Maak weer een laag plasticfolie, leg daarom de grote plak bladerdeeg. Haal de crêpes rol uit de koelkast en verwijder de plasticfolie. Leg die aan de onderkant van de plak bladerdeeg en gebruik het plasticfolie weer om de lap bladerdeeg om de rol te vormen. Snijd het bladerdeeg bij de uiteinden bij en zorg dat die ook netjes aansluiten. Rol de plasticfolie weer om het geheel en laat een half uur opstijven in de koelkast.
Leg je tweede plak bladerdeeg op bakpapier. Deze plak is minder breed want je gaat hier een net van maken dat je uitrekt. Gebruik een rooster snijder in de vorm van een roller en druk die stevig op het bladerdeeg om een patroon van een net te maken. Je kan hiervoor ook een mes gebruiken om snedes te maken, maar zorg dat er steeds een uitsparing van 3 centimeter tussen de snedes zit.
Pak het net bladerdeeg in een soepele beweging op en drapeer die over de rol. Trek het raster wat uit elkaar als je wat ruimte te kort komt. Rol voorzichtig in plasticfolie en laat een nacht rusten in de koelkast.
Haal de Beef Wellington minimaal 2 uur voordat je die gaat bakken uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen.
Verwarm de oven voor op 220 graden en gebruik de hete luchtstand als je die hebt.
Plaats de Beef Wellington op een bakplaat met bakpapier. Klop het ei in een kom en kwast de gehele buitenkant royaal in met het eimengsel. Sprenkel er Fleur de sel overheen. Steek de kernthermometer erin.
Bak 10 minuten op 220 graden. Verlaag de oventemperatuur naar 190 graden en bak tot het vlees een kerntemperatuur heeft van 47 graden (medium rare, 45 graden rare, 49 graden medium). Dit duurt meestal zo’n 30 minuten, maar let op de kernthermometer en niet op de klok.
Haal de Beef Wellington uit de oven als het de juiste kerntemperatuur heeft bereikt, in ons geval 47 (45/49) graden. Verplaats het naar een grote snijplank en laat minimaal 10 tot 15 minuten rusten. Door de hitte en het stoom zal het vlees ongeveer 5-8 graden doorgaren als het rust, zodat de uiteindelijke kerntemperatuur 52-57 graden is.
Snijd de Beef Wellington aan tafel doormidden en snijd het in plakken en verdeel die onder je gasten. Verwarm je borden wel voor zodat het vlees zo lang mogelijk warm blijft. Serveer met een madeirasaus, aardappelpuree en boontjes.