Zalm

• Doe alle ingrediënten voor de zalm in een vacuümzak en trek vacuüm.
• Juist voor het serveren: haal de zalm uit de pekel en dep goed droog met keukenpapier.
• Alternatief: Heb je geen vacumeerapparaat? Pekel de zalm in een gewone plastic zak, druk er zoveel mogelijk lucht uit, knoop dicht, plaats een gewicht (bijv. een pak melk) erop en bewaar in de koelkast.
• Komkommer – diverse bereidingen

Komkommer - Diverse bereidingen (Maak deze bereidingen 15 à 30 minuten voor het serveren)

Bereiding 1: Zoetzure linten

• Schaaf de komkommer (met schil) in lange banen met een dunschiller of kaasschaaf. Leg in een schaaltje en giet er wat sushi-seasoning overheen.

Bereiding 2: Zoetzure balletjes

• Steek met een parisienneboor balletjes van ca. 1 cm diameter uit de komkommer. Leg in een schaaltje en voeg wat sushi-seasoning toe.

Bereiding 3: Jus van komkommer

• Maak sap van de overgebleven delen van de komkommer met een sapcentrifuge (alternatief: maal fijn in een keukenmachine, doe de pulp in een zeef en laat uitlekken). Breng het sap op smaak met wat sushi-seasoning. Meng een klein beetje suiker met xanthaangom in een bakje en voeg dit toe aan de komkommerjus om de viscositeit te verhogen. Zorg dat de jus lopend blijft.
• Tip: Door suiker en xanthaangom eerst te mengen voorkom je klontvorming.

Hangop van yoghurt

• Leg een vochtig gemaakte doek in een zeef boven een kom. Doe de yoghurt hierin en laat in de koelkast uitlekken voor minstens enkele uren. Zodra de hangop ‘spuitbaar’ is, doe deze over in een spuitzakje en bewaar in de koeling.

Zoetzuur van mosterdzaad

• Doe gelijke delen azijn en suiker in een pannetje, breng aan de kook en voeg het mosterdzaad toe. Zet meteen van het vuur en laat afkoelen. Bewaar in een afgesloten pot in de koelkast.