Recept: Garnalenkroketten van Holtkamp

De garnalenkroket van Holtkamp is beroemd geworden door Grand Cafe Luxemburg aan het spui in Amsterdam. Heel belangrijk bij de kroketten van Holtkamp is dat je met goed paneermeel werkt. Het liefst door het zelf te maken van sneetjes witbrood zonder korst in de oven. Door het paneermeel zeven hou je grof paneermeel over in de zeef en fijn paneermeel in de kom.

Garnalenkroketten van Holtkamp

Recept voor 15 garnalen kroketten, 30 mini garnalen kroketten of 40 bitterballen
Porties: 15 kroketten

Ingrediënten

Benodigdheden voor de bouillon

  • 1 sjalotje
  • 10 gram roomboter
  • 1500 gram melk
  • 1 kilo ongepelde Hollandse garnalen

Voor de roux

  • 80 gram roomboter
  • 100 gram bloem
  • 500 gram garnalenbouillon uit de ingrediënten hierboven
  • 6 gram gelatine geweekt in koud water
  • 2 eierdooiers
  • 50 gram slagroom
  • witte peper
  • zout
  • cayennepeper
  • een paar druppels Tabasco
  • 1 eetlepel bladpeterselie fijngehakt

Voor het paneren

  • paneermeel fijn
  • 5 eiwitten
  • 10 gram bloem
  • paneermeel grof
  • zonnebloemolie om in te frituren

Instructies

  • Pel de garnalen (er blijft ongeveer 300 gram over) en bewaar de doppen.
  • Fruit het sjalotje in een beetje boter. Roer de garnaaldoppen erdoor en voeg 1500 gram melk toe. Breng dit aan de kook. Haal de pan van het vuur en laat afkoelen.
  • Smelt voor de roux de boter in een pan met dikke bodem. Laat de boter bruisen maar voorkom dat hij bruin wordt. Roer met een garde de bloem erdoor. Laat 1 à 2 minuten doorgaren tot het goudgelig van kleur is en de massa loslaat van de pan. Giet geleidelijk de bouillon bij de roux, steeds wat toevoegend zodra de vorige hoeveelheid is opgenomen. Blijf roeren.
  • Laat de ragout al roerend even doorkoken tot de bloem gaar is. Proef, en haal de pan van het vuur als de ragout glanst en niet meer melig smaakt. Roer de uitgeknepen blaadjes gelatine erdoor.
  • Klop de eierdooiers los met de room en roer dit mengsel door de ragout. Maak die op smaak af met peper, zout, cayennepeper en een paar druppels Tabasco. Roer de gepelde garnalen door de ragout en tot slot de gehakte bladpeterselie. Laat de ragout een nacht afgedekt in de koelkast staan.
  • Schep met een ijsbolletjestang bollen ragout van ongeveer 60 gram.Voor bitterballen bolletjes van 25 gram. Rol deze op de werkbank door het fijne paneermeel tot een kroketje of bitterbal. Klop de eiwitten los en roer de bloem erdoor. Haal de kroketten door het eiwit en rol ze daarna door het grove paneermeel. Frituur de kroketten 3 minuten in zonnebloemolie van 180 graden.

Video

Notities

De bereiding in de footube video anders dan dit recept. Door de jaren heen is het recept aangepast. De huidige garnalenkroketten worden nu volgens bovenstaand recept gemaakt. In de video wordt meer garnalenbouillon gemaakt dan nodig is er blijft dus bouillon over waar je prima een soep van kan maken. 

Podcast over Cees Holtkamp