Dongpo Varkensstoff (东坡肉 - dongpo rou)
Equipment
- Chinese aardewerken stoofpot
- satéprikkers of oud sushimatje stoommand-constructie (eigen creativiteit)
- stoompan
Ingrediënten
- 1-1,5 kg vierkant stuk buikspek met zwoerd slager
- 5-6 lente-uitjes
- 3 cm gemberwortel
- 200 ml Shaoxing-rijstwijn
- 100 ml sojasaus
- 2 el donkere sojasaus
- 100 g witte basterdsuiker
Instructies
- Vul een pan met koud water en leg het hele stuk buikspek erin. Laat aan de kook komen en zet het vuur zacht. Laat 2 minuten sudderen, haal het vlees eruit en giet het water weg. Laat het vlees afkoelen.
- Fatsoeneer het vlees: snijd uitpuilende stukken aan de zijkanten weg zodat het een heel mooi vierkant – of rechthoekig – stuk vlees wordt met bovenaan zwoerd. Aan de onderkant moet je misschien het een en ander bijsnijden zodat het stuk spek overal even dik is. Snijd het in grote mooie dobbelstenen, zo’n 7 centimeter lang en breed. Gebruik het weggesneden vlees voor een ander gerecht.
- Knutsel onder in een stoofpotje een rekje van satéprikkers of een oud sushimatje. Het idee is dat de ingrediënten de bodem niet raken, zodat het voor het vlees fysiek simpelweg onmogelijk is op de bodem aan te branden. Leg op dit gefabriceerde rekje 5 of 6 op maat geknipte kleine lente-uitjes en een stuk gemberwortel waar je met een hakmes een enorme klap op gegeven hebt.
- Leg het vlees met het zwoerd naar onderen in het stoofpotje, boven op de lente-ui en de gember. Als het een beetje proppen wordt geeft dat niet, want zo meteen tijdens de bereiding slinkt het vlees, omdat het vet wegsmelt uit het spek. Overgiet het vlees met de Shaoxing-rijstwijn, sojasaus en donkere sojasaus en strooi op het eind de suiker over de blokken buikspek.
- Zet het vuur aan en leg het deksel op het stoofpotje. Laat aan de kook komen en zet dan op de allerlaagste stand. Doe een warmhoudplaatje tussen het stoofpotje en het vuur en laat het vlees minstens 2 1⁄2 uur sudderen. Controleer regelmatig hoe het ermee staat. Voeg als het nodig is wat extra water of rijstwijn toe.
- Na 21⁄2 uur is het vlees botermals en valt het bijna uit elkaar. Doe het vuur uit. Kies een mooie vuurvaste kom of schaal waarin je zo meteen dit gerecht gaat opdienen. Haal met behulp van lepels de stukken vlees voorzichtig uit het stoofpotje en zet ze met de zwoerdkant naar boven in de vuurvaste kom. Bewaar het kookvocht. Dek de kom af met een deksel of een omgedraaid schoteltje en zet het geheel in een stoompan.
- Stoom het vlees 1⁄2 uur of langer. Deze stap klinkt als overbodige moeilijkdoenerij, maar het is absoluut de moeite waard: het vlees wordt er nog zachter en lekkerder van. Het is eigenlijk wel handig dat je het koken van het vlees eerder kan doen, en het stomen vlak voordat je wilt gaan eten. Zo heb je ook even tijd om bijvoorbeeld rijst, groente en
- bijgerechten klaar te maken. Zeef de overgebleven saus uit het stoofpotje en kook het vocht in. Giet vlak voor het opdienen de stroperige, donkere saus over het vlees.
Notities
Er bestaan verschillende versies van dit gestoofde buikspek. In deze versie wordt geen water gebruikt, alleen rijstwijn en sojasaus, maar in veel recepten wordt wel water gebruikt. Ook wordt er kassia, steranijs of szechuanpeper aan het stoofvocht toegevoegd. Het recept hierboven is het basisrecept waarop je kan variëren. In sommige recepten wordt het stuk spek eerst aan de zwoerdkant gebakken. Er zijn recepten die een halfuurtje stomen niet genoeg vinden, maar 2-3 uur in stoomtijd voorschrijven. En in sommige recepten worden de blokken buikspek als cadeautjes ingepakt – met een strik gemaakt van repen bamboeblad of ‘tribuutgroente’. Het spek kan ook per blokje in een apart aardewerken eenpersoonspotje (met deksel) worden geserveerd, dat is meer iets voor banketten.