We delen het recept voor Rog met Beurre Noisette van Restaurant Rijsel. De rog is familie van de haai en valt onder de kraakbeenvissen. De grootste roggensoort, de vleet, was er vroeger ‘bij de vleet’, maar ze worden nu opgekweekt om weer in het wild uit te zetten. Het vlees van de rog is mager en smakelijk, en loopt in lamellen van het lichaam naar de vleugel toe. Alleen de vleugels van de rog zijn eetbaar en bij voorkeur aan de graat bereid. Rog met beurre noisette (bruine boter) en kappertjes is erg klassiek en misschien wel de lekkerste bereiding van rog.
Deze traditionele bereiding combineert de subtiele smaak van rog met de rijke, nootachtige smaak van beurre noisette en de frisheid van kappertjes en citroen. Beurre noisette is een boter die wordt verwarmd tot de melkbestanddelen karameliseren en de boter een hazelnootkleur en -geur krijgt. Veel recepten worden smaakvoller met beurre noisette. Pas wel op dat het niet verbrandt. Dit eenvoudige, maar verfijnde gerecht is perfect voor een speciaal diner of een culinaire avond thuis.
Rog met Beurre Noisette
Ingrediënten
- 150 g roomboter
- 2 el kappertjes
- 1/2 citroen sap
- 4 stukken rogvleugel van 170-200 g
- zonnebloemolie om in te bakken
- handje platte peterselie
Instructies
- Maak eerst de beurre noisette. Zet de boter op in een steelpan en laat koken tot het vocht eruit is en het gaat kleuren. Roer een paar keer met een garde om de melkbestanddelen van de bodem los te roeren. De melkbestanddelen moeten karamelliseren en de kleur en geur van hazelnoot krijgen (vandaar de naam). Haal meteen van het vuur en voeg de kappertjes en het citroensap toe.
- Zout de rog licht en dep droog als het zout is ingetrokken. Verhit een paar eetlepels zonnebloemolie in een antiaanbakpan en bak de rog hierin circa 2 minuten per kant. Rog heeft aan een kant een dikkere laag vlees, bak hem daar wat langer op. Zet wanneer de vis kleur heeft het vuur lager en laat de rog nog even op de dikke kant liggen. Als je met een vleesvork van de dunne kant naar de dikke kant prikt, voel je precies waar hij al gaar is. De vork moet er net makkelijk doorheen gaan.
- Leg de rog op warme borden en schep de saus eerst goed om zodat de citroen en boterbestanddelen goed gemengd zijn. Hak de peterselie fijn en meng op het laatst door de saus.
- Fileer de rog door met de draad van het vlees mee het vlees eraf te snijden. Anders wordt het mikado spelen.
- Serveer met een lekkere aardappel of wat kleine Shanghaipaksoi.
Rijsel
Restaurant Rijsel is in ruim 10 jaar tijd uitgegroeid tot een instituut binnen de Amsterdamse horeca. Een plek die vanaf de eerste avond vol zat met chefs, wijnliefhebbers, stelletjes die voor de eerste keer uit eten gingen, vaste gasten, buurtbewoners, collega’s en iedereen daartussenin. Grote kans dat ook jij een herinnering hebt aan een avond met poussin en wijn in de Amsterdamse Marcusstraat.
En dus werd het hoog tijd voor een kookboek waarin de alom bekende en geliefde Rijsel-klassiekers gedeeld worden – aangepast voor de thuiskok. Een boek met daarin de typische Rijsel-gerechten, de filosofie achter ‘nouveau ruig’ en 10 jaar aan verhalen en anekdotes van bekende stamgasten. Aangevuld met keukentechnieken om in je eigen keuken thuis een nóg beter resultaat te boeken.
Voor bijzondere ingrediënten werken we samen met Pimentón, dé webshop voor foodies en hobbykoks in de Benelux. Onze recepten linken direct naar hun site.
