Kerstmis is voor liefhebbers van lekker eten een hoogtepunt in het jaar. Maar het bereiden van het kerstmenu is omgeven met stress en frustratie. Hoe voorkom je dat, hoe maak je een kerstmenu dat leuk is om te maken en heerlijk om te eten. Jeroen vertelt hoe hij dat doet. Wat Schaft de Podcast legt uit hoe je ervoor zorgt dat het kerstdiner een ontspannen aangelegenheid is.

→ Ga direct naar de shownotes

Abonneer je op onze podcast

Wat Schaft de Podcast is te beluisteren op verschillende podcast kanalen. Abonneer je op de podcast en mis geen toekomstige afleveringen. Wij proberen om de twee weken een nieuwe aflevering te publiceren.

 

Shownotes podcast #11 Kerstmenu

Kerst is het moment om culinair uit te pakken. En dat betekent dus een serie moeilijke gerechten voor een gezelschap dat groter dan normaal. Mensen zien daar huizenhoog tegenop. Jeroen organiseert sinds zijn 18e al kerstdiners en dat is inmiddels een vrij ontspannen aangelegenheid. Hoe doet hij dat?

1. Drankje: Sneaky Peat

Sneaky Pete is een echte kerstcocktail, met sterke thee, cranberries en Whisky. Het recept komt uit het uitstekende boek Batch Cocktails. Dat vind je op onze boekenpagina.

Sneaky Peat

Een echte kerst cocktail met cranberries, sterke thee en cranberry siroop.
Voorbereidingstijd30 min
Bereidingstijd5 min
Rusttijd2 uur
Gang: Drankjes
Porties: 12
Auteur: Jeroen Doucet

Ingrediënten

  • 550 cc Schotse whisky bijv een Glenn Talloch Peated
  • 2 eetlepels Angostura bitters
  • 500 cc Extra sterke koude thee zie onder
  • 300 cc Cranberry siroop zie onder
  • 125 cc water
  • 175 cc citroensap vers geperst, meestal 4-5 citroenen
  • 100 gr verse cranberries voor garnering
  • 8 schijfjes citroen voor garnering

Extra sterke koude thee

  • 20 gr losse thee bijv Assam, Lapsang of Oolong
  • 500 cc water

Cranberry siroop

  • 150 gr cranberries vers of diepvries
  • 200 gr suiker
  • 250 cc water

Instructies

Voorbereiding I: 1-7 dagen vantevoren

  • Maak de koude thee door het water tegen de kook aan te brengen en de thee er 12 uur in te laten trekken. De thee koelt dan dus ook af. Zeef en bewaar in een fles in de koelkast.
  • Maak de cranberry siroop door water, cranberries en suiker aan de kook te brengen. Laat de cranberries stuk koken en druk ze eventueel plat met een lepel. Laat afkoelen, zeef en bewaar in een fles in de koelkast.

Voorbereiding II: tot 4 uur vantevoren

  • Meng alle ingrediënten behalve het citroensap. Koel in een fles in de koelkast.

Bereiding

  • Meng het citroensap bij de cocktail.
  • Serveer in een whiskyglas of mooi theekopje met ijs. Leg een schijfje citroen en enkele cranberries erbovenop.
  • Als je een punch set hebt, kan je de cocktail ook uit daarin serveren. Maak dan een groot ijsblok dat in de punch bowl ligt om de cocktail koel te houden. Gebruik geen kleine klonten in de bowl of in de kopjes omdat dat teveel verdunning geeft.

Notities

Het oorspronkelijke recept komt uit het boek Batch Cocktails. Dat vind je op onze kookboekenpagina.

2. Kerstmenu

Kerst is voor veel mensen het moment om culinair uit te pakken. En dat betekent dus een serie moeilijke gerechten voor een gezelschap dat groter dan normaal is. Mensen zien daar meestal huizenhoog tegenop. Jeroens heeft vier gouden tips voor een ontspannen kerst menu:

  1. Slimme menu opbouw
  2. Elke gang doordenken
  3. Gedetailleerde voorbereidingen
  4. Hulp inroepen of inkopen

De essentie is dat de logistieke uitdaging eigenlijk groter is dan de creatieve of technische.

Menu opbouw

Het begint met een slimme menu opbouw. Een kerstmenu heeft minimaal 4 gangen (voor, tussen, hoofd, na) en een slim menu kenmerkt zich zich door een aantal kenmerken:

  • Een menu dat iedereen lekker vind
  • Een menu dat je kan makkelijk kan bereiden
  • Een of twee top gerechten, verder vulling

Belangrijkste is een menu dat iedereen lekker vind en sommige mensen zijn kieskeuriger dan anderen. Een thema tilt alle gerechten naar een hoger niveau: American Christmas, Italiaans, Classics of Vegetarisch.

Een menu dat makkelijk te bereiden is, is vrijwel helemaal voorbereid. Probeer last-minute bereidingen zoveel mogelijk te voorkomen. Kies een of twee topgerechten en maak de rest makkelijk.

Menu voorbeelden

Klassiek

  • Salade witlof, kervel, bieslook, Hollandse garnalen en cocktail vinaigrette
  • Vol-au-vent met bospaddestoelen
  • Reefilet met pepersaus daarbij witlof gestoofd met sinasappel, spruiten met spek en amandel, wintersalade
  • Stilton met druiven
  • Peer, kweepeer en cranberry crumble

Italiaans

  • Antipasti misto: Salume, vijgen met prosciutto, spiesjes gegrilde groenten, garnalen met knoflook, gefrituurde mozarella met salie
  • Canelloni met spinazie en paddestoelen
  • Porchetta, zuurkool salade, gestoofde groene kool
  • Profiterol taart (van Holtkamp)

Vegetarisch

  • Salade geroosterde biet met geitenkaas
  • Gepofte Aubergine met granaatappel (Ottolenghi)
  • Soep van geroosterde uien, gepofte spruiten en wilde rijst
  • Strudel met bospaddestoelen
  • Kaasplank
  • Trifle van xmas cake, gepocheerde kweepeer, licht geslagen room en karamel

De soep komt uit het boek Vegetables van Charlie Trotter.

Eenvoudige gerechten

Eenvoudige gerechten zijn gerechten:

  • Met maximaal 3-4 onderdelen
  • Die helemaal voor te bereiden zijn
  • De geen ingrediënten bevatten die met kerst niet goed te krijgen zijn of heel erg duur zoals tonijn, kreeft, tarbot, truffel

Planning

  • Aanwezigen en thema weet ik ruim van tevoren, ook de kinder aanpak
  • Recepten zoeken die simpel simpel simpel zijn
  • Elk recept uitschrijven in voorbereiding, bord uittekenen en op tijdlijn zetten
  • Boodschappenlijsten week van tevoren klaar
  • Boodschappen zoveel mogelijk van tevoren halen
  • Bestellingen vast doorgeven

Voorbereiding

  • Elk onderdeel van elke gang voorbereiden
  • Op schema: doorgeeftijd, aantal componenten en voorbereidingen naar voren toe (oven)
  • Alle componenten uitpakken, wassen, portioneren

Uitbesteden

Er zijn een aantal restaurants die bouwpakketten leveren. Jeroen heeft een keer met groot succes het menu van Scherp in Middelburg gemaakt (€ 45 pp afhalen). Landelijk levert Cook Like A Chef bouwpakketten van Sterrenzaken (€ 69,50 pp thuisbezorgd).

Recepten van leuke foodbloggers

Francescakookt heeft voor ons de sluier opgelicht van haar kerstmenu en wij mochten twee gerechten alvast met jullie delen:

Het volledige menu onthult ze op 8 december en de recepten komen de dagen daarna online op www.francescakookt.nl

Susan Aretz heeft een andere strategie voor een ontspannen kerstdiner: een borrelplank met warme en koude hapjes. Dat sluit aan bij haar nieuwe boek Borreltijd. Die kan je natuurlijk ook als kleine gangen serveren. Dit vonden wij mooie recepten:

  • Pissaladière
  • Groene bitterballen met erwtjes & geitenkaas (vega)
  • Mexicaanse garnalen met nacho’s

De recepten van Susan vind je op de speciale kerstpost op haar site Smulpaapje.

3.Christmas Cake update

De Christmas Cake wordt nu gevoerd. De FAQ wordt doorlopend uitgebreid en hij staat hier.

Het volledige recept inclusief de FAQ update kan je hier vinden.

4. Overige zaken die besproken zijn

  • Jonas heeft zelf Madeleines gemaakt en daarbij gebruikte hij een recept uit het kookboek van Cees Holtkamp, in de bovenstaande video van foodtube worden de madeleines door Cees Holtkamp zelf gemaakt.
  • Madeleines met Sabayon is een toetje bij Restaurant De Scheepskameel dat altijd op de kaart staat en het wordt vers gemaakt. Je moet heel even wachten, maar dan krijg je 3 warme madeleines die je kan dopen in sabayon.
  • Jonas en Jeroen zijn samen gaan kijken bij de Scheltema Foodmarket met veel bekende kookboek schrijvers, er is van deze middag een radioverslag gemaakt door Amsterdam FM.
  • Google maps is heel praktisch om je restaurantlijstjes op bij te houden. Zoals je op ons adressenoverzicht kan zien. Als je uitzoomt zie je ook restaurant tips in Chili en Moskou. Voor als je in de buurt bent.
  • Jeroen maakte Baskische Appeltaart. Dat is een plaatappeltaart met Kweeperen. Recept hieronder.
  • Ook is Jeroen aan het experimenteren met Varkenswangen in Rodenbach. Rodenbach is een rood Belgisch bier dat op eikenhout heeft gerijpt. Jeroen gebruikte dit recept maar vond dat nog te zuur.
  • De Varkenswangen komen van de Amsterdamse Hooligans via Pigme.
  • Jonas en Jeroen waren bij Callao Cevicheria dat wordt gerund door Jaime Pesaque die een Top 50 zaak heeft in Lima. De gast chef was José del Castillo van restaurant Isolina ook uit Lima.

Baskische Appeltaart met Kweeperen

Ingrediënten

  • 500 gr Kweeperen puree met Vanille Zie onder
  • 5 Appels bijvoorbeeld Jonagold of Elstar
  • 8 plakjes Bladerdeeg diepvries, gewoon of roomboter
  • 25 gr Boter
  • 50 gr Kristalsuiker

Kweeperen puree

  • 5 Kweeperen
  • 200 gr Suiker
  • 150 cc Water
  • 1 Vanillestokje, in de lengte doorgesneden

Instructies

Kweeperen puree bereiden

  • Was de kweeperen en schrob de buitenkant goed af
  • Snij de kweeperen in 4-en en verwijder het klokhuis, snij in grove stukken
  • Zet de kweeperen met het water, suiker en vanillestokje op en laat 20-30 minuten zachtjes stoven tot de kweeperen helemaal zacht zijn
  • Verwijder het vanillestokje, schraap de vanille merg eruit en doe deze bij de kweeperen
  • Pureer de kweeperen met het stoofvocht in de blender of met een staafmixer
  • De kweeperenpuree kan worden bewaard in de koelkast (1 week), in de vriezer (6 maanden) of in gesteriliseerde jampotten die worden geweckt (12 maanden)

Kweeperen taart

  • Laat de bladerdeeg vellen half ontdooien
  • Vorm individuele taartjes of een grote plaattaart op een bakblik bekleed met bakpapier. Het principe is altijd hetzelfde: een bodem van een vel bladerdeeg waarom een kader van strips bladerdeeg. Bladerdeeg laat zich plakken met een beetje water. Twee stukken kunnen aan elkaar worden gemaakt, door twee vellen op elkaar te leggen en de randen met een vork in elkaar te drukken.
  • Vul het kader met een dunne laag kweeperen puree die ongeveer even dik is als het kader van bladerdeeg
  • Snij de apples in 4en en dan in dunne plakjes met schil en al
  • Leg in het bladerdeeg een of meer banen van plakjes appel (zie foto)
  • Bestrijk de kaders met een beetje water
  • verdeel de boter in kleine stukjes en verdeel die over de appels
  • Bestrooi de taartjes in hun geheel met suiker
  • Bak de taartjes in 20-30minuten goudbruin bij 200 graden