Recept: Tarte tatin

Tarte tatin is een klassieker uit de Franse keuken. Een appeltaart die je op zijn kop bakt en waarbij de appels garen in karamel. Na het bakken keer je de taart warm om, waarna de karamel over de appels en de bodem loopt. Dit recept gebruikt korstdeeg of pate brisee zoals het hoort.

Het vergt enige handigheid om de karamel goed bruin te krijgen, de appels goed in de vorm te krijgen en snel een doortastend te keren. Maar als je het eenmaal onder de knie hebt, heb je hoeksteen van de Franse patisserie in je repertoire. Een lepel creme fraiche of vanille ijs erbij en je hebt een heerlijk toetje.

Tarte Tatin

De klassieke op zijn kop taart met veel karamel en korstdeeg. Zoals het hoort.

Keukengereedschap

  • Tarte tatin vorm van 24 cm doorsnede - dit is een metalen bakvorm uit een stuk die op het fornuis kan. Een koekenpan kan ook mits hij in je oven past.

Ingrediënten

Korstdeeg - pate brisee (dubbele portie)

  • 250 gr bloem
  • ¼ theelepel zout
  • 125 gr koude boter in blokjes
  • 1-2 eetlepels water

Tarte tatin

  • 8-10 Appels (Elstar of Jonagold)
  • 150 gr boter
  • 150 gr poedersuiker
  • 200 gr korstdeeg - pate brisee

Instructies

Korstdeeg - pate brisee

  • Vorm een bergje op je werkblad van de bloem en zout
  • Bebloem je handen
  • Leg de boterblokjes op het bloembergje
  • Wrijf nu boterblokjes fijn met je handen terwijl je zorgt dat alle stukjes boter bebloemd zijn. Het gaat erom dat de boter tot kleine klontje wordt omgeven met bloem. De boter moet fijn worden maar het is nu niet nodig dat alle bloem wordt opgenomen. Bewerk het mengsel niet te intensief, dan smelt de boter of krijg je glutenzetting en wordt het deeg taai.
  • Vorm opnieuw bergje van het bloem-botermengsel. Doe het eigeel en een eetlepel hierop. Kneed tot een soepel deeg. Eventueel kan je meer water toevoegen.
  • Verdeel het deeg in twee schijven. Elke schijf is genoeg voor een taart. Laat het nu minimaal een half uur rusten in de koelkast. Je kan de schijven ook heel goed invriezen als je ze niet meteen gebruikt.

Tarte tatin

  • Schil de appels, halveer ze en snij het klokhuis eruit met de punt van je mes.
  • Zet de tarte tatin vorm op een middelhoog vuur en smelt de boter hierin.
  • Strooi de poedersuiker bij de boter en roer met een houten lepel door elkaar
  • Zet het vuur hoog en laat de suiker karameliseren. Dit duurt ongeveer 4-6 minuten. Blijf voortdurend roeren anders verbrand de karamel en wordt hij bitter.
  • Zodra de karamel bruin is, neem je de pan van het vuur en begin je zo snel mogelijk de appelhelften erin te plaatsen, hierdoor koelt de karamel af en stopt het karamelisatieproces.
  • Vorm eerst de buitenste ring van appelhelften. Je zet deze op hun zijkant, dus niet op de bolle kant of de vlakke kant zodat de bolle kant van de ene in het holletje van het klokhuis van de andere valt. Je doet dit omdat de appels krimpen tijdens het bakken en je een stevige ondergrond wil houden voor je deeg. Als je twijfelt kijk dan de video. Die is in het Frans, maar alleen kijken kan ook.
  • Als de buitenste ring stevig klem zit, vorm je de binnenste ring op dezelfde wijze.
  • Verwarm de oven voor op 180'
  • Zet de pan weer terug op een middelhoog vuur en gaar de appels zo in plm 10 minuten.
  • Neem de tarte tatin vorm met de gare appels erin van het vuur en laat afkoelen terwijl je het deeg klaar maakt.
  • Rol het korstdeeg uit tot een dikte van 3-4 mm
  • Snij een circel uit het deeg met een doorsnede die 4-6 cm groter is dan je Tarte Tatin vorm
  • Leg de schijf deeg op de appels en stop de randen van het deeg in.
  • Maak met de punt van een mes een gat van plm 1cm doornsnede in het midden van de deegschijf. Dit is om de stoom te laten ontsnappen bij het bakken.
  • Bak de taart in 30-35 minuten gaar in het midden van de oven. Check na 25 minuten of hij niet te donker wordt. Als dat gebeurt draai dan de oven terug naar 160'.
  • Neem de vorm uit de oven en laat hem een beetje afkoelen, plm 5 minuten.
  • Leg het bord of de schaal waarop je de taart gaat serveren op de nog warme vorm. Keer nu in een keer de taart op de schaal. Doe dit in een flukse beweging, maar niet wild. Er zit nog veel karamelsaus in de vorm, die wil je op je taart en niet op je fornuis. Of je spijkerbroek.
  • Serveer (lauw) warm

Video

Podcast: Appeltaart

In deze podcast praten we over de Appeltaart, de hoeksteen van de Nederlandse keuken. Wij hebben ons verdiept in de appeltaart en hebben de beste recepten voor Hollandse appeltaart, Franse tarte tatin en een Baskische appeltaart.