Sauce Veronique van De Viskot x VRR
Deze moderne interpretatie van de sauce véronique stond met op het menu tijdens de derde editie van De Viskot x VRR. In deze versie spelen de druiven een veel complexere rol dan alleen het toevoegen van zoetigheid. Door fermentatie en grillen worden ze een integraal onderdeel van een smaakvolle, gelaagde saus. Serveer deze saus bij hele vis van de barbecue of bij platvis uit de pan.Notities van chef Jurre:Timing en aandacht zijn cruciaal - deze saus vraagt geduldDe saus kan snel te zoet, te zout of te dik wordenWerk met lage temperaturen bij het monteren en warm houdenFoto door Meike Krüger · Instagram: @mokumeet
Ingrediënten
Voor de druiven:
- 300 gr witte druiven (voor fermentatie)
- zout
- 300 gr rode druiven (om te grillen)
Voor de saus:
- 500 ml verse witte druivensap (zelf geperst, zie instructies)
- 500 ml visboullion, gebruik koppen en graten (of vraag de visboer)
- 250 gr koude boter, in blokjes
- 1 scheut geoxideerde wijn of witte sherry
- citroensap, naar smaak
- zout, naar smaak
Instructies
Voorbereiding druiven (een week eerder)
- Weeg de witte druiven en bereken 2,5%zout (bij 300 gr. 7,5%)
- Meng, seal in vacuümzak met een minimale hoeveelheid water en het zout en laat fermenteren op koelkasttemperatuur tot er lichte sprankeling en complexiteit ontstaat (meestal enkele dagen tot een week)
- Alternatief voor de vacuumzak is een pot. In dat geval gebruik je een pot van een liter en zet je de druiven onder in een pekel van 2%
Druivensap
- Pureer 500 - 700 gr druiven met een keukenmachine (geen juicer) en laat uitlekken in een kaasdoek
- Houd het sap apart in een fles in de koeling
Stap 1 - Saus reductie
- Druivensap: Verwarm het sap op middelhoog vuur en reduceer rustig tot het de textuur van dunne siroop benadert. Let op dat het niet karamelliseert. Langzaam en gecontroleerd is essentieel.
- Visbouillon: Reduceer apart tot bijna siroop. Voeg tijdens het reduceren de kleine scheut geoxideerde wijn of droge sherry toe voor diepte.
Stap 2 - Basis samenstellen
- Meng de twee reducties in een passende pan.
- Proef: het geheel moet helder, fruitig en hartig zijn, niet te zoet en niet te zout.
Stap 2 - Monteren
- Zet de pan op met reducties op zeer laag vuur. Klop er de koude blokjes boter doorheen tot de saus romig, glanzend en licht gebonden is.
Afmaken
- Halveer of kwart de gefermenteerde witte druiven
- Gril de rode druiven tot ze lichte plekjes hebben in een grillpan of op de BBQ en snijd ze door de helft
- Warm zowel de gefermenteerde als de gegrilde druiven voorzichtig op in de saus
- Serveer direct bij de vis