Verwarm de oven voor op 200°C (180°C hetelucht)/390°F/gasstand 6 en bekleed een grote bakplaat met licht ingevette folie. Maal de walnoten fijn in een keukenmachine.
Snijd de aubergines in batons van 5 cm x 2 cm, meng in een kom met een beetje olie om te coaten, breng licht op smaak met zout en peper, en leg ze dan op de voorbereide bakplaat en rooster gedurende 25 minuten, tot ze smeltend zacht zijn.
Terwijl de aubergines roosteren, maak de fesenjan saus. Verhit drie eetlepels olie in een grote koekenpan op middelhoog vuur en voeg, zodra de olie heet is, de uien toe en bak gedurende 12 minuten, regelmatig roerend om te voorkomen dat ze aanbakken.
Voeg de knoflook toe, bak gedurende drie minuten, voeg dan de bruine rijstsiroop, chilipoeder, kaneel, een halve theelepel zout, een theelepel zwarte peper, de gemalen walnoten en de granaatappelmelasse toe. Giet de bouillon erbij en kook ongeveer acht minuten, tot de saus samenkomt.
Wanneer de aubergines gaar zijn, giet de saus dan in een serveerschaal. Schik de aubergines er bovenop, strooi de granaatappelzaden en koriander eroverheen, en serveer met gestoomde basmatirijst.