Het moeilijkste van nigiri sushi maken is het met de hand vormen van de rijstblokjes met vis erbovenop. Maar met een beetje oefening lukt het. Echte omakase sushi chefs oefenen hier jaren op. Er zijn ook verschillende soorten technieken. Maar wees gerust, na een paar keer maak je goede sushi, waar je meer dan trots op bent. Het kan natuurlijk altijd beter, maar dat is juist het leuke. Hoe meer je het maakt, hoe beter je wordt. Kijk vooral naar de filmpjes die onder het recept staan. Als je het ziet, wordt het gelijk duidelijker.

Naast het vormen van de rijst is het belangrijk dat je met hele verse vis werkt. Bouw een goede relatie op met je visboer en vraag altijd naar de meest verse zalm of tonijn. Let erop dat je met kweekzalm gaat werken. Daar is het risico op parasieten zo laag mogelijk. Bij tonijn loop je daar geen risico mee, maar verantwoorde visvangst is weer een ding. Je eet de vis rauw, dus zorg dat het goed en vers is.

Recept afdrukken Pin recept

No ratings yet

Nigiri sushi met zalm en tonijn

Gang: Tussengerecht, Voorgerecht

Keuken: Aziatisch, Japans

Categorie: Sushi, Vis en schelpdieren

Porties: 40 nigiri sushi

Keukengereedschap

• Yanagiba of heel scherp vlees- of fileermes met een lang lemmet
• Keukenkwastje

Ingrediënten

• 400 gram zalm dat zijn ongeveer twee saku blokken van 15 cm lang, 7 cm breed, en 3 cm dik
• 400 gram tonijn dat zijn ongeveer twee saku blokken van 15 cm lang, 7 cm breed, en 2 cm dik
• 720 gram sushirijst zie recept met 300 gram droge rijst, op 360 ml water en 60 ml sushi-azijn
• 3 tl wasabipoeder maak een schotel met 3 theelepels poeder met een drupje water
• 2 el rijstazijn om te mengen met 2 eetlepels water om je handen mee in te smeren
• Sojasaus
• Optioneel: vinyl handschoenen in plaats van het azijn/water mengsel

Instructies

Vis bereiden: saku blokken maken

• Voorbereiding is alles bij het maken van nigiri sushi. Zodra de rijst kookt, is het tijd om de vis voor te snijden.
• Als je veel nigiri sushi gaat maken dan is het handig om van het visfilet eerst blokken van ongeveer 15 bij 7 cm te maken die 3 cm dik zijn. Dit zal niet altijd lukken, of als je minder nigiri maakt is het ook niet nodig.
• Probeer de vis in de blokken te snijden voordat je er plakjes van gaat snijden.

Visplakjes snijden, de neta

• Leg het saku blok, of rechthoekige visfilet overdwars op je snijplank zodat je tegen de langste kant aankijkt.
• Snij een schuin hoekje van het blok. Begin linksboven en probeer uiteindelijk een schuin vlak te creëren dat de breedte van je visreepje, de neta, gaat worden.
• Als je rechts bent, stap je met je linkerbeen een stapje naar voren en hou je het mes in je rechterhand. Druk met een paar vingers van je linkerhand tegen de vis en snij het plakje in een mesbewing van het blok. Zet je mes vlak bij het handvat bovenaan de vis en trek het in 1 soepele beweging naar je toe. Je mikt op een dikte van 1 cm, maar dat kan per vis verschillen. Uiteindelijk wil je dat de vis over de rijst heen valt.
  
• Het snijden van de vis is goed te vergelijken met dunne plakjes van een moot gerookte zalm snijden. Bij nigiri sushi zijn de plakjes dikker en van iets ander formaat.
• Maak de stukjes vis niet te klein en gooi de afsnijdsels niet weg, die kan je altijd nog op een kommetje sushirijst als lunch eten.
• Leg alle plakjes vis op een schaal klaar. Die kunnen nog in de koelkast, maar het is het lekkerste als de vis niet te koud is als je de nigiri sushi gaat maken.
• Bekijk ook de filmpjes onder het recept om een goed idee te krijgen.

Voorbereiden

• Leg de schaaltjes met de neta – de visplakjes- aan de linkerkant. Zet de bak of kom met warme sushirijst aan de rechterkant. Links naast de rijst zet je een kommetje met het water/azijnmengsel. Gebruik je handschoenen, dan laat je die weg. Daar links staat een schoteltje met de wasabi. Draai alles om als je linkshandig bent.
• Bedenk goed waar je de nigiri sushi neerlegt als je ze klaar hebt. Op een bord boven je werkblad, of op schaaltjes om direct uit te delen. Nog beter geef ze direct aan je gasten als een echte Omakase chef.

Nigiri sushi maken

• Nu komt het moeilijkste en het leukste van nigiri sushi maken. Je gaat in een handbeweging een rijstblokje maken waar je bovenop een plakje vis ligt. Dat gaat in een aantal stappen. De volgende stappen zijn voor iemand die rechtshandig is. Ben je links dan draai je alles om. De linkerhand wordt rechts en andersom.
• Stap 1: dip je vingers van je rechterhand in het water/azijnmengesel en wrijf die over je linkerhand. Wrijf je handen over elkaar zodat alles nat is. Sla een keer hard je handen ineen zodat het overtollige vocht weg spat. Of gebruik handschoenen en sla deze stap over. Wrijf je handschoenen in met wat mayonaise om ze vet te maken. Dat blijft de rijst er niet aan plakken.
• Stap 2: Pak met je linkerhand een plakje vis – de neta – tussen je linker wijsvinger en je duim. Laat het naar beneden bungelen en draai je linkerhand naar links, zodat je de palm van je hand naar boven wijst en de vis daarop valt. De vis moet op de bovenste twee kootjes van je vingers liggen.
  
• Stap 3: Met je rechterhand pak je wat rijst uit de kom. Ik heb de beste ervaringen om langs de rand rijst te pakken, dan blijft er minder aan je handen plakken. Vorm in je rechterhand een bolletje.
  
• Stap 4: Sluit je rechterhand zodat het bolletje in je hand blijft en strek je rechter wijsvinger. Haal wat wasabi uit het kommetje met je rechterwijsvinger en wrijf die over de vis die boven op je linkerhand ligt.
  
• Stap 5: Leg het rijstbolletje op de vis en vorm met je rechter duim en wijsvinger van het bolletje een rechthoek. Druk als laatste een deukje in het midden van de rijst met je rechterwijsvinger.
  
• Stap 6: Draai de vis met rijst om in je linkerhand, rol die van boven naar beneden in je linkerhand. De rijst ligt nu op het onderste kootje van je vingers en je handpalm. De vis ligt nu boven op.
  
• Stap 7: Druk met je linkerduim op de bovenkant van de rijst en duw die wat naar beneden. Zodat de vis er overheen kan vallen.
  
• Stap 8: Knijp met je rechter duim en wijsvinger in de zijkant van de rijst om die weer samen te drukken. Ook hier wil je dat de vis er overheen valt.
  
• Stap 9: Druk met je rechterwijsvinger wijsvinger bovenop de vis, terwijl je je linkerhand goed kromt. Zo valt de sushi goed in je hand.
  
• Stap 10: Draai de sushi 180 graden. De vis blijft naar boven wijzen en herhaal de stappen met de andere kant van de sushi. Dus met de linkerduim de rijst naar beneden duwen, met je rechter duim en wijsvinger de rijst naar binnen duwen en als laatste met je rechterwijsvinger de vis zachtjes naar beneden duwen.
• Bestrijk de bovenkant van de vis met wat sojasaus en geef aan je gasten. Of doe de sojasaus in een kommetje en laat de gasten zelf hun sushi dippen in de sojasaus. Vergeet niet dat je nooit de rijst mag dippen in de sojasaus, dan is de kans groot dat de rijst uit elkaar valt. En dan heb je al dat werk als sushichef voor niets gedaan.
  
• Draai de sushi om zodat de vis onderop ligt en leg die op je tong. Geniet van je eigen gemaakte nigiri sushi. De vorm zal in het begin niet perfect zijn, maar het zal heerlijk smaken en veel voldoening geven.

Sushi saku blokken maken en plakjes snijden

Maken van nigiri sushi