Zuurdesem is veel belangrijker voor ons geworden dan wij in aflevering 6 konden vermoeden. Niet alleen hebben wij allebei sindsdien zeker 50 broden per persoon gebakken, wij zijn ook volledig geobsedeerd door het proces. En wij niet alleen meer dan 50 luisteraars hebben ons om een starter gevraagd en wij krijgen nog regelmatig verzoeken binnen. Hoog tijd dus voor een nieuwe aflevering: Zuurdesem 2.0. We delen onze ervaringen en welke voorkeuren we hebben ontwikkeld. We gaan langs de verschillende stappen van het proces, van starter via rijzen naar shapen en bakken. Welke soorten meel gebruiken we, hoe zit dat nou met rijsmandjes en wat is het belang van snijden. Kortom, een stap verder met zuurdesem. Maar ook hier is duidelijk dat er nog veel te leren is.

Shownotes #25: Zuurdesem 2.0

1. Drankje: Vlierbloesem siroop

In mei en juni kan je overal vlierbloesem plukken en daar kan je heerlijke siroop van maken.

Vlierbloesemsiroop

Heerlijke siroop om limonade mee te maken of een cocktail
Gang: Drankjes
Porties: 2 liter

Ingrediënten

  • 20-30 Vlierbloesem schermen
  • 1200 gram water
  • 1500 gram suiker riet of kristalsuiker
  • 40 gram citroenzuur online te bestellen

Instructies

  • Laat de vers geplukte schermen minimaal een uur uitgespreid liggen zodat eventuele insecten eruit kunnen kruipen
  • Kook een suikerstroop van water, suiker en citroensap. Laat afkoelen.
  • Was de schermen onder stromend water
  • Doe de schermen in een pan, pot of kom en overgiet met de koude suikerstroop. Gebruik geen aluminium, dat reageert met het zuur.
  • Laat 2-3 dagen op een koele donkere plek trekken. Duw de schermen af en toe onder met een schone vork.
  • Giet de siroop door een fijne zeef of kaasdoek om de bloem eruit te zeven
  • Vul twee literflessen met de siroop en bewaar in de koelkast. Buiten de koelkast gaat de siroop gisten.

Notities

Met deze methode van koude extractie behoud je maximaal aroma, maar is de houdbaarheid beperkt. Een paar dagen buiten de koelkast, een paar maanden in de koelkast. Je kan de schermen ook weken in het water en daar vervolgens siroop van koken. Die siroop is veel langer houdbaar, maar heeft minder aroma.

2. Zuurdesem 2.0

In onze eerdere podcast over zuurdesem geven we een introductie tot het maken van zuurdesembrood. Nu hebben wij flink wat broden gemaakt en willen we onze tips delen. Waar moet je nu op letten om goed brood te krijgen? Dit zijn de belangrijkste stappen.

Leaven & autolyse

  • Een leaven wordt ook wel voordeeg genoemd. Je neemt 2 eetlepels van je starter en voegt daar meel en water aan toe waarmee je je brood gaat maken.
  • Let op dat de starter en de leaven niet te zuur worden. Hoe zuurder, hoe sneller de gluten worden afgebroken. En een brood met weinig gluten is een plat brood.
  • Tijdens de Autolyse meng je het meel met water en dat laat je tussen de 30-60 minuten staan. Het meel kan het water goed opnemen en er worden al gluten aangemaakt.
  • Wij voegen bij de autolyse direct de starter en het zout toe, anderen doen dat weer in stappen en voegen dat later toe.

Het kneden

  • Het kneden is belangrijk om een goede gluten structuur te krijgen. Je kan kneden met de hand en dan is het in het begin een plakkerige massa. Maar geef niet op en kneed door, op een gegeven moment veranderd de structuur van het deeg en krijg je een mooi brood.
  • Als je veel water toevoegt aan je deeg dan wordt kneden wel erg veel gedoe, dan kan je ook de stretch en fold techniek gebruiken. In dit filmpje wordt uitgelegd hoe dat werkt.

Deegtemperatuur en de 1e rijs

  • Na het kneden start de eerste bulkrijs. Je laat het brood afgedekt op een warme plek staan en wacht totdat het deeg in volume is verdubbeld.
  • Het helpt om op de deegtemperatuur te letten en die op 28 graden celsius te krijgen. Dat doe je door het water en het meel op temperatuur te brengen. Tijdens de 1e rijs kan je het deeg in de oven zetten met het ovenlichtje aan en een kommetje gekookt water.

Shapen

  • Als de eerste rijs klaar is dan ga je het deeg tot een vorm brengen. Daardoor breng je het deeg op spanning en zorg je ervoor dat het zijn vorm behoudt.
  • Het beste is om 2 keer te shapen. De eerste keer maak je er een bol van en laat je die 20 minuten staan. Daarna maak je de definitieve vorm. Hieronder wordt voorgedaan hoe je dat doet.

2e rijs

  • Nadat je het deeg op vorm gebracht hebt doe je het in een kom of rijsmand. Dan zet je het in de koelkast en laat je het tussen de 8 en 24 uur staan. In de koelkast vertraagt het rijsproces en neemt de smaak toe. Hoe langer in de koelkast hoe lekkerder het brood en hoe zuurder het brood wordt.
  • Om te bepalen of het brood ver genoeg gerezen is kan je de poke of prik test doen. In dit filmpje wordt dat uitgelegd.

Scoren

  • Vlak voordat het brood de oven in gaat ga je het brood snijden. Dat doe je om de richting van het extra rijzen in de oven te sturen.
  • Maar je kan er ook hele mooie broden mee maken. Bekijk het onderstaande filmpje voor inspiratie.

Bakken

  • Bij het bakken is het belangrijk dat er stoom in de oven komt. Daardoor blijft de buitenkant van het deeg soepel en kan het goed rijzen.
  • Stoom kan je op verschillende manieren creeeren. Via water in een bakplaat, door gebruik te maken van een Duch oven, of speciale domes.

Op Instagram volgen wij vooral @barefoot_baker_ en @foodfromclaudnine.

3. Overige zaken die besproken zijn

  • Jeroen heeft weer Sate gemaakt, zoals ook in aflevering 5 Sate
  • Jeroen bakt nu voor de buren die niet goed tegen fabrieksbrood kunnen daarvoor gebruikt hij ons basis recept maar dan met Spelt.
  • Jonas is weer uit eten geweest en wel bij een van zijn favoriete Japanse restaurants in Amsterdam: EN Japanese kitchen & Sake bar.
  • Om zijn trouwdag te vieren heeft Jonas Kreeft tempura gemaakt en dat was goddelijk!

4. Vegetarisch repertoire

Deze keer in het vegetarisch repertoire een recept met oud brood: Panzanella uit Toscane.

Panzanella

Een Toscaanse van oud brood. Heerlijk, mits je uitstekende ingrediënten gebruikt.

Ingrediënten

  • 200 gram oud brood zonder korst zuurdesem of pain de campagne
  • 1 kilo mooie rijpe tomaten trostomaten, vleestomaten, als ze maar zoet en geurig zijn
  • 2 kleine komkommers
  • 1 rode ui
  • 1 bos verse basilicum
  • 2 stengels bleekselderij
  • 100 ml extra vergine olijfolie
  • 35 ml rode wijnazijn
  • 2 bollen burrata of buffelmozarella optioneel

Instructies

  • Snij het oude brood in stukken van plm 2x2 cm. Besprenkel deze stukken met water en laat een half uur inweken. Snij ondertussen de groenten.
  • Snij de tomaten, komkommers en bleekselderij in stukken van 2x2 cm.
  • Snij de rode ui in dunne ringen
  • Scheur de basilicum blaadjes in 2-en
  • Knijp het brood uit en meng het met alle groenten. Bestrooi met ruim zout en verse zwarte peper. Giet rode wijnazijn en olijfolie erover en laat een half uur trekken zodat de sappen uit de groenten en de olie in het brood trekken.