Rouleau van varkenshaas met pistache-korst. Mosterd jus.
Equipment
- Slagerstouw
- Plastic folie
- Kernthermometer
Ingrediënten
Varkenshaas met Kruidenkorst
- 800-1000 gram varkenshaas 2-4 hazen
- 2 eiwitten of 2 eetlepels eiwitpoeder zonder smaak
- 1 eetlepel 20 gram Dijon mosterd
- 50 gram gehakte pistachenoten
- 50 g panko
- 20 g Transglutaminase optioneel, zie opmerking
Kruidenboeketjes
- 6 takjes rozemarijn
- 12 takjes tijm
- 12 takjes bladpeterselie
- 6 blaadjes laurier
Kruidenjus
- 400 g paddenstoelen bouillon
- 400 g kalfsbouillon
- 2 sjaloten in grove stukken
- Fijne Dijon mosterd
- 50 gram koude boter in blokjes
Instructies
Voorbereiding
- Haal de varkenshazen uit de verpakking, snij eventueel vet, zeentjes of losse stukjes weg. Laat een uurtje onafgedekt in de koelkast drogen
- Leg vier stukken slagertouw op je snijplank. Leg de ene varkenshaas op het touw en bestrooi met zout. Als je Transglutaminase gebruikt, doe dan geen zout maar een laagje transglutaminase.
- Leg ze kop aan staart, dus de dunne kan van de ene, naast de brede kant van de andere. Knoop de touwtjes vast (zie opmerking)
- Leg twee overlappende stukken plastic folie op je snijplank en leg daar de varkenshaas op. Als je transglutaminase gebruikt, bestrooi dan ook de buitenkant van de rouleau ermee.
- Roer de mosterd door de eiwitten. Je kan ook smaakloos eiwitpoeder gebruiken met water. Doe dit in een bak of op een diep bord waar je varkenshaas in past
- Meng de panko met de pistached en doe dit in tweede een bak waar de rouleau in past.
- Rol je varkenshaas eerst door het mosterd-eiwit mengsel en daarna door het pistache-panko mengsel.
- Rol stevig in plasticfolie en laat minimaal een uur rusten in de koelkast. Als je transglutaminase gebruikt moet je het minimaal 4 uur laten rusten en zouten naar de rust.
Kruidenboeketje
- Bind 1 laurierblaadje, 1 takje rozemarijn, 2 takjes tijm en 2 takjes peterselie mooi bij elkaar als een mini boeket. Bind de resterende kruiden samen tot een bundel om in de bouillon te trekken. Bewaar tot gebruik in de koelkast.
- Doe de paddestoelenbouillon, de kalfsfond en de sjalot in een steelpannetje en laat zachtjes tot de helft inkoken. Zeef en bewaar tot gebruik in de koelkast
Bereiding
- Verwarm de oven voor op 220 graden (hetelucht)
- Pak de rouleau uit en leg hem in de oven. Ideaal is op een rekje, maar op de bakplaat kan ook.
- Open na 15 min de deur en verlaag de temperatuur naar 120 graden. Laat de deur een minuut open staan om de hitte kwijt te raken.
- Laat de rouleau nu in de overn staan tot je een kerntemperatuur van 60 graden hebt.
- Haal de rouleau uit de oven en dek af met aluminium folie
- Verhit de jus in het pannetje en doe het grote kruidenbundel erin. Als deze bijna kookt, haal de kruidenbunder eruit zet dan het vuur uit en klop met een garde de koude boter erdoor. Proef en breng op smaak met peper, zout en eventueel extra mosterd.
Plating
- Snij de rouleau in 8 gelijke plaken (zonder kapje)
- Je kan dit gerecht in plakken op een schaal serveren, met de kruidenboektjes ernaast en de jus in een jus schaal.
- Of je serveert twee plakken op een spiegel jus op een warm bord, gegarneerd met een kruidenboeketje.
Notities
Stap-voor-stap fotos van het knopen van deze rouleau en over het gebruik van Transglutaminase vind je in het recept van de Aziatische versie: https://watschaftdepodcast.com/recept/roulleau-van-varkenshaas-met-miso-en-een-sesamkorst-jus-met-koreaanse-peper/