Doe azijn, suiker en zout in een steelpan op middelhoog vuur en roer tot alles is opgelost. Laat het niet aan de kook komen, want dan verdampt er te veel vocht. Haal van het vuur, doe de kombu erbij, laat afkoelen en zet apart. Maak de sushi-azijn lang van tevoren zodat de kombu goed in het azijnmengsel kan trekken. Dan wordt het nog lekkerder.

Nog beter, maak een grotere hoeveelheid sushi-azijn en bewaar je die in een brandschone weckpot of glazen potje en in de koelkast. Haal die wel op tijd uit de koelkast om tot kamertemperatuur te komen als je sushirijst gaat maken.

Je kunt ook kant en klare sushi-azijn uit de Aziatische supermarkt halen. Het is lekkerder om zelf te maken, maar je maakt er ook goede sushi mee.

Een van de belangrijkste stappen is om de rijst minimaal 5 keer te wassen. Rondom de rijst zit wat rijststof die je door het te wassen wilt verwijderen. Als je dat niet doet, dringt het sushi-azijnmengsel niet goed door tot de kern van de rijst.

Weeg de rijst af. Gebruik een vergiet of zeef en zet die in een kom. Voeg daar water aan toe en haal je hand voorzichtig door de rijst. Je wilt voorkomen dat de korrels breken.

Ververs het water en herhaal de stappen. Na 5 keer zal het water niet meer wit zijn, maar bijna helemaal doorzichtig.

Als het water doorzichtig is dan heb je de rijst genoeg gewassen. Dus dat kan best na 3 keer zijn, of pas na 7 keer. Hoe beter gewassen, hoe lekkerder de sushirijst.

Doe de rijst in de kom van de rijstkoker, of pan als je die gebruikt. Voeg de afgewogen hoeveelheid water toe en de kombu. Laat 20 minuten rusten in het water.

Gebruik je geen rijstkoker, zorg dan eerst dat je het koken van Japanse kortkorrelige rijst goed onder de knie hebt voordat je sushirijst gaat maken.

Als je een traditionele cupmaat uit Japan zou gebruiken, de go of het plastic bakje van je rijstkoker, dan is dat in volume 1:1. Je kookt de rijst voor sushi met iets minder water dan je normaal zou doen. Je wilt dat de rijst niet te nat wordt en je voegt ook nog 20% sushi-azijn toe (na het koken). Wees precies en weeg alles af, zowel de rijst als het water. En 380 ml water is 380 gram op een weegschaal.

Verwijder de kombu, of kook die mee. Kombu kan bitter worden als het gaat koken, maar ik kook het altijd mee en proef het verschil niet.

Kook de rijst volgens het programma of zoals je jouw rijst kookt in een pan.

Zodra de rijst klaar is, ga je die direct mengen met het sushi-azijnmengsel. Hoe warmer de rijst, hoe beter het azijnmengsel zich mengt met de rijst.

Gebruik een traditionele rijstkom, de hangiri, om je rijst te mengen met de sushi-azijn. Heb je die niet, gebruik dan een grote ovenschaal of een schone afwasteil. Zolang het oppervlakte maar groot is zodat je de rijst goed kan uitspreiden.

Maak een hoopje rijst en sprenkel de sushiazijn via je rijstlepel of spatel over de rijst. Probeer zoveel mogelijk oppervlakte van de rijst te besprenkelen.

In dit recept kijken we naar het gewicht van de droge rijst en voegen dan 20% sushi-azijn toe. Dat zijn ongeveer 4 eetlepels.

Maak een snijdende beweging met je rijstlepel zodat het azijnmengsel goed verdeeld wordt over de rijst.

Heeft de rijst veel weerstand bij het 'snijden', voeg dan meer azijnmengsel toe.

Draai de rijst om, zodat de onderkant boven komt te liggen en het azijnmengsel er weer doorheen kan zakken. Zodra de rijst mooi gaat glimmen en lekker smaakt, is het klaar.

Het kan zijn dat je meer dan 4 eetlepels sushi-azijn moet toevoegen, maar dat is helemaal aan jezelf. Proef vooral. De rijst moet goed smaakvol zijn en mag best wat hoog op smaak zijn. Als de rijst afkoelt neem de smaakintensiteit wat af.

Schep de rijst uit de hangiri en bewaar die in een goed geïsoleerde bak. In Japan hebben ze hiervoor een speciaal houten kom met deksel: de Ohitsu.

Je kan de rijst ook bewaren in een kom met daaromheen een dikke theedoek voor de isolatie. Je wilt de rijst op een temperatuur van 24-28 graden houden.

Met deze rijst kan je nu nigiri sushi of maki sushi maken.