Paté en croûte
Een paté en croûte is een paté in een deegkorst. Dit recept is gebaseerd op een basisrecept voor pâté de campagne (een grove boerenpaté) uit De kunst van het koken van Julia Child. In principe kun je elke stevige paté op deze manier bereiden; online zijn veel varianten en alternatieve recepten te vinden. Je kan ook werken met een patédeeg van de slager.Dit recept gebruikt gedroogde vruchten en pistachenoten, maar je kunt ook werken met verse groenten, andere soorten noten of ingrediënten die goed passen bij de vulling. De aspic is belangrijk om de holtes goed op te vullen, omdat het vlees tijdens het bakken krimpt. Daarnaast geeft het een mooie textuur en extra smaak.Het is handig om te werken met een speciale paté-en-croûte-vorm, maar deze zijn vrij prijzig. Je kunt het ook maken in een rechthoekig cakeblik en de paté daarna voorzichtig lossen. Je mist dan wel het mooie reliëf en het gemak van de verwijderbare panelen.Het is het beste om wat video's te kijken om te zien hoe het deeg in de vorm moet, dit is een kunstje dat wat lastig in stappen uit te leggen is.
Ingrediënten
Patédeeg/farce (basis)
- 600 gram varkensspek (speklap of kinnebak)
- 400 gram varkenslever
- 2 dl broodkruim, of panade
- 3 el cognac of armanac
- 3 tl zout (colorzo bij voorkeur)
- 1 tl provencaalse kruiden (of eigen blend)
- 0,5 tl rode peper vlokken
- 1 ui, fijngesneden
- 1 teen knoflook, fijngesneden
Smaakmakers en extra's
- 200 gram tutti frutti, gedroogde abrikozen of anders
- 200 gram pistachenoten, gepeld en ongezouten
Aspic
- 500 ml runderbouillon, helder
- 6 gelatineblaadjes
- 20-30 ml cognac, madeira of port
Paté en croustade (korstdeeg)
- 500 gr bloem
- 175 gr boter, ijskoud in kleine klontjes
- 75 gr reuzel
- 4 jeneverbessen, fijngemalen
- 2 tl zout
- 2,5 dl water
Instructies
Korstdeeg maken
- Meng de bloem, boter en reuzel en kneed met een deeghaak (of met de hand)
- Zorg dat de boter goed vermengd is en voeg stapsgewijs het water toe
- Kneed het deeg goed door en maak er een bal van, zet deze in folie in de koeling voor enkele uren
Patedeeg (farce) maken
- Maal de ingredienten voor de farce met een vleesmolen
- Meng net zo lang tot het een mooi gebonden geheel is, niet meer plakkerig
- Zet het mengsel voor hetzelfde aantal uur (minimaal 6) in de koelkast
Patevorm vullen
- Rol het deeg uit tot het ongeveer 1cm dik is in zoveel mogelijk rechthoekige vorm
- Zet de patevorm in het midden en kantel de vorm naar voren, naar achteren, links en rechts zodat je de contouren ziet in het deeg - druk niet door
- Snijd het deeg uit als een bouwplaat, haal het overtollige deeg weg en laat heel even liggen om droger te worden, het mag beslist niet plakken
- Vouw de voor-, achter- en zijflappen over de bodem, leg het geheel in de patevorm en vouw weer uit
- Zorg dat alle kanten goed bedekt zijn, zodat er geen lek meer zit - druk aan waar nodig
- Vul de ingevette vorm met het vleesmengsel, stapel in lagen het mengsel en overige ingredienten zoals het fruit zodat je een mooi patroon krijgt
- Rol van het overgebleven deeg een deksel uit, leg deze erop en vouw netjes dicht langs de randen
- Breng op voldoende afstand gaten in de bovenkant aan, dit versterk je met een rondje, hier gaan schoorstenen in van aluminium folie (gebruik voor het vormen een spuitmond van een spuitzak)
- Versier de deksel met ornamenten en lak af met een geklust ei, doe het twee keer voor het beste resultaat
Aspic
- Zet de runderbouillon op een laag vuur
- Voeg de gelatineblaadjes toe en laat langzaam oplossen
- Voeg de smaakmakers toe en laat de aspic afkoelen als de gelatine opgelost is
Paté bakken
- Verwarm de oven voor op 210 graden, doe een (ovenbestendige) kernthermometer in de paté
- Bak de paté en croute een half uur, zet daarna de oven lager op 170 graden
- Bak net zo lang tot de kerntemperatuur 70 graden is, haal de pate er direct uit
Paté koelen en serveren
- Laat de paté even staan tot kamertemperatuur, vul de pate via de schoorstenen met de aspic - verdeel evenredig en beweeg voorzichtig heen en weer
- Zet de paté is in de koelkast en laat minimaal een nacht staan
- Los de paté, snijd voorzichtig in mooie plakken en serveer met wat tafelzuur en (zuurdesem) toast!