Paris Kerst
Ingrediënten
Frosted cranberries & rozemarijn
- 75 g verse cranberries
- 3 takjes rozemarijn
- 1/4 cup kristalsuiker
- 1/4 cup water
- 100 g extra kristalsuiker om doorheen te rollen
Cranberrycompote
- 265 g cranberries rest van de bak
- Overgebleven simple syrup van de frosted cranberries
- Rasp van 1/2 sinaasappel in brede slierten, met dunschiller
- Sap van 1 hele sinaasappel
- 1 tl kaneel
Crème pâtissière (± 500 g)
- 160 ml volle melk
- 160 ml slagroom
- 1 vanillestokje gehalveerd en uitgeschraapt
- 1/2 tl kaneelpoeder
- 75 g fijne kristalsuiker
- 25 g maïzena
- 6 eidooiers biologisch
- 25 g boter in blokjes
Crème mousseline
- 150 g boter op kamertemperatuur
- 150 g hazelnoot-pralinépasta
- 500 g crème pâtissière
- Mespunt zout
- Rasp van 1/2 sinaasappel
Soezendeeg
- 75 g boter
- 75 ml volle melk
- 75 ml water
- 10 g fijne kristalsuiker
- Mespunt zout
- 150 g patentbloem
- 3 biologische eieren + eventueel extra
- 30 g hazelnootschaafsel of gehalveerde hazelnoten amandel kan ook
- Poedersuiker om te bestuiven
Instructies
1. Frosted cranberries & rozemarijn
- Verhit suiker en water in een steelpan tot de suiker volledig is opgelost.
- Haal van het vuur en wentel de cranberries door de warme siroop tot ze volledig bedekt zijn. Bewaar de siroop voor de compote.
- Laat de cranberries 15–30 minuten uitdruipen op een rooster tot ze plakkerig zijn.
- Rol ze door de extra kristalsuiker en laat enkele uren drogen op het rooster.
- Herhaal dit proces met de rozemarijntakjes.
- Bewaar tot twee dagen licht afgedekt (niet luchtdicht in verband met hygroscopische aard van suiker) op kamertemperatuur tot serveren.
2. Cranberrycompote
- Meng de cranberries met de overgebleven simple syrup, sinaasappelsap, -rasp en kaneel in een pan.
- Breng op laag vuur aan de kook en laat zachtjes pruttelen tot de bessen openknappen en een dikke compote vormen (± 10 minuten).
- Haal van het vuur, laat afkoelen en bewaar in een (steriel)potje tot je de Paris Kerst gaat opbouwen.
3. Crème pâtissière
- Breng de volle melk, slagroom, halve tl kaneel, het vanillestokje, en -merg in een steelpan aan de kook. Meng in een aparte kom de kristalsuiker en maïzena, voeg de eidooiers toe en klop goed met een garde.
- Giet de helft van de hete melk al kloppend over het eidooiermengsel, giet het eidooiermengsel dan weer terug in de pan met de rest van de melk en kook zachtjes pruttelend en voortdurend roerend tot de crème pâtissière dik is.
- Laat afkoelen tot ± 50 °C, klop de boter erdoor, zeef en dek direct af met folie op de crème.
- Laat volledig afkoelen in de koelkast.
4. Crème mousseline
- Klop de boter licht en luchtig.
- Klop de pralinépasta erdoor.
- Voeg de crème pâtissière lepel voor lepel toe tot een gladde crème.
- Meng zout en sinaasappelrasp erdoor.
- Doe in een spuitzak met stervormig mondje en bewaar gekoeld.
5. Soezenkrans
- Verwarm de oven voor op 200 °C.
- Breng boter, melk, water, suiker en zout aan de kook.
- Voeg de patentbloem toe zodra het kookt. Zet de pan terug op middelhoog vuur en roer het mengsel 3-7 minuten goed door. Uiteindelijk gaat het deeg sissen en verschijnt er een lichte film op de bodem. Controleer de temperatuur van het deeg met een thermometer. Het is gaar als het deeg 75-80 graden is.
- Haal van het vuur en laat afkoelen tot ongeveer 50-60 graden. Versnel het afkoelproces door het 1-2 minuten op de laagste stand in de mixer of handmatig door te roeren.
- Voeg de eieren een voor een toe en klop ze met de houten lepel tot ze helemaal opgenomen zijn. Zodra de eieren zijn toegevoegd, zou je een deeg moeten hebben dat opgelegd kan worden: dit betekent dat het zijn vorm behoudt, maar als je een lepel vol schept en met de lepel op de zijkant van de kom tikt, valt het deeg eraf. Voeg eventueel nog een half tot een heel ei toe als het deeg te dik is. Schep het deeg in een spuitzak en knip het uiteinde eraf zodat je een opening van 1,5 cm hebt.
- Spuit een klein beetje soezendeeg op elke hoek van een bakplaat en bekleed met bakpapier. Spuit het deeg op het bakpapier in een grote ringvorm met een diameter van ca. 20 cm, spuit daarna nog een ring aan de binnenkant van je eerste ring om hem dikker te maken. (Je kan op het bakpapier een cirkel voortekenen van ca. 20 cm zodat je een lijn kan volgen met je spuitzak. Zorg wel dat je het bakpapier daarna omdraait om een afdruk op je soes te voorkomen). Spuit tot slot een derde ring bovenop de twee ringen die je net gespoten hebt om hem hoger te maken. Als je nog wat ei over hebt, kan je de Paris Kerst hier nu voorzichtig mee inkwasten, voor extra glans. Kerf de ring voorzichtig in met een vork (zie video Claire Saffitz, zo kan de soes gelijkmatiger uitzetten). Bestrooi met de gehalveerde hazelnoten.
- Bak +- 45 minuten en open de ovendeur niet tijdens het bakken! Tot goudbruin en gaar. Hij mag echt goed bruinen, dan heb je het minste inzak gevaar. Als de nootjes te hard gaan kan je de oven ook ietsje lager zetten. Zet de oven uit en laat de soezenring eerst met de ovendeur op een kier afkoelen. Haal daarna de soezen ring eruit en laat helemaal afkoelen.
6. Afmaken
- Snijd de soezenkrans horizontaal doormidden.
- Bestrijk de onderkant met cranberrycompote.
- Spuit de crème mousseline erop.
- Portioneer en leg de bovenkant op je Paris-Kerst.
- Bestuif met poedersuiker en garneer met frosted cranberries en rozemarijn.