Snijd alle groenten in gelijke stukken en zet klaar.
Verhit een gietijzeren, of andere grote pan op middelhoog vuur en voeg 1 eetlepel olijfolie aan de pan toe en voeg de ui, aardappelen, pompoen en de wortel aan de pan toe. Schep 1 min met een spatel om zodat alles bedekt is met een laagje olie.
Doe de deksel op de pan en zet het vuur laag. Laat de groenten 15 minuten stomen totdat de groenten bijna gaar zijn. Laat langer opstaan als dat nodig is.
Voeg de bouillon of dashi toe, zet het vuur hoog en breng aan de kook. Laat het 3 minuten koken en controleer of de harde groenten gaar zijn. Zodra het gaar is zet je het vuur onder de pan uit.
Verhit een koekenpan, voeg 1 eetlepen olijfolie toe en bak de aubergine stukjes 8-10 minuten tot ze bruin zijn. Haal uit de pan en leg de gebakken aubergine stukjes appart. Doe de laatste eetlepel olijfolie in de koekenpan en bak de paprika en sperziebonen op een hoog vuur. Voeg wat zout toe en bak 6-8 mintotdat ze zacht zijn en wat zwarte brandplekjes hebben. Haal uit de pan en zet apart.
Doe als laatste een eetlepel boter in de pan en bak de paddenstoelen in 5 minuten in de pan. Kruid met wat zout en peper en leg ook apart.
Breng de pan met de groenten en bouillon weer aan de kook. Voeg de paddenstoelen toe, laat 1 min meekoken. Voeg daarna de rest van de groenten toe.
Haal pollepel soep uit de pan en doe die in een kom. Als de curry nog niet is gestold voeg je die aan de kom toe. Heb je eerder curryblokken gemaakt of gebruik je kant en klare curryblollen, dan snijd je die eerst fijn met een mes. Voeg daarna toe aan de kom en roer goed door. Als de saus te dik wordt voeg je nog wat soep toe.
Voeg de curry toe aan de soep en daarna de appel, laat nog 1 min goed doorkoken, zodat de currysaus en de soep gaan binden en wat dikker wordt. Proef en voeg eventueel zout en peper toe als dat nodig is. Dien op met Japanse rijst.