Rauwe langoustine met aardbeien en zwarte bessentakolie
Een gerecht van Sander Overeinder, restaurant VRRGemaakt tijdens de VRR x De Viskot pop-upDit is langoustine zoals je 'm zelden proeft: puur, elegant en diep van smaak. We werken met rauwe langoustine dus die moet kraakvers zijn. Het gaat om de contrasten: zacht rauw tegen de verse aardbei met bite, ziltige jus tegenover de licht fruitige zwarte bessentakolie. Het poeder van de langoustinekoppen zorgt voor de umami-kick. Perfect als voorgerecht bij een feestelijk diner.
Ingrediënten
- 12 gepelde superverse langoustines (middelgroot)
- voldoende ijswater met 5% zout
Langoustinepoeder
- 1/3e van de koppen en schalen van de gepelde langoustines
Langoustinejus
- 2/3e van de koppen en schalen van de langoustines
Voor de opmaak
- Neutrale olie (zonnebloem of druivenpit)
- 6-10 net rijpe aardbeien
- 4 eetlepels Zwarte bessentakolie (zie tip)
- Langoustinepoeder (zie recept)
- Langoustinejus (zie recept)
Zwarte bessentakolie
- 100 gram jonge takken van zwarte bessenstruik (Ribes nigrum)
- 250 ml druivenpitolie (of zonnebloemolie, neutraal van smaak)
Instructies
Zwarte Bessentakolie (optioneel)
- Snijd de zwarte bessentakken in stukjes van ca. 3 cm
- Doe de stukjes samen met de olie in een vacuümzak of hittebestendige pot
- Verwarm de olie au bain-marie tot 60°C en houd dit 1 uur aan
- Laat afkoelen tot kamertemperatuur
- Zeef de olie en bewaar in een schoon, luchtdicht flesje
- Gebruik binnen 1–2 weken voor optimale geur en smaak
Langoustines voorbereiden:
- Pel de langoustines zorgvuldig
- Leg ze 15 minuten in ijswater met 5% zout (dan blijven ze iets steviger)
- Haal ze eruit en dep ze goed droog
- Leg ze zo snel mogelijk weer in de koeling
Langoustinepoeder maken:
- Neem 1/3 van de koppen en schalen
- Droog ze een nacht in een oven op 45°C met ventilatie
- Maal tot fijn poeder in een keukenmachine, als het kan eerst grof in een krachtige blender en daarna fijner in een kleinere molen
- Zeef met een fijne bolzeef
- Bewaar in een luchtdicht bakje
Langoustinejus maken:
- Zet de overige 2/3 koppen en schalen op met koud water
- Trek een bisque, passeer en reduceer tot jusdikte
- Laat afkoelen
Opmaak:
- Leg 3 langoustines per persoon tussen slagersfolie
- Smeer licht in met neutrale olie
- Plet voorzichtig tot ±3 mm dikte (maak ze plat maar houd ze heel)
- Snijd aardbeien in dunne partjes en verdeel over het bord
- Druppel de langoustinejus over het geheel
- Voeg enkele druppels zwarte bessentakolie toe
- Bestuif als laatste met het langoustinepoeder
Notities
Zwarte bessentakolie maak je door jonge takjes van de zwarte bes te infuseren in olie op lage temperatuur.
Serveer het gerecht direct en koud – versheid is essentieel bij rauwe langoustine.
Poeder en jus zijn ook inzetbaar in andere visgerechten of als smaakmaker.
Dragonolie of citroentijmolie zijn mooie vervangers als je geen zwarte bessentakken hebt. Ze geven ook frisse, groene aroma's maar zijn iets uitgesprokener. De methode is hetzelfde.