In haar eerste solo boek Lugma laat Noor Murad zien hoe veelzijdig de Midden-Oosterse keuken is zonder hummus of falafelrecepten. Met haar roots in Bahrein, opleiding in Amerika en werk voor Ottolenghi in Londen heeft ze de Midden-Oosterse keuken haar eigen signatuur gegeven. Noor Murad laat zien dat een ‘lugma’, Arabisch voor een hapje of een mondvol, vol van smaak, liefde en traditie kan staan.
Geschreven en proefgekookt door Marleen Borkent-Janssen
Klassiekers met een twist
Menig Brigade-lid zal het herkennen: een nieuw kookboek uitkiezen is zowel een feestje als een kwelling. Met zoveel mooie publicaties is het vaak moeilijk kiezen. Zo ook toen uw recensent voor een nieuwe ronde recensies voorkeuren mocht doorgeven. Toch viel in al dat moois Lugma van Noor Murad in het oog: de Midden-Oosterse keuken uit het oogpunt van Murad zelf. Zoals ze zelf aangeeft in de introductie: een kookboek zonder recepten voor hummus of falafel, die zijn er immers al voldoende. Wél boordevol vernieuwende recepten uit het Midden-Oosten, vaak met een twist die ze zelf aan strenge eisen onderwierp. Murad beschrijft de twijfel die ze had bij het schrijven van dit boek. Hoe ga je om met tradities? Mag je klassiekers wel aanpassen? Uiteindelijk kwam ze op twee vragen die hielpen bij de selectie: Zou ik dit klaarmaken voor mezelf en mijn vrienden? En zo ja, past het in Lugma? Die vragen hebben een prachtige en unieke selectie aan recepten opgeleverd.
Eigen Midden-Oosterse recepten
Opgroeiende in Bahrein leerde Murad de Bahreinse keuken en die van de landen om haar heen. Bahrein is, zoals ze zelf omschrijft, half woestijn en half wolkenkrabberstad te midden van water. De dingen die ze daar leerde, maar ook in Amerika aan de Culinary Institute of America en later in Londen als chef, komen samen in Lugma. Eerder werkte ze al mee aan diverse boeken van Ottolenghi als onderdeel van en later hoofd van het testkeukenteam. Lugma is haar eerste eigen kookboek.
Van de invloeden van werken bij Ottolenghi is qua stijl niet direct iets terug te zien. Natuurlijk komen de gerechten uit dezelfde regio, maar toch zijn Murads recepten anders en eigen. Dat is in het Midden-Oosten genre een knappe prestatie. De indeling van het boek bevat duidelijke hoofdstukken (bv ontbijt & brunch of rijst) en heeft aan het einde een uitgebreide lijst met maaltijdsuggesties. De opmaak is rustig maar sfeervol, met foto’s uit Bahrein en van alle gerechten. In sommige hoofdstukken is ruimte gemaakt voor uitgebreide verhalen rondom een gebruik of gerecht. Dit geeft extra context aan de verhalen en recepten van Murad.
Ook beschrijft Murad in het begin uitgebreid hoe ze tot dit boek gekomen is en welke ingrediënten belangrijk zijn voor de Midden-Oosterse keuken en Lugma. Dit geeft veel achtergrondinformatie over de ingrediënten, zelfs als je al enigszins bekend bent met de keuken en het helpt bijvoorbeeld met het zoeken naar ingrediënten.
Geteste recepten
Eenmaal aan het testen geslagen valt de zorgvuldigheid van het boek op. Alle recepten zijn duidelijk en uitgebreid beschreven en ieder recept eindigt in een smaakvol succes. De recepten variëren in lengte en moeilijkheidsgraad, maar er zit voor elk type kok wel een geschikt recept tussen. Vaak zijn de recepten niet ingewikkeld maar hebben ze andere ingrediënten of kookwijzen dan we gewend zijn en zit daar de uitdaging.
Sappige lamskofte en zondagsmaal met loomi-kip
Bijvoorbeeld bij de lamskofte zijn er wat meer stappen dan van tevoren verwacht. Eenmaal aan het koken vallen al die stappen wel mee en is het resultaat een sappige en smaakvolle lamskofte met geroosterde groenten. Een verwarmend gerecht, je zou het comfort food kunnen noemen. Het loont dus wel, zoals eigenlijk bij ieder recept, om voor je begint het recept goed door te lezen om een goede inschatting van inspanning en tijd te maken zodat je weet waar je aan begint. Een tijdsindicatie wordt in Lugma niet gegeven, maar is natuurlijk ook persoonsafhankelijk. Dat maakt zelf doorlezen en plannen extra nuttig en zo kom je niet voor onverwachte verrassingen te staan.
Loomi-citroenkip
De loomi-citroenkip serveerden we, zoals getipt door Murad, met de Doh piazeh geroosterde aardappels. Een heerlijk zondagsmaal waarbij wat ruimer in de tijd zitten fijn is en de twee ovens ook best goed uitkwamen. Beide recepten zijn gemakkelijk te maken en volgen zonder moeilijke technieken. De kip wordt gevlinderd en de techniek wordt goed beschreven zodat het voor iedereen te volgen is. Ook bij de Doh piazeh aardappels is het recept goed te volgen en bevat het duidelijke uitleg met extra aanknopingspunten om te weten of je saus de goede kant op gaat. Bv bak de specerijen en andere ingrediënten tot ze geuren of laat inkoken tot de saus dik is. De grootste uitdaging zit in het verkrijgen van sommige ingrediënten, maar hiervoor heeft Murad al tips gegeven in het begin van het boek.
Het resultaat was knapperige aardappels met een kruidige saus (zelfs zonder alle chilipepers) en een malse citroenige kip die zwart ziet door de loomi (gedroogde limoenen).
Sesambietjes en halloumi met pittige olijven en walnoten
Als laatste werden de sesambietjes met gebakken lente-uien en de halloumi met pittige olijven en walnoten getest in een soort mezze-maaltijd met brood en wat dip. De sesambietjes waren hoog op smaak door de knoflook maar dat kun je als thuiskok natuurlijk aanpassen naar smaak. Voor de rest is het recept erg makkelijk, goed voor te bereiden en het resultaat groots voor de hoeveelheid moeite. De bietjes worden door de tahindressing vol en romig van smaak wat goed combineert met het aardse van de bietjes.
Voor de halloumi maak je een dressing van olijven, walnoten en nog wat smaakmakers. De dressing is goed voor te bereiden en alleen de halloumi hoeft dan op het moment zelf gebakken te worden. Het resultaat is warme, zoute halloumi met een dressing die een mooie combinatie van pittig, ziltig en zuur toevoegt. Wederom een recept wat snel klaar is en waarbij de technieken niet moeilijk zijn, maar het resultaat meer dan de som der delen is.
Foto: kaas en olijven halloumi blz 32
Conclusie: Een lugma voor al je geliefden
Met een boek als Lugma in huis is een Midden-Oosters recept of maaltijd maken een feestje. Ook als je al een boek van Ottolenghi in huis hebt, is dit een goede aanvulling door de afwisselende en unieke gerechten. Met andere ingrediënten en gerechten creëert Noor Murad haar eigen nieuwe klassiekers en dat zorgt voor een must-have kookboek voor iedere liefhebber van de Midden-Oosterse keuken. Al je geliefden een lugma voeren, wie wil dat nou niet?
