Rooster knoflookteentjes in een droge koekenpan op hoog vuur tot ze zwart zijn. Laat afkoelen en pel de zwartgeblakerde huid.

Verhit olie op middelhoog vuur. Voeg achiote, oregano, kruidnagel, kaneel, zwarte peperkorrels, komijn en piment toe en bak, al roerend en roerend, ongeveer 2 minuten tot het geurig is.

Doe alle kruiden met gepelde knoflook, citrussappen, azijn, sojasaus en een flinke snuf zout in de blender. Mixen tot een gladde substantie. Voeg zout tot het behoorlijk zout is. De kruidenpasta moet zo dik als ketchup zijn, verdun indien nodig.

Verdeel de marinade over het vlees en wrijf het met je handen in. Dek af, zet in de koelkast en laat minimaal 1 uur en maximaal een nacht marineren.

Leg 2 tot 3 overlappende bananenbladeren op het aanrcht. Leg 1 stuk varkensvlees in het midden en beleg met een deel van de tomaten, paprika, ui en laurierblaadjes.

Vorm een ​​strak pakket door de onderkant en bovenkant naar het midden te vouwen en vervolgens de zijkanten naar binnen te rollen. Zet het pakketje vast met keukentouw. Leg het varkensvlees op een ovenvaste bakplaat. Herhaal met de resterende varkensvlees- en bananenbladeren.

Maak een barbecue aan voor indirecte warmte 125 graden. Rook de pakketten 4-5 uur tot ze helemaal zacht zijn. De kerntemperatuur moet 96 graden zijn als je een thermometer gebruikt.

Haal het varkensvlees van de barbecue en pak de pakketjes uit. Trek het vlees uit elkaar met twee vorken en meng het met de restjes marinade en groenten uit het pakketje.