![](https://watschaftdepodcast.com/wp-content/uploads/2023/04/frikandel-over-frituren-foto-rene-mesman.jpg)
“Een frikandel is, in wezen, niet veel meer dan een gehaktbal zonder darm of een uitgerolde worst. Je kunt zelf bepalen welke vleesmix je gebruikt: varkensvlees, kalfsvlees, separatiekippennoten of rundvlees, of zelfs een verfijnde wildfrikandel. De eerste versie van dit recept verscheen in 2016 in Elle Eten. Enkele jaren later ontdekten we tijdens een culiperslunch een startup die, geïnspireerd door ons recept en oproep, high-end frikandellen voor de horeca is gaan produceren. Hoe gaaf is dat!”
Maak je eigen Frikandel!
Dit recept van de Frikandel komt uit het kookboek Over Frituren van Meneer Wateenons.
Frikandel
Keukengereedschap
- Plastic zak
- deegroller
- Keukenmachine
- Plasticfolie
- Spuitzak of stevige plastic zak
- Speld
Ingrediënten
- 1 kg vet vlees bijvoorbeeld speklappen of kippendijen
- 50 g ijsblokjes
- 15 g keukenzout
- 3 g zwarte peper gemalen
- 2 g uienpoeder
- 1 g nootmuskaat gemalen
- 1 g foelie gemalen
- 1 g gemberpoeder
- 1 g korianderzaad malen
- 50 g paneermeel
Apart
- 2 l bouillon mag van een blokje
- 1 el Buisman supermarkt, ligt bij de koffie
Instructies
- Zorg dat het vlees ijskoud is, bijvoorbeeld door het van te voren even in de vriezer te leggen.
- Snij het vlees in kleine blokjes.
- Doe de ijsblokjes in een plastic zak en vergruis ze door erop te slaan met bijvoorbeeld een koekenpan of deegroller.
- Doe alle ingrediënten, inclusief het ijsgruis, in de keukenmachine en maal zeer fijn. Maal niet langer dan nodig is, warmte is de vijand van elke worst. Het ijsgruis houdt tijdens het malen de temperatuur laag en wordt uiteindelijk opgenomen door het vlees.
- Leg een vel plasticfolie van 35-40 centimeter op je aanrecht.
- Doe een deel van de vleespasta in een spuitzak of een stevige plastic zak.
- Knip een hoekje af van circa 1½ centimeter diameter.
- Spuit een worstje aan de onderrand van je vel plasticfolie van circa 15-20 centimeter. Oogt het raar dun en lang? Geen probleem. Het eindformaat wordt in de volgende stap dikker en korter.
- Rol nu zeer strak op in het plasticfolie. Door als hij ingerold is de rol nog enkele malen over je aanrecht te rollen terwijl je het plastic aan de zijkanten van de frikandel goed vast houdt krijg je hem heel strak.
- Prik eventuele luchtbellen weg met een speld of worstprikker en rol nog een of twee keer zodat alle lucht eruit geperst wordt.
- Vouw de plastic uiteinden onder de rol en laat in de koelkast minimaal een uurtje, maar het liefst een nacht opstijven.
- Maak een bouillon en voeg een eetlepel Buisman toe. Dit geeft een donkere kleur en een licht zoetige en karamelachtige smaak.
- Knip de stukken plastic aan de zijkant van de frikandel af zodat hij makkelijk uit het plastic de hete bouillon in kunt laten vallen. Je gaart ze dus zonder plastic.
- Gaar in 5 minuten, in de net niet kokende bouillon.
- Laat drogen op keukenpapier.
- Frituur 5 minuten op 175 graden.
Notities
- Extra ingrediënten of smaakmakers mogen natuurlijk ook. Een beetje blauwschimmelkaas, truffel, port of geroosterde noten, why not. Baas in eigen Berenlul.
- Geef ze een toffe naam (Freak Del? Les Friquandelles? Frikandellic?), koop een oude bus en ga ermee op een festival staan.
- Feeling friki? Combineer de loempiatechniek met de frikandel tot een loempiadel of frikandoempia: rol gekookte en vervolgens afgekoelde frikandel in een loempiavel en genieten.
- Tijdens een workshop deed iemand de Buisman ooit per ongeluk door het worstvlees in plaats van het water. Dat bleek eigenlijk best lekker.
Over frituren
Meneer Wateetons kan er kort over zijn: frituren is de beste kooktechniek op aarde. Het is de ultieme krokantmaker. Bovendien geeft vet een heerlijk mondgevoel. Vet geeft volheid. Vet geeft smaak. En begin bij hem maar niet over de airfryer – want dat is eigenlijk gewoon een snelle heteluchtoven die mijlenver van de frituurpan afstaat. Wel eens een oliebol gemaakt in de airfryer? Nou dan.
In Over frituren laat Meneer Wateetons je de eindeloze mogelijkheden van het garen in hete olie zien. Met recepten van de welbekende snacks als kroketten, kaassoufflés en frikandellen tot gefrituurd lekkers (hartig én zoet!) uit alle windstreken van de wereld. En Meneer zou Meneer niet zijn als hij je niet alle theorie achter deze verpletterend veelzijdige kooktechniek leert en tips geeft over hoe je zelf het beste uit je frituurpan (of wok) haalt.
Foto door: René Mesman
Voor bijzondere ingrediënten werken we samen met Pimentón, dé webshop voor foodies en hobbykoks in de Benelux. Onze recepten linken direct naar hun site.