Begin een dag van tevoren. Meng het zout en de lichte basterdsuiker voor de dry brine.
Dep de kalkoen droog en wrijf het pekelmengsel gelijkmatig over de hele kalkoen.
Leg de kalkoen onafgedekt op een rooster op een bakplaat met opstaande rand en laat hem 8–24 uur in de koelkast pekelen, zodat de huid kan indrogen.
Haal de kalkoen drie uur voor het bakken uit de koelkast. Verwijder alleen los overtollig pekelmengsel, spoel de kalkoen niet af en dep hem goed droog.
Leg de kalkoen met de borst naar beneden. Knip met een stevige gevogelteschaar langs beide kanten van de ruggengraat en verwijder die. Draai de kalkoen om en druk krachtig op het borstbeen tot hij vlak ligt. Je kunt de kalkoen desgewenst ook vóór het pekelen al spatchcocken; beide volgordes zijn mogelijk.
Meng voor de compound butter de ongezouten boter met de olijfolie, fijngehakte tijm en sinaasappelzest.
Verwarm de oven voor op 195 °C hetelucht. Leg eventueel overgebleven kruiden en gekneusde knoflook op het rooster en de kalkoen.
Maak de huid boven borst en dijen voorzichtig verder los. Verdeel de compound butter naar voorkeur onder de huid, over de buitenkant of over beide. Voor de krokantste huid gaat het grootste deel onder de huid en slechts een dun laagje aan de buitenkant.
Leg de kalkoen met de borst omhoog en de poten naar buiten op het rooster. Stop de vleugelpunten onder het lijf zodat ze niet verbranden.
Rooster de kalkoen ongeveer 50–60 minuten of tot de kerntemperatuur in de borst 65 °C en in het dikste deel van de dij 75 °C bereikt. Laat de kerntemperatuur leidend zijn.
Controleer vanaf 35 minuten met een kernthermometer in het dikste deel van borst en dij, zonder het bot te raken. Dek plekken die te snel bruinen zo nodig losjes af met aluminiumfolie.
Laat de kalkoen 20–30 minuten buiten de oven rusten. Snijd daarna de poten en vleugels los, haal de borsthelften van het karkas en trancheer.
