Controleer de kippenlevers op groene plekjes. Dit is gal en niet lekker, snijd alle groene stukjes weg. Hak de sjalotten en knoflook fijn. Zorg dat alles afgewogen klaarstaat want de levers mogen niet te gaar worden.

Verhit de zonnebloemolie in een zware koekenpan op hoog vuur, laat de pan echt loeiheet worden. Bak de kippenlevers circa 1 minuut tot de kippenlevers van buiten verkleurd zijn, maar nog niet helemaal gaar vanbinnen.

Voeg de sjalot, knoflook en kleurzout toe en bak nog 1 minuut mee. Blus de pan af met de cognac en sherryazijn en stort alles op een grote schaal, waar alles in één laag op past, zodat de levers niet doorgaren. Ze moeten van binnen nog rosé zijn.

Doe de levers samen met de sjalotten, knoflook en al het vocht in een keukenmachine. Voeg de roomboter en slagroom toe en draai helemaal fijn.

Druk de parfait nog een keer door een zeef boven een kom. Zo wordt de parfait extra fijn. Bedek met plasticfolie en laat circa 6 uur opstijven. Het beste maak je de parfait een dag van tevoren.

Serveer met geroosterd brood en cornichons.