• Doe de achiotepasta met de olijfolie in een kleine steelpan en verwarm. Roer tot een gladde olie. Haal de pan van het vuur.
• Maak de jalapeño-azijnmarinade door alle ingrediënten ervoor in een kom met elkaar te mengen.

Mosselen stomen

• Vul een grote pan of wasbak met ruim water en spoel de mosselen hierin. Giet af, laat er schoon water in lopen en spoel de mosselen nog twee keer opnieuw. Gooi schelpen die boven komen drijven weg, die kunnen slecht zijn. Gooi schelpen met barsten ook weg.
• Bren in een pan waar de stoommand op past een laagje water aan de kook. Plaats een schaal of diep bord in de stoommand, met daarin de mosselen, om tegelijkertijd het mosselkookvocht op te vangen tijdens het stomen. Plaats het deksel op de stoommand.
• Stoom de mosselen 1 minuut, tot alle schelpen open zijn. Haal ze uit de schelp en laat ze iets afkoelen in het kookvocht van het stomen.

Mosselen inleggen

• Schep de mosselen in het blikje of bakje, samen met de uienringen. Giet de jalapeño-azijn- marinade en 20 gram achiote-olie bij, zorg dat alle mosselen onderstaan.
• Dek het blikje of bakje af en laat de mosselen 24 uur marineren in de koelkast. Werk net voor serveren af met de komkommerschijfjes, korianderblaadjes, munttopjes en gepekelde jalapeño.