Je zou het niet zeggen, maar ik kom uit de jaren 80. Mijn eerste herinnering die ik heb aan ijs waren de uitgeholde citroenen, die werden gevuld met citroensorbetijs. De kwaliteit was om te huilen, maar toch ontstond hier een klein vlammetje.
Back to the 80’s
Keukengereedschap
- 1 ijsmachine
Ingrediënten
Voor het citroensorbetijs
- 220 g kristalsuiker
- 5 g bindmiddel voor koude bereiding: xanthaangom
- 70 g dextrose
- 550 g water
- 100 g citroensap
- 75 g yuzusap
- 75 g bergamotsap
- 5 g emulgatorpasta emulgator E471
- 12 g citroenrasp
- 2 g yuzurasp
- 2 g bergamotrasp
Extra
- 10 citroenen
Instructies
- Meng voor het citroensorbetijs 50 g kristalsuiker met het bindmiddel. Meng de rest van de kristalsuiker met de dextrose. Verwarm het water tot 40 °C.
- Haal de pan van het vuur en roer met een garde het suiker-dextrosemengsel, vervolgens het suiker-bindmiddelmengsel en ten slotte het citroensap, yuzusap en bergamotsap door het water. Koel de ijsmix snel terug tot 4 °C en laat minstens 3 uur koel rijpen.
- Snijd de topjes van de citroenen en schep het vruchtvlees uit de schillen. Leg de schillen in de diepvries zodat ze flink koud worden.
- Spatel de emulgatorpasta en vervolgens de rasp van de citroen, yuzu en bergamot door de ijsmix en draai tot ijs.
- Vul de uitgeholde citroenen met het citroensorbetijs.
Glacerie
Voor wie de echte kunst van het ijs bereiden onder de knie wil krijgen, is er nu ‘Glacerie.’ de nieuwe patisserie-bijbel van Meester Patissier Hidde de Brabander.
In ‘Glacerie.’, de nieuwste patisseriebijbel van Meester Patissier Hidde de Brabander, leer je alles over de historie en basis van ijs. De bereidingswijzen voor sorbet en sherbet, softijs, parfaits en kulfi komen stap-voor-stap aan bod, en Hidde daagt met zijn meesterstukken uit om zelf next-level ijscreaties te maken.
Net als in voorgangers ‘Patisserie.’ en ‘Chocolaterie.’ laat Hidde als geen ander zien dat vakkennis, prachtige fotografie door Remko Kraaijeveld en glasheldere recepturen net zo goed samengaan als ei, bloem en suiker.
Dit magnum opus over zomerse heerlijkheden is onmisbaar voor de serieuze thuisbakker of (semi)professional die de kunst van het ijs bereiden onder de knie wil krijgen.
Voor bijzondere ingrediënten werken we samen met Pimentón, dé webshop voor foodies en hobbykoks in de Benelux. Onze recepten linken direct naar hun site.
