Leg de runderschenkel, de kalfsborst en runderwangen in de grote pan en voeg koud water toe tot ze onder staan. Hou bij hoeveel liter water erbij gaat. Voeg 6 gram zout per liter water toe. Breng langzaam aan de kook.
Als het begint te koken, schuim dan goed af met een schuimspaan. Doe er een glas koud water bij en later weer aan de kook komen. Schuim opnieuw af. Herhaal dit totaal drie keer. Zo krijg je een heldere bouillon.
Maak het bouquet garni door alle kruiden samen te binden met slagerstouw. Doe het bouquet garni erbij in de pan. Hou 2 uur zonder deksel tegen de kook aan zonder te laten koken.
Bereid ondertussen de uien, de kip en de mergpijpen voor. Pel de uien en besteek elke ui met een kruidnagel. Snij de filets zonder vel van de kip af. Snij de bouten met vel los en halveer het karkas in de lengte met een koksmes. Spoel de mergpijpen af en verwijder eventuele botsplinters.
Voeg na 2 uur stoven de voorbereide uien, het spek, het kippenkarkas, de kippenbouten en de mergpijpen toe. Alles moet net onder staan. Voeg indien nodig nog water en 6 gram zout per liter toe. Hou de kip filets nog apart.
Breng het geheel weer aan de kook en laat nog 1,5 uur stoven zonder deksel, tegen de kook aan. Schuim af indien nodig.
Bereid ondertusssen de groenten voor. Was de prei, snij het merendeel van het groen van de prei af en halveer de preien. Bindt alle preien samen met slagerstouw. Snij het groen van de wortels af, maar laat een klein stukje (1-2 centimeter) zitten. Schil de wortels met een dunschiller. Bindt alle wortels samen met slagerstouw. Trek eventuele draden van de bleekselderij af en bindt ook deze samen met slagertouw. Boen de aardappels schoon.
Voeg na de 1,5 uur stoven de aardappels, de samengebonden preien en het losse preigroen toe. Laat 20 minuten stoven. Voeg de wortels, de bleekselderij, de kipfilets en de knoflookworst (optioneel) toe. Laat nog 20 minuten stoven. Voeg indien nodig water en 6 gram zout per liter toe.
Prik na deze 2x20 minuten stoven in de groenten om te controleren of ze gaar zijn. Laat indien nodig nog langer koken.
Verwarm twee grote schalen en een soepterrine (of mooie pan) voor in de oven op 80 graden.
Haal alle groenten, vlees, aardappelen en botten etc uit de bouillon. Leg de samengebonden groenten en aardappels op de ene schaal. Snij het vlees in de dunne plakken en leg op de ander schaal. Snij ook de kip van het bot af en leg bij het vlees. Schep er een beetje bouillon over zodat ze vochtig blijven. Hou afgedekt met alufolie warm in de oven op 80 graden.
Rooster het boerenbrood en besmeer elk broodje met de merg uit de mergpijpje. Gooi de botten, het kippenkarkas en het preigroen weg.
Giet (een deel van) de bouillon door een zeef met daarin een theedoek of kaasdoek in een soepterrine of pan. Schep het vet eraf en bewaar dit. Proef de bouillon op zout.
Serveer eerst de bouillon met in elk bord een plak boerenbrood.
Serveer daarna de groenten, aardappels en het vlees met mosterd, mierikswortelpuree, cornichons.
Bewaar alle restjes bouillon, groenten en vlees voor andere maaltijden.
