Een goed naslagwerk of basisboek kan niet ontbreken in de boekenkast van iedere zelfrespecterende foodie. Na vraag van WSDP welk kookboek wij recensenten zelf zouden willen recenseren tipte uw recensent direct: Zout vet zuur hitte van Samin Nosrat. Een kookboek wat nu al een aantal jaren in de boekenkast staat. De verschillende kleuren spetters en vetvlekken verraden hoe graag het boek gebruikt wordt. Uitgeverij Spectrum heeft met het kookboek Zout vet zuur hitte van Samin Nosrat een prachtig naslagwerk voor de beginnende tot gevorderde kok uitgegeven. In 486 pagina’s zet Nosrat een unieke theorie voor koken uiteen waarmee ieder recept of gerecht te definiëren valt in een of meerdere van de categorieën uit de titel: zout, vet, zuur of hitte. Deze theorie heeft mijn kijk op koken voor altijd veranderd en is daarmee de aanrader aan iedereen die vraagt om kookboeken tips, van beginnend tot gevorderd kok.
Geschreven en proefgekookt door Marleen Borkent-Janssen
Naslagwerk met theorie en recepten
Laten we maar meteen beginnen met een stukje verwachtingsmanagement: de term naslagwerk is belangrijk in deze recensie, want als je op zoek bent naar een ‘ouderwets’ kookboek kom je er bedrogen uit. Nosrat heeft haar boek in twee delen opgesplitst: theorie en recepten.
De theorie is gestoeld op de indeling zoals genoemd in de titel: zout, vet, zuur en hitte. Een indeling die ik niet eerder ben tegengekomen, maar eigenlijk al na het lezen van de introductie logisch klinkt. In de eerste vier hoofdstukken zet Nosrat uiteen wat deze elementen met je gerecht of ingrediënt doen en hoe je dat in je voordeel kan gebruiken. Ieder hoofdstuk bevat de theoretische achtergrond over dit element, manieren om dit toe te passen in je gerechten en een oefening om het element goed te leren beheersen. Voor foodies die direct aan de slag willen of niet van veel tekst houden is dit naslagwerk dus niet geschikt.
Recepten zonder foto’s
Het tweede deel van het boek zijn de recepten. Deze zijn prima te volgen als je het theoretische deel niet hebt gevolgd, het zijn immers ‘gewoon’ recepten. Echter werken die recepten wel veel fijner als je het theoretische deel wel goed hebt doorgenomen.
Nog een aspect waarin het boek verschilt met een gemiddeld kookboek: het bevat geen foto’s. Nosrat geeft in het begin van zout vet zuur hitte aan hier bewust voor te hebben gekozen om los te komen van het idee van één perfecte versie van een gerecht. Dat zal voor sommige kookboekfanatico’s even wennen zijn maar al snel voelen de voorbeelden en recepten heel compleet aan zonder de foto’s. Waar nodig zijn de illustraties heel behulpzaam (bv de verschillende stadia van uien bruinen of eieren koken) maar het werkt inderdaad wel bevrijdend om gewoon te kunnen koken op gevoel en omschrijving in plaats van op zicht.
Enthousiaste docent
Dat koken op gevoel wordt aangemoedigd door Nosrat enthousiaste toon in het boek. Als lezer krijg je het vertrouwen dat ook jij heus wel de perfecte mayonaise kan maken. Nosrats toon is nergens belerend maar juist het tegenovergestelde. Ze is de enthousiaste docent die je aangemoedigd het te proberen, die roept dat fouten niet erg zijn en alles op te lossen valt. Je wordt enthousiast en wil het liefst direct de net geleerde kennis in praktijk brengen.
In deze toon vind je ook Nosrats jarenlange achtergrond als docent terug. In de inleiding beschrijft Nosrat hoe ze deze theorie al jaren had maar vond dat ze meer kennis moest hebben. De jaren die daarop volgden kookte en at ze over de hele wereld en toetste ze alles aan haar theorie. Ze gaf lessen aan een verscheidenheid van niveaus en leerde Michael Pollan koken voor zijn boek Cooked. Hij zal uiteindelijk Nosrat het zetje geven om deze theorie eindelijk om te zetten tot een boek.
Deze lange aanloop geeft ook aan hoeveel kennis en achtergrond Nosrat in dit boek heeft gestoken. Ze begon pas aan het boek toen ze zeker wist dat alle aspecten klopten. Dat voel je door het hele boek terug. Het boek is grondig. Van de theoretische hoofdstukken, tot alle extra informatie in tabellen en van de recepten tot de boeken tips achterin: Nosrat heeft overal aan gedacht. Het zijn deze extra’s die laten zien hoeveel tijd en aandacht er in dit boek gegaan is en die het tot een heel waardevol naslagwerk maken. En ook leuk: op Netflix staat een miniserie van Nosrat met in iedere aflevering een onderwerp centraal. Ook hier valt Nosrats enthousiasme op, je kan bijna niet níet enthousiast worden over iets simpels als tomatensaus als je Nosrat hoort en ziet vertellen.
Complete recepten
Die grondigheid die je in het theoriegedeelte zag, zie je ook terug in het tweede deel van het Zout vet zuur hitte: de recepten. Tijdens het doornemen van het boek blijken de recepturen en verwijzingen zeer compleet. Na jarenlang koken uit het boek moet de eerste fout in de receptuur nog ontdekt worden. Dat bevestigt, wederom, het gevoel dat het boek zeer grondig geschreven en geredigeerd is. Verwijzen naar andere recepten (bv een dressing) staan altijd duidelijk aangegeven. De recepten zijn logisch opgeschreven met vaak veel visuele of sensorische cues. Deze zijn zeer behulpzaam maar zorgen er wel voor dat de recepten minder beknopt zijn dan je van een gemiddeld recept (bv van Jamie Oliver) gewend bent.
Recepten met variaties
Onder een recept staan meestal veel variaties benoemd. Soms zijn dit mini-recepten soms zijn het meer ideeën. Hierbij helpen de uitvouwschema’s in het boek die bv smaakmakers van allerlei landen weergeven. Hiermee kun je zelf gemakkelijk de basis varkensschouder stoof veranderen tot een Filipijnse Adobo of Italiaanse ossobuco. Je krijgt immers genoeg zelfvertrouwen en informatie om zelf aan het experimenteren te gaan.
Het onderdeel sauzen/dressings bevat heel veel goede recepten maar hier ontbreekt toch wel een belangrijk component: warme sauzen. Hoewel er wel een recept voor bouillon in staat, als basis voor soep, worden de bekende warme sauzen niet behandeld. Uit de sauzen aflevering van WSDP blijkt wel hoe groot dit onderwerp is, maar toch was dit wel een goede toevoeging aan het boek geweest. Dit had het naslagwerk compleet gemaakt.
Klassiekers in het vaste repertoire
Maar dat het boek en de recepten enthousiasmeert staat buiten kijf. Bijvoorbeeld: jaren geleden nam uw recensent een zak geurende gedroogde pepers terug van huwelijksreis in Mexico, nog ver voordat Jonas & Jeroen de aflevering over chili con carne maakten. Niet wetende wat te doen met deze pepers bleef de zak liggen in de voorraadkast. Totdat het boek van Nosrat in huis kwam en verschillende recepten met de gedroogde pepers bleek te bevatten. O.a de hiervoor genoemde varkensschouder stoof, maar ook een basissaus van pepers. De saus werd al gauw overal in verwerkt: door de mayonaise heen, een paar lepels door een stoofpot of saus heen of gewoon zo op een broodje (allen op aanraden van Nosrat zelf). Het gevolg: er moesten nieuwe pepers besteld worden bij de vrienden van Westland Peppers want de zak met pepers was zo op.
Maar het boek heeft ons huishouden al meer klassiekers gebracht. Zo staat de gevlinderde kip met regelmaat op het menu. Een simpele maar heel doeltreffende manier om kip te bereiden met duidelijke uitleg om de kip perfect te vlinderen. Overigens is dit pas 1 van de 13 bereidingen van kip die in het boek staan. Ook een favoriet: de panzanella, waarbij Nosrat voor ieder seizoen een variatie geeft. De herfstvariant staat hier in de herfst (en winter) vaak op het menu. De combinatie van crispy-gone-soggy croutons met zoet geroosterde pompoen, gefrituurde salieblaadjes en gebruinde boterdressing is heerlijk. Maar ook de caeser salad met dezelfde croutons is door zijn eenvoud heerlijk. De dressing maken is een les zout toevoegen uit het theoriegedeelte en levert een eenvoudige maar heerlijke salade.
Wat opvalt is dat er veel aandacht voor vlees is, maar niet voor vegetarisch of vegetarische alternatieven. Dat maakt het boek niet voor iedereen niet even toegankelijk terwijl er bij genoeg recepten goede vega (of zelfs vegan) suggesties gedaan hadden kunnen worden. Voor de fulltime vega/vegan is dit boek niet per se een aanrader, want dan zijn er best wat recepten die afvallen. Dat is wat zonde, want de theorie is op ieder dieet toepasbaar en er zijn prachtige vegetarisch/vegan gerechten te vinden in het boek.
In de recepturen vind je geen gekke ingrediënten. Veel spannender dan de gedroogde pepers wordt het niet dus bijna alle ingrediënten zijn goed verkrijgbaar. Het boek is vooral geschikt als naslagwerk en uitgebreid koken en leren.
Conclusie
Het naslagwerk Zout vet zuur hitte wordt met grote regelmaat door de recensent aangeraden aan iedereen die het maar horen wil. Samin Nosrat heeft een echt naslagwerk gemaakt wat iedere zelfrespecterende foodie in huis zou moeten halen. Iedere kok die graag meer achtergrond en kennis van koken wil kan hier iets uithalen ongeacht zijn/haar niveau. De beste review van onlangs van een kennis die ik het boek lang geleden had aangeraden: ‘die uien, zo simpel maar ik wist niet dat ze zo konden smaken.’
En dat is precies Nosrats kracht: je met kennis voorzien waardoor je van ieder simpel ingrediënt iets heerlijks kan maken.
