Begin een dag van tevoren. Spoel de bakkeljauw af onder koud stromend water en leg hem vervolgens in een grote kom met koud water. Dek af met vershoudfolie en laat 1 dag in de koelkast staan. Ververs het water om de paar uur en blijf het zoutgehalte controleren naar smaak. De bakkeljauw mag niet al het zout verliezen.

Doe alle ingrediënten voor de dipsaus in een blender en mix glad – het mengsel moet vrij dun zijn om gemakkelijk te kunnen dippen. Of gebruik een staafmixer of keukenmachine om de dipsaus te maken

Spoel de bakkeljauw af en doe het in een schaal of bak waarin hij precies past. Bedek met net gekookt water, laat 15 minuten hydrateren en afkoelen, giet dan af.

Doe het het zelfrijzend bakmeel, bakpoeder, suiker en zout in een grote kom. Pluis de bakkeljauw met je handen helemaal uit elkaar en doe bij de andere ingrediënten in de kom. Voeg daar de ui, lente-ui en madame jeanette aan toe.

Meng geleidelijk het water beetje bij beetje erdoor, waarbij je de vis verder uit elkaar trekt, tot er geen klonten meer zijn. Het moet uiteindelijk een vloeibaar beslag zijn waar je de fritters van kan maken. Maar let op dat het niet te dun wordt en lijkt op een pannenkoekenbeslag. Je kan er altijd nog wat water aan toevoegen als het beslag te dik is.

Kies een stevige gietijzeren pan of een hapjespan met een hoge rand. Doe hierin de olie en laat die op temperatuur komen van 175/180 °C. Gebruik daarvoor een thermometer. Heb je die niet dan kan je de temperatuur testen met een stukje brood. Dat moet direct gaan borrelen.

Kies een grote lepel, pollepel of ijstang om het beslag voorzichtig in de olie te laten vallen. Maak de fritters niet te groot. Let op, er zit veel vocht in het beslag, dus het kan gaan spetteren. Dus .

Frituur in porties 2-3 minuten, regelmatig keren, tot de frittes goudbruin zijn en gaar van binnen. Schep de fritters uit de olie met een schuimspaan en laat uitlekken op keukenpapier of in een lekbakje. Houd de fritters warm in een oven van 50 °C en frituur de rest.

Serveer met de dipsaus.