zwaars.
- Als het geheel is afgekoeld naar kamertemperatuur zet dan een nacht in de koelkast. Ook hier moet hij onder druk staan.
Voorbereiding (volgende dag)
Aardappels
- Stort het blok aardappels op een snijplank. Als het blok niet los helpt het om de boter aan de rand licht te laten smelten. Zet hiertoe de vorm in heet water te zetten of verhit met een brulee brander.
- Het is nu belangrijk om heel netje te snijden. Gebruik evt een lineaal om gelijk en recht te snijden. Snij het blok bij zodat het het een recht blok is 10 cm breed en 5 cm hoog. Snij nu plakken van 1 cm dik. Je hebt er maar 4 nodig en een reserve. Zie opmerkingen. Bewaar tot bereiden afgedekt in de koelkast.
Saus
- Snipper de sjalot, fruit glazig in de boter. Blus af met de visond en voeg de erwten toe. Laat 10 minuten zachtjes koken totdat de erwten zacht en gaar zijn. Voeg op het laatst de gesneden muntblaadjes toe.
- Doe de erwten en de saus in een beker en pureer met een staafmixer (of gebruik een andere keukenmachine). Passeer door een zeef en druk met de achterkant van een lepel de erwten goed door de zeef.
- Doe het erwtenmengsel in een kleine sauspan. Voeg de azijn toe. Proef en bepaal of er nog wat visfond bij moet. De saus mag best wat lopen en niet te dik zijn. Bewaar tot gebruik in de koelkast
Vis
- Portioneer de vis zodat deze net kleiner is dan je aardappelplakken. Bestrooi met zout en bewaar tot gebruik in de koelkast.
Bereiding
- Schep vier volle theelepels XO saus in een theezeefje. Vang de olie op.
- Frituur de aardappel 6-8 minuten tot hij rondom goudbruin is.
- Stoom ondertussen de kabeljauw of gaar deze sous vide. Check na 5 minuten of hij net gaar is (50 graden)
- Verwarm ondertussen de saus in een steelpannetje en monteer vlak voor het opdienen met boter. Breng definitief op smaak met peper en zout. De XO saus op de vis heeft een stevige smaak, dus de saus mag als tegenhanger best wat zuurder zijn en goed op smaak.
Plating
- Verwarm je borden voor.
- Schep op elk bord een lepel saus.
- Leg een aardappelblok in het midden van het bord
- Zet daar de kabeljauw op.
- Bestrijk met de XO olie.
- Schep ¼ van de XO vezels uit het theezeefje op de kabeljauw
