Sushi is overal. Van de supermarkt tot de strandtent, van de all-you-can-eat tot de dark kitchen. Daarmee lijkt het wel alsof het een soort fast food is. Maar niets is minder waar. Volg ons met Sushi chef Kitsanin Thanyakulsajjai in de fascinerende wereld van de technische Sushi en de Omakase. In deze eerste podcast in het Engels vertelt Kit hoe een Thaise liberal Arts Student uit een rijke familie, een huiskamer restaurant begint in Amsterdam. Binnen de kortste keren is hij de sensatie in de foodscene in 2019. Alles over Sushi en over zijn nieuwe plannen.

Shownotes #14: Advanced Sushi with Kit

1. Drink: Gemischter Satz van Ingrid Groiss

Ingrid Groiss gebruikt meer dan 10 verschillende druiven die bij elkaar in een wijngaard staan aangeplant. Alles wordt tegelijkertijd (met verschillende rijpheden) geoogst, wat een hele spannende cocktail aan geuren en smaken geeft. De wijn heeft een fris karakter, maar is tevens rijk en complex en kan heel veel smaakcombinaties aan. De Gemischter Satz van Ingrid Groiss is te koop bij Okhuysen.

2. Advanced Sushi with Kit

Jeroen at zijn eerste Sushi bij Kaiko. Jonas noemde Yamazato in het Okura hotel.

De website van Kit’s dorm restaurant Ephemeral is nog steeds online. Helaas is het restaurant zelf inmiddels opgeheven.

Kit noemde één Amsterdamse zaak: Umeno. Daarna gaf hij nog de volgende tips:

  • Akitsu (good textbook Japanese cooked and raw foods)
  • Hakata Senpachi (good japanese cooked foods)
  • Oshima (Ex-head-chef of Yamazato at okura hotel, casual fine dining Japanese)
  • Ramen Kingdom (best noodles and soup in the whole city so far)
  • Hinata (nice ramen place with good ambiance and good affordable Japanese liquor selection)

Daarnaast heeft hij zijn favoriete adressen in de rest van de wereld met ons gedeeld:

In het Ginza district in Tokyo:

In Parijs:

In Bangkok:

Je kan Kit volgen op Instagram.

In Parijs raadt Kit Kioko (75002) en Nishikidori (75001) aan voor Japanse ingrediënten. In Amsterdam tipt hij Atariya in Buitenveldert. Zij hebben verschillende soorten rijst. Kit schrijft daarover:

  • Koshihikari – tastes great and is very popular, but doesnt work best for sushi professionally as the rice doesn’t disappear into the sushi and can stand out quite a bit.
  • Sasanishiki – great for sushi as it doesn’t assert itself too independently but its not something you could buy here.
  • Akitakomachi – dryer feel and more starches creating a lesser degree of grain separation
  • Hitomebore – lower water content and easier to handle (more grain separation between fish and rice). Not very assertive.
  • Nanatsuboshi – similar to hitomebore and sasanishiki, not sold for domestic consumers here in netherlands though

Voor Nori is het nog ingewikkelder. Kit zegt ‘You’d want nori from the ariake inland sea but its very inaccessible. Might as well go for seasoned nori instead of japanese unseasoned nori.’

Sushi Rice (in English)

Recipe for cooking rice for Sushi

Ingrediënten

  • 300 gram Sushi rijst verhouding rijst / azijn is 3:1
  • 100 ml Rijst azijn
  • 10 gram zout verhouding azijn / zout is 10:1
  • 10 gram suiker verhoding azijn / suiker is 10:1

Instructies

  • With running water fill half up to half a large washing bowl.
  • Throw the dry rice in and start washing quite heavily, do not spend more than 5 seconds.
  • To wash simply stir clockwise or anti clockwise (right or left handers, also depend where the tap is, just positional).
  • Pour out the water and start filling up the bowl with water again, start washing rice again after bowl is half filled, this time with less force and extend washing time to 10 seconds. repeat step 3 about 4 times.
  • Drain the rice in a very fine sieve of sorts. let stand for an hour or two.
  • Soak rice with water in a rice cooking pot or a usual pot on stove. 1 to 1 ratio. Leave soaking for 20 minutes.
  • Start cooking, if you use the pot on the stove try to cook for 15 to 20 minutes depending on the pot and stove, low heat.
  • Once cooking is done, take the pot out of the heat source and put a lid on, rest for 10 minutes.
  • Have a ready mixture of rice vinegar, salt, and sugar ready. a standard recipe is per 100ml of vinegar use 10 grams of salt and 10 grams of sugar. aim for 3:1 ratio weight of dry rice weight to vinegar.
  • Once resting time is up, put cooked rice in a hangiri (open wooden oke, some substitute of any material can work too if it is big enough).
  • Scrape off the bottom, this might be already burnt in the pot which is fine, these are broken grains we do not want to use.
  • Mix in the vinegar into the rice with a cutting motion. Do not crush grains and do not spend more than 1 minute mixing and cutting.
  • use a wet towel to gather lone grains of rice and spead the rice evenly to cool.
  • Flip the rice after 1 minute.
  • Rest for 1 more minute.
  • Transfer into a pot or container, it will be ready to use after 20 more minutes of resting.

Notities

Many thanks to Kitsanin Thanyakulsajjai for this recipe for Sushi rice at home.

 

Tot en met eind maart kan je bij Kit at 384 eten. Reserveringen uitsluitend via Mrs Miyaki op WhatsApp +31633894897.

Kit’s nieuwe restaurant gaat Undercover heten en komt waarschijnlijk op de Wibautstraat.