Snijd het varkenshaasje in de lengte doormidden. Maak aan de dikke kant van elk half haasje een dwarsincisie en snijd een lange inkeping tot iets over de helft van het vlees. Klap de varkenshaasjes open en bestrooi met peper en zout. Smeer de inkeping in met abrikozenjam en vul met fijne brunoise van gewelde abrikozen en grof gehakte pistachenoten.

Spreid magnetronfolie uit op het werkvlak. Leg het ontbijtspek licht overlappend op de folie. Leg een half varkenshaasje met de vulling naar boven en leg het andere haasje er ‘kop op kont’ bovenop, met de vulling naar beneden. Rol strak op met de folie om de rollade. Knoop beide uiteinden van de folie dicht. Gebruik eventueel een klemmetje om de folie strak te houden.

Doe de rollade in een vacuümzak en trek vacuüm. Gaar de rollade ca. 90 minuten in een waterbad van 60°C.

Schil de zoete aardappel en snijd in stukken. Kook gaar, giet af en pureer. Voeg boter en ras el hanout toe tot een spuitbare crème. Bewaar in warmtebestendige spuitzakken en houd warm.

Breng gelijke delen water en azijn aan de kook, voeg het mosterdzaad toe en zet het vuur uit. Laat het afkoelen in het kookvocht.

Snijd de appel (met schil) en abrikozen in fijne brunoise. Meng met abrikozenjam, mosterd, het geweekte mosterdzaad en een beetje azijn tot een lopende ragout. Breng op smaak met zwarte peper.

Maak dunne linten en schijfjes van de chioggia-biet. Bewaar in ijswater.

Meng sushi-seasoning met sesamolie om een vinaigrette te maken.

Ongeveer 15 minuten voor het serveren: droog de bietjes af en doe ze in de vinaigrette.

Verwarm de bouillon in een steelpannetje en kook de witte wijn in een ander pannetje in tot de helft. Voeg de bouillon en ingekookte wijn samen en kook verder in tot een rijke jus. Bind eventueel met aardappelzetmeel, gemengd met koud water.

Droog de gewelde abrikozen af en bak kort in neutrale olie tot ze lichtbruin zijn. Serveer direct.

Haal de rollade uit de vacuümzak en voeg het vocht toe aan de jus. Verwijder de magnetronfolie en dep de rollade goed droog. Bak de buitenzijde krokant in neutrale olie. Snijd de rollade in porties en serveer direct.

Verwarm de jus en serveer in een saucière.

Spuit enkele toefjes bataatcrème op het bord.

Leg de chioggia-bietjes erbij en maak een nestje van de linten.

Plaats de rollade als het middelpunt van het bord.

Voeg een quenelle mosterdfruit toe en garneer met pistachenoten en seizoensblaadjes.

Serveer de jus aan tafel.