Vietnamese Pho Bo
Besteed aandacht aan de bouillon, die maakt de smaak van de Pho.
Ingrediënten
BOUILLON C A. 3-4 LITER
- 1,5 kg rundermergpijpen of -knieschijven
- 750 g schenkels en/of ossenstaart
- 200 g verse gember met schil
- 3 grote uien 500 g met schil
- 2 el zout
- 25 g steranijs
- 15 g gemalen korianderzaad
- 2 kaneelstokjes klein
- 5 kruidnagels
- 2 zwarte kardemompeulen te koop bij de toko
- ½ el zwarte peperkorrels
- 2 el zonnebloemolie of olie die vrijkomt uit de botten
- 4 l water
- 20 g rietsuiker
NOEDELS
- 600 g rijststicks formaat L
VLEES
- 400 g sukade- of riblap aan één stuk
- 1 zakje rundergehaktballen (Bò vò viên Chinese toko)
- 400 g malse biefstuk aan één stuk in zeer dunne plakken van 2 mm
GARNERING
- 1 rode ui in dunne plakken van 1 mm
- 1 witte ui in dunne plakken van 1 mm
- 2 lente uien in dunne ringetjes
- gemalen zwarte peper
VOOR ER BIJ
- 100 g verse koriander
- 100 g Thais basilicum
- 500 g taugé
- 50 g zaagbladkruid Ngo gai, Chinese toko
- 1 rode chilipeper in ringetjes van 2 mm
- 1-2 limoenen in partjes
S A U Z E N:
Instructies
BOUILLON
- Verwarm de oven voor op 220 °C. Leg de botten (mergpijp en schenkels), in een ovenschaal, strooi er 1 tl zout over en zet de schaal in de oven.
- Rooster de botten 30-45 minuten tot de randen bruin worden. Laat iets afkoelen.
- Plet intussen de gember een beetje en rooster hem aan beide kanten op een halfhoog brandende gaspit in totaal ongeveer 6 minuten. Laat iets afkoelen, haal de zwarte stukken weg, spoel af en zet opzij. Rooster de uien net als de gember (zonder ze eerst te pletten).
- Rooster de droge specerijen (steranijs, korianderzaad, venkelzaad, kaneel, kruidnagels, kardemom en peperkorrels) in een kleine droge koekenpan 7 minuten op laag vuur.
- Verhit, zodra alles gereed is, de zonnebloemolie of het vet uit de geroosterde botten in de soeppan op hoog vuur. Roerbak hierin de gember, uien en vleesbotten 1 minuut. Schenk er 3-4 liter water bij plus 1 el zout en breng de soep aan de kook.
- Schep schuim dat bovenkomt van het oppervlak en zet het vuur zo laag mogelijk. Voeg de droge specerijen en suiker toe en laat de bouillon op zacht vuur minstens 6 uur trekken. Hoe langer, hoe lekkerder. Vandaar dat je de bouillon gerust een nacht op de op één na kleinste pit kunt laten trekken.
- Er komt op een gegeven moment een vetlaag op je bouillon. Verwijder die met een lepel maar ook niet te veel, want dit vet komt van de botten en geeft je bouillon smaak. Voeg tijdens de lange tijd dat de bouillon staat te trekken af en toe wat water toe als je ziet dat dat de bouillon flink is ingekookt. Blijf af en toe wel proeven of je bouillon nog op smaak is.
OVERIGE INGREDIËNTEN
- Zorg dat alles klaar staat. De soep moet direct geserveerd worden zodra je de bouillon over de noedels giet.
- Week de rijststicks ongeveer 20 minuten in een grote kom koud water.
- Laat uitlekken tot gebruik.
- Kook de sukade- of riblappen 30-45 minuten mee in je bouillon tot het vlees gaar is. Het moet nog wel een stevige textuur hebben, dus kook het niet te lang. Je kunt het kookproces zo nodig stoppen door het vlees meteen 10 minuten in ijswater te leggen na het koken. Laat het uitlekken en snijd het in plakken van 2 mm dikte. Dek het af met plasticfolie en zet het opzij tot gebruik.
- Snijd de Bò vò viên-rundergehaktballen doormidden en kook ze 5-7 minuten mee in de bouillon. Doe dit vlak voordat je gaat serveren anders worden ze erg zacht. Het is de bedoeling dat de gehaktballen nog bite hebben.
- Snijd de biefstuk in dunne plakken van 2 mm, dek af met plasticfolie en zet opzij tot gebruik.
- Leg de gesneden lente-ui en de rode en witte ui bij elkaar in een kom.
OP TAFEL
- Schik de smaakmakers (taugé, limoen, Thais basilicum, koriander, zaagbladkruid) mooi op een bord. Zet de dipsauzen in de fles op tafel zoals wij Vietnamezen dat doen of schenk ze in aparte kommen. Doe de chilipeper in een klein kommetje.
Notities
- Dit recept komt uit het kookboek ĂN ĂN van Mai Nguyễn. Over dit kookboek hebben we een uitgebreide recensie geschreven.
- Een andere versie van dit gerecht staat op Serious Eats.
- In plaats van kardemom kan je ook 1 theelepel venkelzaad gebruiken
- Je kan het zout vervangen voor vissaus. In dit recept worden de botte eerst in de oven geroosterd, je kan ze ook eerst 10 minuten koken, afspoelen en schoon schrobben.
- Als je de botten roostert dan krijg je een donkere en diepe bouillon. Je kan de gehaktballen en de sausjes achterwege laten.