Maak de paddestoelenragout met paddestoelen bouillon ipv kippenbouillon en demi glace. Voeg een extra eetlepel Japase sojasaus toe.
Week de gedroogde paddestoelen in een kleine kom met warm water om zacht worden, ongeveer 20 minuten. Snij de harde stelen eraf en snij afhankelijk van de vorm in stukken van ongeveer 1,5 cm.
Maak alle paddestoelen schoon met keukenpapier, snij de onderkant van de steeltjes eraf. Snij in stukken ongeveer even groot als de gedroogde paddenstoelen, maar probeer de vorm van de paddestoelen zichtbaar te houden. Shiitakes in 4-en of 6-en. Grote Cantharellen in repen, kleine cantharellen blijven heel etc.
Verhit een zware middelgrote pan op middelhoog vuur. Voeg 1 eetlepel boter toe en zorg dat dit de hele bodem bedekt. Voeg de knoflook en sjalotten laat toe en laat een paar minuten fruiten zonder te verkleuren. Voeg alle champignons toe en bak tot ze zacht zijn, 8 tot 10 minuten.
Voeg de wijn toe, roer en kook tot de wijn tot de helft is ingekookt, ongeveer 5 minuten. Voeg de bouillon, donkere sojasaus en tijm toe.
Laat op laag vuur sudderen en kook in tot ongeveer de helft. Dat kan 25-30 minuten duren. Roer af en toe door en zorg dat het niet aanbrandt.
Laat afkoelen en bewaar afgedekt in koelkast.