Als het vlees een vetrand heeft, verwijder die dan eventueel nadat je het zoutvlees hebt uitgekookt. Het vet komt de malsheid ten goede.

Spoel het vlees af onder stromend water. Leg het zoutvlees in een pan en doe er koud water bij zodat het vlees onder water staat. Breng het water aan de kook en kook het vlees ongeveer 1 uur.

Het vlees is ontzout en klaar voor verder gebruik als je mes er gemakkelijk doorheen snijdt. Maar het is niet de bedoeling dat het vlees uit elkaar valt. Maak porties van 75 tot 100 gram en laat het vlees afkoelen voordat je het invriest.

Zoutvlees geeft extra smaak aan je gerecht, maar is geen zoutvervanger. Proef daarom voor het opdienen van je gerecht altijd of het nog extra zout nodig heeft.

Was de kip en wrijf in met zout en royaal zwarte peper. Laat minimaal 15 minuten staan. Laat de bruine bonen uitlekken, vang het vocht op en vul het met water aan tot 500 ml.

Verhit de olie in een wok of diepe pan en bak de kip en het zoutvlees goudbruin. Roerbak de knoflook en ui 3 minuten. Bak de tomatenpuree 1 minuut mee. Roer de tomaten en uitgelekte bruine bonen erdoor en roerbak kort mee. Voeg de pimentkorrels, laurier, selderie, het bouillonblokje, de nootmuskaat, suiker, knakworstjes en het met water aangevulde bonenvocht toe.

Stoof alles 45 minuten op laag vuur met het deksel op de pan . Voeg na 35 minuten de madame-jeanette en eventueel de ketjap toe. Proef en breng op smaak met zout en zwarte peper. Verwijder voor het serveren de madame-jeanette peper en let erop dat deze niet bost.