De gehaktbal is een van de meest nederige Nederlandse gerechten. De perfecte gehaktbal heeft een volle vleessmaak, een sappige structuur, voldoende diepte en een heerlijke jus. Maar wat is het beste recept voor een gehaktbal? Wij zijn erin gedoken.
Na uitgebreid onderzoek, hebben wij drie recepten geselecteerd. En dat zijn niet de minsten: de personeelsbal van De Librije, een slagersgehaktbal van het Jordanese instituut Louman en een bal van een Vlaamse blogger geinspireerd door hotelschool kok René Ameling. Wij hebben ze allemaal geprobeerd en in de podcast vertellen we je wat wij het beste recept vonden voor een gehaktbal.

Shownotes #16: Gehaktbal

1. Drankje: Rodenbach Grand Cru

Wij schonken deze aflevering een Rodenbach Grand Cru.

 

2. Gehaktbal

In de research voor de gehaktbal hebben wij drie recepten getest:

  • De Amsterdamse Slagerij Louman met Hollandse Garnalen
  • De Vlaamse Gehaktbal van Cathy van de Moortele
  • De personeelsbal van De Librije

Wij vonden De Vlaamse Gehaktbal van Cathy van de Moortele de beste gehaktbal.

Hieronder de recepten.

Als je gehaktballen buiten de deur wil eten kan dat bij:

  • Balls & Glory in Gent en 6 andere Vlaamse steden serveert kloeke 320 grams ballen met vulling
  • De Ballentent in Rotterdam is een havenkroeg met uitstekende ballen
  • Loetje serveert de ballen alleen met de lunch maar wel op meer dan 20 lokaties in Nederland
  • Cafe Onder De Ooievaar (kortweg de Ooievaar) in Amsterdam serveert de beste ballen van Amsterdam volgens Het Parool.

Jordanese Gehaktballen van Slagerij Louman

Originiele Louman gehaktballen met Hollandse Garnalen (!!!)
Voorbereidingstijd1 uur
Bereidingstijd20 uur
Gang: Hoofdgerecht
Keuken: Nederlands

Ingrediënten

  • 400 gram Varkensgehakt
  • 100 gram Mager rundergehakt
  • 7,5 gram zout
  • 1,5 gram zwarte peper
  • 1 gram korianderpoeder
  • 250 gram Hollandse Garnalen (gepeld)
  • 1 ei
  • 1 gram witte peper
  • 20 gram paneermeel

Instructies

  • Meng beide soorten gehakt, zout, peper en korianderpoeder en kneed dit goed door. 2-3 minuten kneden geeft een natuurlijke binding door het zout.
  • Voeg Hollandse Garnalen, ei, witte peper en de helft van het paneermeel toe.
  • Kneed nog een minuut stevig door.
  • Voeg restant van paneermeel toe en kneed nogmaals een minuut door.
  • Neem het bakblik uit de oven en leg hier een veel bakpapier op. Verwarm de oven voor op 120 graden.
  • Maak met een ijslepel of twee lepel 11 ballen van 70 gram. Gebruik een weegschaal om mooie gelijkmatige ballen te krijgen.
  • Zet de gehaktballen in de oven met een kernthermometer in een van de middelste ballen.
  • Bak de ballen tot de thermometer 72 graden aanwijst. Dit duurt meestal 15-20 minuten.

 

Vlaamse Gehaktballen

De klassieke gehaktbal van kalfs- en varkensgehakt, langzaam gestoofd in een volle jus
Voorbereidingstijd1 uur
Bereidingstijd1 uur
Gang: Hoofdgerecht
Keuken: Nederlands, Vlaams

Ingrediënten

  • 1 eetlepel boter
  • 1 sjalot in kleine blokjes
  • 500 gr Kalfsgehakt
  • 500 gr Varkensgehakt
  • 1 ei
  • 120 gr broodkruim of 6-8 oude boterhammen
  • 10 gr zout
  • 3 gr zwarte peper uit de molen
  • 3 gr Nootmuskaat

Jus

  • 100 gr bloem
  • 1 liter runderbouillon zelfgemaakt of uit glas
  • 2-4 blokjes Maggi de klassieke vierkante
  • 1 theelepel Worchestersaus
  • 1 eetlepel Fijne mosterd (scherp) zgn Dijon mosterd

Instructies

Vers broodkruim maken (indien nodig)

  • Snij de korsten van oud brood af. Voor 100 gram heb je zeker 6-8 boterhammen nodig. je kan wit of bruin brood gebruiken.
  • Scheur het brood in grove stukken.
  • Maak fijn in de keukenmachine.
  • Dit is het broodkruim. Je kan het maanden bewaren in een goed afgesloten pot.

Gehakt bereiden

  • Fruit de sjalot in de boter glazig
  • Hou 1/3e van de broodkruim apart. Meng in een grote kom het broodkruim met de kruiden: zout, peper, nootmuskaat
  • Doe hier natte ingrediënten bij: beide gehaktsoorten, gefruite ui, ei
  • Kneed het gehakt met alle ingrediënten kort door elkaar tot het goed gemengd is. Kneed niet langer dan nodig is om een samenhangende massa te krijgen. Dan worden de ballen taai.
  • Draai met natte handen ballen van 6 gelijkmatige ballen van 200gr. Kleiner mag ook. Het is aan te raden een weegschaal te gebruiken om ze mooi gelijk te maken.
  • Rol elke bal door het resterende broodkruim.
  • Laat de ballen minimaal 30 minuten opstijven in de koelkast.
  • Verwarm de oven vast voor tot 180 graden en maak ondertussen de jus (zie onder).
  • Zet de gehaktballen uit de koelkast op een bakblik bekleed met bakpapier.
  • Bak de gehaktballen 10 minuten aan in de oven.
  • Neem de gehaktballen uit de oven en doe ze in de braadpan bij de jus.
  • Hou de jus op matig vuur heet, maar laat niet koken. Af en toe een bubbeltje, een graad of 80.
  • Na 1 uur zijn de ballen klaar, maar je kan ze rustig in de jus warm houden.

Jus

  • Bruneer de bloem in een pan met een dikke bodem. Zet de steelpan op een middelhoog vuur en doe daar de bloem in. Laat onder zeer regelmatig roeren bruin worden, hij verkleurt langzaam van goudgeel naar hazelnootbruin. Hoe langer je verwarmt hoe bruiner de bloem en de jus.
  • Als de bloem de gewenst bruining heeft, doe je hem over in een koud schaaltje.
  • Breng in een ruim braadpan de runderbouillon aan de kook en los hier al roerend de gebruneerde bloem in op. De gehaktballen en de jus moeten straks precies in de pan passen.
  • Breng op smaak met de 2-4 Maggi blokjes, de Worchestersaus en de scherpe mosterd.
  • Hou de jus tegen de kook aan tot de gehaktballen er straks in gaan.

 

Gehaktballen van De Librije

De ballen zoals De Librije voor het personeel maakt en ook in de roomservice serveert.
Voorbereidingstijd1 uur
Bereidingstijd1 uur
Gang: Hoofdgerecht
Keuken: Nederlands

Ingrediënten

  • 600 gram Rundergehakt (gewoon met vet, niet mager)
  • 120 gram broodkruim of 6-8 boterhammen
  • 3 eieren
  • 3 eetlepels Ketjap manis
  • 3 eetlepels Grove mosterd
  • 1 theelepel Cayenne peper
  • 6 gram zout
  • 600 cl runderfond zelfgemaakt of uit een pot
  • 3 eetlepels boter

Instructies

Vers broodkruim maken (indien nodig)

  • Snij de korsten van oud brood af. Voor 100 gram heb je zeker 6-8 boterhammen nodig. je kan wit of bruin brood gebruiken.
  • Scheur het brood in grove stukken.
  • Maak fijn in de keukenmachine.
  • Dit is het broodkruim. Je kan het maanden bewaren in een goed afgesloten pot.

Gehaktballen maken

  • Meng alle ingrediënten door elkaar, muv de boter en de runderfond
  • Draai met natte handen ballen van 5-6 gelijkmatige ballen van 150/180gr. Kleiner mag ook. Het is aan te raden een weegschaal te gebruiken om ze mooi gelijk te maken.
  • Laat de ballen 30 minuten opstijven in de koelkast
  • Smelt de boter in een braadpan en laat uitbruisen
  • Bak de ballen rondom aan door ze voorzichtig met een lepel te keren
  • Voeg de fond toe, breng de ballen tegen de kook aan en laat 30 minuten met een deksel op de pan heel zachtjes doorgaren. Langer mag ook.

 

3. Overige zaken die besproken zijn

  • Jonas heeft voor de eerste keer erwtensoep gemaakt en gebruikte daarvoor een recept van Janneke Vreugdenhil.
  • Jonas is gaan eten bij Bacalar, van de oude chef van coba. Een goede Mexicaanse taqueria in Amsterdam Noord.
  • Jeroen heef gegeten bij Umeno en genoten van een heerlijke omakase.
  • Orañac heette de Chileense sinasappellikeur die Jeroen weer eens had gedronken. Hier kan je er meer over lezen (in het Chileens).