Deze kippenleverparfait is al jaren een vaste amuse bij Rijsel. Maar hij kan ook erg goed als voorgerecht dienen of als hapje bij de borrel. Serveer ’m met geroosterd brood en frisse salade. Met een voorbereidingstijd van slechts 30 minuten en een paar uur om op te stijven, is dit gerecht relatief snel en eenvoudig te maken.
Een belangrijk onderdeel van deze kippenleverparfait het gebruik van kleurzout, ook wel nitrietzout genoemd. Dit speciale zout is te koop bij de betere slager of groothandel en zorgt niet alleen voor een mooie kleur, maar draagt ook bij aan de conservering van de parfait. Het toevoegen van cognac en sherryazijn geeft de parfait een rijke smaak, terwijl de roomboter en slagroom zorgen voor een zijdezachte textuur. Door de parfait na het pureren door een zeef te drukken, wordt deze extra fijn en zalvig.
Kippenleverparfait
Ingrediënten
- 500 g kippenlevers
- 2 sjalotten gepeld
- 4 tenen knoflook
- 3 el zonnebloemolie
- 2 el cognac
- 1 el sherryazijn
- 150 g roomboter
- 100 ml slagroom
- 10 g kleurzout nitrietzout, te koop bij een goede slager of een groothandel
- Peper naar smaak
- Geroosterd brood en cornichons om te serveren
Instructies
- Controleer de kippenlevers op groene plekjes. Dit is gal en niet lekker, snijd alle groene stukjes weg. Hak de sjalotten en knoflook fijn. Zorg dat alles afgewogen klaarstaat want de levers mogen niet te gaar worden.
- Verhit de zonnebloemolie in een zware koekenpan op hoog vuur, laat de pan echt loeiheet worden. Bak de kippenlevers circa 1 minuut tot de kippenlevers van buiten verkleurd zijn, maar nog niet helemaal gaar vanbinnen.
- Voeg de sjalot, knoflook en kleurzout toe en bak nog 1 minuut mee. Blus de pan af met de cognac en sherryazijn en stort alles op een grote schaal, waar alles in één laag op past, zodat de levers niet doorgaren. Ze moeten van binnen nog rosé zijn.
- Doe de levers samen met de sjalotten, knoflook en al het vocht in een keukenmachine. Voeg de roomboter en slagroom toe en draai helemaal fijn.
- Druk de parfait nog een keer door een zeef boven een kom. Zo wordt de parfait extra fijn. Bedek met plasticfolie en laat circa 6 uur opstijven. Het beste maak je de parfait een dag van tevoren.
- Serveer met geroosterd brood en cornichons.
Rijsel
Restaurant Rijsel is in ruim 10 jaar tijd uitgegroeid tot een instituut binnen de Amsterdamse horeca. Een plek die vanaf de eerste avond vol zat met chefs, wijnliefhebbers, stelletjes die voor de eerste keer uit eten gingen, vaste gasten, buurtbewoners, collega’s en iedereen daartussenin. Grote kans dat ook jij een herinnering hebt aan een avond met poussin en wijn in de Amsterdamse Marcusstraat.
En dus werd het hoog tijd voor een kookboek waarin de alom bekende en geliefde Rijsel-klassiekers gedeeld worden – aangepast voor de thuiskok. Een boek met daarin de typische Rijsel-gerechten, de filosofie achter ‘nouveau ruig’ en 10 jaar aan verhalen en anekdotes van bekende stamgasten. Aangevuld met keukentechnieken om in je eigen keuken thuis een nóg beter resultaat te boeken.
Voor bijzondere ingrediënten werken we samen met Pimentón, dé webshop voor foodies en hobbykoks in de Benelux. Onze recepten linken direct naar hun site.
