Voor het voordeeg, roer het water, gist en meel samen in de kom van een mixer (maar je kunt ook met de hand mengen) of in een grote kom. Laat dit 10 minuten staan.

Voor het deeg, voeg de gist, honing, meel en zout toe aan het voordeeg en meng met behulp van een deeghaak op lage snelheid totdat het deeg samenkomt. Verhoog de snelheid naar het volgende niveau en kneed het deeg tot het elastisch is, ongeveer 7 minuten. Als je het deeg met de hand mengt, meng de ingrediënten dan in het voordeeg met een houten lepel totdat het deeg te stijf wordt en kneed het deeg vervolgens met de hand gedurende ongeveer 10 minuten, tot het elastisch is.

Plaats het deeg in een kom en dek af. Laat het op kamertemperatuur een uur staan en laat het daarna een nacht in de koelkast rijzen.

Verwarm de de volgende dag oven voor op 220 graden. Bekleed 2 bakplaten met bakpapier.

Stort het gekoelde deeg op een licht met meel bestoven werkoppervlak en verdeel het deeg (met behulp van een weegschaal) in 12 stukken van elk 110 g. Vorm van elk stuk deeg een bal.

Breng een grote pan met zo’n 2 liter water aan de kook. Voeg eerst een theelepel baksoda toe en daarna twee eetlepels honing toe. Laat voorzichtig de 2-3 bagels met een schuimspaan een voor een in het water glijden. Kook de bagels 90 seconden tot 2 ½ minuten (hoe langer het koken, hoe taaier de korst) en keer halverwege om. Haal ze er met de schuimspaan uit en leg terug op de bakplaat met bakpapier.

Bestrijk elke bagel met het losgeklopte eiwit en bestrooi naar wens met de toppings. Bak de bagels gedurende 20 minuten en zet dan de oven uit en laat de bagels nog 10 minuten in de oven staan met de deur open. Haal de bagels uit de oven en laat ze afkoelen op een rooster voordat je ze serveert, warm of geroosterd.