Smelt de boter tot beurre noisette en laat afkoelen. Klop de eiwitten luchtig tot zachte pieken.

Meng in een aparte kom amandelmeel, poedersuiker, bloem en een snuf zout.

Klop het droge mengsel voorzichtig door de opgeklopte eiwitten. Voeg de afgekoelde boter toe en meng goed.

Voeg vanille extract, citroenrasp en een scheutje melk toe en roer tot alles goed gecombineerd is.

Doe het beslag in een spuitzak.

Laat het beslag minstens één nacht rusten in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 220 graden Celsius. Vet de madeleine-vorm in met extra boter.

Vul de vormpjes voor ongeveer 3/4 met het beslag. Bak de madeleines eerst 4 minuten op 220 graden Celsius.

Verlaag de temperatuur naar 200 graden Celsius en bak nog ongeveer 4-6 minuten, of totdat ze goudbruin zijn.

Klop de madeleines direct uit de vorm en laat ze afkoelen op een rooster.

Laat de vorm schoongeveegd afkoelen voordat je een nieuwe batch beslag erin doet. Indien nodig, koel de vorm even terug in de koelkast.

Veeg de vorm opnieuw in en herhaal tot het beslag op is.