Doe de wortel, pastinaak, courgette en prei in een vergiet en meng er anderhalve theelepel grof zout door. Laat een halfuur staan. Knijp vervolgens met schone handen zo veel mogelijk vocht uit de groenten. Doe dit beetje bij beetje en doe de uitgeknepen groente daarna in een grote kom. Meng er alle andere ingrediënten door, behalve de olie.

Pureer alle ingrediënten voor het sausje en maak op smaak met zout en peper. (Houd eventueel een paar blaadjes waterkers achter en gebruik die als garnering.)

Verhit een scheutje olijfolie in een grote koekenpan – liefst eentje met antiaanbaklaag. Maak met je handen kleine burgertjes (6-7 centimeter diameter) van het groentemengsel en bak ze in ongeveer 2 minuten per kant gaar en bruin. Houd de fritters die al klaar zijn warm onder aluminiumfolie terwijl je de rest bakt. Serveer met de waterkerssaus.