Met ‘Bordopmaak in zeven lessen’ van Jan Boeren haal je géén kookboek in huis. Het boek kun je beter zien als een werk- en theorieboek behorend bij een thuisstudie. Bordopmaak een studie? Jazeker! Handige zelfstudie voor de feestdagen.
Geschreven en proefgekookt door Floris Lantermans
CreaBea?
Toegegeven: met een kookboek over bordopmaak had uw recensent wat lage verwachtingen: iets met een hoog CreaBea gehalte. “Leuke” trucjes voor een feestelijk bord en enige manieren om een appeltaart ook anders te presenteren.
Die gedachte bleek gelukkig voorbarig. ‘Bordopmaak in zeven lessen’ is serieus, heel serieus. Jan Boeren neemt je mee de diepte in. Theorie over de juiste bordopmaak, het waarom wél, het waarom niet: keurig, met precisie gepresenteerd in zeven hoofdstukken.
‘Bordopmaak in 7 lessen’ is een lesboek van 139 pagina’s. Je begint vooraan, je ploetert je door het midden om dan te eindigen bij het einde. De ijverige student heeft dan de twintig wetten van bordopmaak, zoals Jan Boeren die ziet, leren kennen en geleerd ze toe te passen in (vaak bewerkelijke) recepten.
Fout bord
Jan Boeren is geen kleintje in de wereld van amateurkoks. Hij mag zichzelf Maitre de Cuisine noemen, richtte Le Cuisinier op (een kennisplatform voor amateurkoks), schrijft over gastronomie, biedt cursussen aan en is begenadigd lid van de brigade van een kookvereniging in Purmerend.
Jan Boeren heeft een mening over bordopmaak en wie de prachtige foto’s van zijn borden in het boek ziet, begrijpt dat zijn mening ertoe doet. Jan Boeren biedt ‘Bordopmaak in zeven lessen’ als gratis digitale cursus aan met het boek als verplichte koop.
Jan Boeren is streng. In de inleiding beklaagt hij zich over het niveau van de bordopmaak in menig restaurant. De vele “fout bord” foto’s voorzien van commentaar zijn behalve best vermakelijk vooral inzichtgevend: niet altijd zie je wat er precies mis is met het bord, maar met Jan zijn heldere commentaar zie je het direct.
Voor de serieuzere hobbykok
Het boek is ingedeeld in zeven hoofdstukken. Elk hoofdstuk is een les waarbij een of meer wetten van bordopmaak worden geïntroduceerd. Eerst een stukje theorie, een heleboel verhelderende foto’s van hoe het wel en niet moet, om te eindigen met een of twee recepten voor de praktijk. De recepten zijn van het niveau van een goede kookvereniging: niet voor iedereen, soms is er specifieke apparatuur nodig, er wordt gewerkt met minder alledaagse ingrediënten en het onder de knie hebben van bepaalde kooktechnieken wordt verondersteld.
Het boek is dan ook voor de serieuzere hobbykok alsook de professionele chef die aan zijn of haar presentatie van het bereide wil werken.
Het boek is keurig in de presentatie (hoe toevallig). De tekst is goed leesbaar, met een fijne regelafstand. De recepten zijn helder opgeschreven, foutloos, zonder poespas in duidelijke stappen uitgewerkt. Daarnaast biedt het boek via de website nog een aantal handige extra downloads zoals een door Jan Boeren ontwikkelde checklist (met twaalf vragen) om je bordopmaak te toetsen.
Het draait niet om de recepten
Hoewel het in het boek niet draait om de recepten, zijn de recepten van een hoog niveau: een aantal is het gewoon waard om het boek voor uit de kast te pakken. Neem bijvoorbeeld de witlofsoep: bijzonder smaakvol en door de geleerde opmaak gelijk een kanshebber voor komende kerst.
De recepten zijn echter ter ondersteuning van de lessen: het geleerde in de praktijk brengen. Al doende leert men, is het idee. Dat werkt meestal, maar niet altijd. Omdat de recepten van een hoog niveau zijn, leidt dat voor de gemiddelde hobbykok soms wat af. Dan maakt Boeren zich bijvoorbeeld meer druk om de verschillende structuren, smaken en bereidingen van de elementen precies goed te krijgen. Voor de meer gevorderde hobbykok zullen de recepten mogelijk wat meer gesneden koek zijn, en is er meer ruimte om zich te concentreren op de les.
En? Iets opgestoken?
Ja! Het is even wennen, je door wat theorie heen te werken om vervolgens een recept te maken. De recepten in het boek kies je dan ook niet uit omdat je die graag wilt maken of omdat het lekker lijkt. Het recept maak je omdat het bij de les hoort. En ja, dat helpt. Maar het zijn vooral de vele foto’s van goede en minder goede voorbeelden die enorm helpen.
Na mij door de zeven lessen heen te lezen, en door bijna evenveel recepten heen te koken, kan ik met een zekere stelligheid beweren dat komende kerst mijn borden er veel beter uit zullen zien. Niet alle lessen blijven even goed bij, maar de essentie en manier van kijken naar bordopmaak blijft wel goed bij. Zelfs in restaurants vallen mij nu ‘fouten’ ook op.
Voor het meer alledaagse koken, leer je niet bijzonder veel extra. Het opmaken van mijn Nasi Goreng, is nou niet echt geëvolueerd. Dat komt vooral door het soort gerechten waarvoor je een goede opmaak leert: restaurantgerechten bestaande uit meerdere losse elementen.
Hobbykok, haal dit boek in huis!
Voor de hobbykok die op etentjes en komende kerst nog meer indruk wil maken met een exquise bordopmaak: haal dit boek vooral in huis. Je leert veel en met de theorie van Jan Boeren en zijn wetten van bordopmaak krijg je veel om handen om je die tot een hoger niveau te brengen. Maar vergis je niet: neem de tijd ervoor, die zul je nodig hebben. De “praktijk” recepten zijn enigszins bewerkelijk en veronderstellen kennis en ervaring.
