Venkel en varken vormen een onweerstaanbare smaakcombinatie die tot uiting komt in deze worstklassieker. De anijsachtige smaak van venkel complimenteert vettigheid en lichtzoete smaak van goed varkensvlees. Dit recept is het resultaat van een aantal experimenten, waarbij verschillende verhoudingen van mager en vet vlees, kruiden en vocht zijn uitgeprobeerd. Het is essentieel om hoogwaardige ingrediënten te gebruiken, daarom is een bezoek aan een ambachtelijke slager aan te raden. Zij kunnen je niet alleen voorzien van de beste stukken vlees maar hebben ook vast darmen voor je. Mocht dat niet lukken dan kan je die ook goed online bestellen.
De WSDP Venkelworst
Ingrediënten
- 4-5 meter varkensdarm (kaliber 32-34mm)
- 1 kg kinnebakspek (of vette speklappen)
- 1 kg procureur/varkensnek (mager)
- 30 gram zout
- 1-2 gram peper, gemalen
- 8 gram venkelzaad, gemalen
- 5 gram paprikapoeder (zoet)
- 1 snuf cayennepeper
- 4 tenen knoflook
- 100 ml ijskoude witte wijn
Instructies
Voorbereiding
- Zorg dat je vlees en wijn goed gekoeld is en dat je een schoon aanrecht met voldoende ruimte vrij hebt
- Knip ruim voldoende darm af en spoel deze met koud water goed door om te ontzouten en te zorgen dat de darm niet knapt
- Meng het zout, peper, venkelzaad, paprika, cayennepeper en verse knoflook goed
- Snijd het vlees in blokken van 3×3 centimenter en zet koud
- Maal het vlees grof met een 5mm plaat, fijner kan ook als je dat lekker vindt
De vulling
- Kneed het vlees, de kruiden- een knoflookmix en de witte wijn met de hand of een keukenmachine tot een massa die plakkerig en goed gebonden aanvoelt – het moet langer dan je denkt
- Draai het gehakt opnieuw door de molen maar nu met een vulstuk en vul de darm met de worst – werk voorzichtig en het liefst met z'n tweeen
- Draai de worsten op de gewenste lengte een slag om, doe dit steeds om en om zodat je de worst niet weer losdraait
- Leg de worsten koud
Bereiding (voorgekookt)
- Als je gaat barbecueen kan je de worst voorgaren in water dat net tegen de kook aan zit, zo ben je zeker van gaarheid en voorkom je het scheuren – zacht koken/pocheren duurt een minuut of 20
- Grill de worsten op de BBQ of in de grillpan tot ze heet zijn en mooie grillstrepen hebben
Bereiding (vers)
- Smelt voldoende boter in een stevige pan
- Leg de worsten in de pan en gaar ze om en om voor een minuut of 15 – je kan de deksel er tussentijds opdoen zodat ze mooi egaal garen
- Zet het vuur op de hoogste stand en bak ze tot je een mooie donkere buitenkant krijgt en de darm wat knapperig wordt
Voor bijzondere ingrediënten werken we samen met Pimentón, dé webshop voor foodies en hobbykoks in de Benelux. Onze recepten linken direct naar hun site.
